咖啡機與咖啡壺

1.先 將 準 備 好 的 濾 紙 放 入 滴 漏 中，再 將 研 磨 好 的 中 研 磨 咖 啡 粉 放 入（1 人 份 約 2 匙， 約 12 克﹞

2.將 煮 好 之 開 水 95℃ 由 中 心 點 輕 輕 倒 入，緩 緩 地 以 迴 旋 方 式 讓 咖 啡 粉 末 與 開 水 完 全 滲 透、遍 佈，此 時 咖 啡 粉 末 會 開 始 膨 脹 且 慢 慢 下 陷，等 待 25 秒 後 再 準 備 注 入 第 二 次 開 水。

3.再 注 入 第 二 次 開 水，咖 啡 粉 末 再 度 開 始 膨 脹 且 咖 啡 開 始 向 下 方 的 壼 中 滴 落，需 注 意 水 量 注 入 的 適 當，太 多 則 咖 啡 稀 薄 清 淡，太 少 則 苦 味 強， （每 1 人 份 放 入 2 匙，約 12 公 克 粉 末 開 水 量 為 120cc），當 上 方 之 滴 流 咖 啡 完 全 流 入 下 方 之 滴 落 壼 中 後，即 可 將 上 方 滴 流 壼 移 開，將 咖 啡 倒 出。font>

〈二〉虹 吸 管 式 煮 沸 法（Siphhon）

此 乃 目 前 台 灣 大 多 日 系 咖 啡 專 賣 所 喜 歡 採 用 的 方 式，俗 稱“塞 罋”，由 於 秀 感 十 足，好 像 化 學 實 驗 室，一 度 在 台 灣 引 爆 了 咖 啡 熱，尤 以 許 多 個 性 化 小 店 居 多，原 理 是 以 酒 精 燈 將 玻 璃 瓶 加 熱，使 之 呈 真 空 狀 態，再 藉 由 蒸 氣 壓 力 原 理 將 咖 啡 萃 取。

1.先 將 開 水 預 煮 好（千 萬 別 傻 到 用 酒 精 燈 來 煮 冷 開 水，除 非 你 真 的 時 間 很 多），倒 入 底 部 的 玻 璃 瓶 內，再 以 酒 精 燈 開 始 再 度 加 熱。

2.再 將 研 磨 好 的 中 細 度 咖 啡 粉 放 入 上 方 玻 璃 瓶 中（一 人 份 咖 啡 粉，約 12 公 克，開 水 量 約 120cc，依 此 類 推），等 下 方 燒 瓶 中 的 水 開 始 沸 騰 後，再 將 上 方 之 玻 璃 瓶 插 入 固 定。（注 意，太 早 插 入 無 法 將 咖 啡 完 美 抽 取）。

3.在 下 方 的 開 水 完 全 升 入 上 方 的 玻 璃 瓶 中 後 再 以 長 匙 攪 拌 咖 啡 粉 使 之 完 全 均 勻 溶 解，約 靜 待 一 分 鐘 左 右，將 酒 精 燈 熄 滅，咖 啡 液 會 由 濾 布 濾 過 後 流 入 回 下 方 之 燒 瓶 內，即 可 將 上 方 之 漏 斗 取 下，再 將 下 方 玻 璃 瓶 內 之 咖 啡 倒 出。

義 系

所 謂 義 系 即 是 濃 縮 咖 啡（Espresso）為 主，使 用 的 工 具 也 許 從 古 到 今 有 所 不 同，但 都 是 屬 於 濃 烈 級 的 咖 啡，而 且 也 是 不 論 使 用 何 種 咖 啡 豆 均 是 盡 其 所 能 的 將 咖 啡 精 華 加 以 萃 取，至 於 過 程 前 面 章 節 已 提 過 不 再 贅 述。

咖 啡 豆

義 大 利 是 以 綜 合 咖 啡 為 主（Blend），絕 不 強 調 任 何 單 品，走 遍 義 大 利 大 街 小 巷 的 coffee bar 從 不 見 任 何 單 品 在 價 目 牌 上，影 響 所 及 連 在 美 國 的 正 統 義 大 利 咖 啡 店 中 也 是 一 樣，老 義 認 為 沒 有 任 何 單 品 豆 是 十 全 十 美，必 須 綜 合 各 豆 的 優 點 加 以 混 合 才 能 完 全 享 受 咖 啡 之 完 美，所 以 常 常 一 個 綜 合 品 中 會 有 多 達 十 餘 種 不 同 之 咖 啡 豆，Arabica 及 Robusta（約 占 8％ ∼ 10％）均 有，但 有 時 因 過 於 龐 雜 反 而 使 咖 啡 口 味 變 得 複 雜 化 而 無 法 凸 顯 特 色，尤 其 偏 好 以 巴 西 的 豆 子 為 綜 合 之 基 礎 豆，位 於 美 國 波 特 蘭 的 博 德 咖 啡 公 司 副 總 裁－道 格 麥 凱 先 生 就 曾 經 對 筆 者 表 示，“義 大 利 的 咖 啡 被 公 認 有 大 量 的 巴 西 豆”言 下 之 意 好 像 略 為 無 法 認 同，畢 竟 巴 西 豆 對 於 專 業 咖 啡 公 司 及 買 家 均 認 為 太 過“平 淡”。

烘 培 方 式

大 體 上 分 為 北 義 大 利 式 如 米 蘭 Milano 及 南 義 大 利 式 如 羅 馬 Roma 為 主， 北 義 烘 培 程 度 較 南 義 略 淺，屬 Full City 到 Espresso 之 間，豆 表 油 脂 輕 微 冒 出 呈 褐 色 接 近 黑 色，口 感 略 微 偏 苦，不 管 是 北 義 還 是 南 義，其 實 以 烘 培 度 來 說 都 超 出 一 般 歐 系 或 日 系 甚 多，老 義 偏 好 在 濃 縮 咖 啡 中 加 入 大 量 砂 糖，攪 和 一 下 濃 濃 甜 甜 一 口 飲 盡 就 走 人，絕 不 拖 泥 帶 水，從 喝 咖 啡 的 習 慣 即 可 看 出 他 是 打 那 兒 來，不 管 是 在 美 國 或 是 台 灣 的 Espresso 為 驕 傲 ，有 時 還 喜 歡 考 考 Barista 對 於 Espresso 的 知 識，若 是 回 答 的 不 好 或 是 沖 煮 出 來 的 Espresso 不 如 他 意，下 回 可 是再 也 見 不 到 他 再 踏 入 大 門，但 若 是 他 很 滿 意，除 了 一 飲 而 盡 外 有 時 還 會 再 續 一 杯 後，帶 著 滿 意 的 笑 容 離 去， 我 想 這 是 任 何 一 個 Barista 最 高 興 得 意 的 事 了。

Barista

在 義 大 利，人 們 對 於 操 作 濃 縮 咖 啡 機 的 師 傅 尊 稱 為 Barista，他 們 是 受 過 高 度 專 業 訓 練 並 且 能 嫻 熟 的 製 造 出 每 一 杯 完 美 的 濃 縮 咖 啡 飲 料，正 如 同 每 一 件 精 彫 細 琢 的 藝 術 品 一 般，絕 非 全 自 動 機 器 所 能 完 成，兩 者 之 間 的 最 大 差 別 正 有 如 傻 瓜 相 機 與 攝 影 師 所 手 持 的 專 業 用 相 機 之 區 別。

沖 煮 方 式

摩 卡 水 壺（Moka）

利 用 蒸 氣 加 壓 原 理 使 得 下 方 的 熱 水 往 上 升 穿 透 咖 啡 粉 末，瞬 間 將 咖 啡 精 華 萃 取，方 式 如 下：

1.將 下 方 壺 內 注 入 所 需 要 飲 用 杯 數 份 量 的 開 水 後 再 將 細 磨 的 深 焙 咖 啡 粉 末（一 人 份 約 8 公 克）填 入 中 間 濾 器內 略 為 壓 緊。

2.再 將 上 半 部 的 壺 子 和 濾 器 與 下 半 部 的 壺 子 組 合 栓 緊。

3.再 將 組 好 的 整 個 壺 具 放 在 爐 火 上 加 熱，下 半 部 壺 內 的 開 水 煮 沸 後 會 往 上 昇，當 下 壺 的 水 全 升 到 上 壺 時 即 可 將 整 壺 從 爐 水 上 移 開，將 咖 啡 倒 出。

那不勒斯轉壺（Neapolita）

它 是 兩 個 圓 筒 形 的 壺 互 相 疊 在 一 起，只 有 一 個 有 倒 水 管，在 兩 壺 之 間 有 一 個 中 間 濾 室 用 來 填 放 咖 啡 粉，上 下 都 有 濾 篩，先 將 下 方 沒 有 倒 水 管 的 圓 筒 裝 水 加 熱，待 煮 沸 後 冷 卻 15 ∼ 20 秒 後 嵌 入 裝 有 中 度 研 磨 咖 啡 粉 末 的 中 間 濾 室，再 將 上 半 部 有 倒 水 管 的 圓 筒 一 起 栓 緊，重 頭 戲 將 整 個 組 合 好 的 壺 子 倒 轉 過 來 使 得 原 先 在 上 面 有 倒 水 管 的 圓 筒 變 到 下 半 部，此 時 咖 啡 開 始 滴 濾 下 來，約 3 ∼ 4 分 鐘 滴 濾 結 束 即 可 將 咖 咖 倒 出，過 程 簡 單，器 材 便 宜。

布 頓 法 式 濾 壓 壺（Bodum French Press）

此 乃 最 方 便、最 簡 單 即 能 製 造 出 一 杯 香 醇 濃 郁 咖 啡 的 方 法。使 用 中 度 研 磨 的 深 焙 咖 啡 粉，烘 焙 過 淺 的 豆 子 酸 性 強，方 法 是 先 將 咖 啡 粉 放 入 杯 底，再 注 入 95℃ 的 熱 水（看 到 這 邊 了，你 不 會 真 的 用 溫 度 計 去 量 水 溫 吧！只 要 將 煮 沸 的 開 水 放 置 冷 卻 約 30 秒 即 可 降 達 95℃）。浸 泡 約 六 分 鐘（也 許 有 人 建 議 四 分 鐘，但 我 覺 得 還 是 六 分 鐘 較 佳），使 之 風 味 完 全 釋 出，再 將 上 部 手 桿 往 下 推 使 濾 網 壓 下 將 咖 啡 粉 推 到 最 底 部，而 咖 啡 則 穿 透 濾 網 留 在 上 面 即 可 將 咖 啡 倒 入 杯 中。

帕 凡 尼 手 唧 式 濃 縮 咖 啡 機（Pavoni）

非 常 醒 目 搶 眼 的 咖 啡 機 ，如 今 許 多 強 調 Espresso Bar 的 地 方 多 喜 歡 擺 個 一 台 做 為 展 示 用，由 於 它 的 鍍 鉻 金 身，常 會 令 客 人 猜 個 半 天，有 點 像 是 古 時 候 的 打 井 器，想 要 操 作 這 台 機 器 可 非 要 有 強 健 體 魄，因 為 必 須 要 有 足 夠 的 臂 力 才 能 將 槓 桿 的 壓 力 均 衡 釋 出，否 則 將 會 是 一 杯 失 敗 的 Espresso，同 時 研 磨 度 也 相 當 重 要，太 粗 桿 子 輕 而 易 舉 壓 下 萃 取 不 足，太 細 將 會 使 您 臉 紅 脖 子 粗，青 筋 浮 起 不 太 好 看，而 且 會 令 旁 人 害 怕，因 為 唧 筒 內 蒸 氣 噓 聲 好 像 大 到 隨 時 會 爆 炸，我 想 以 現 今 的 科 技 要 喝 到 一 杯 好 喝 濃 縮 咖 啡 應 不 會 太 困 難，似 乎 用 不 到 如 此 大 費 周 章，但 如 果 你 想 開 一 間 有 點 傳 統 的、歐 式 的、復 古 的 咖 啡 廳 倒 是 可 以 買 一 個 來 擺 飾，當 然 要 是 您 能 找 到 一 台 已 使 用 過 的 看 來 舊 舊 的，好 像 有 點 歷 史 價 值 會 更 好。

西 雅 圖 系

所 謂 西 雅 圖 式（Seattle Style）不 同 於 傳 統 美 式 或 加 州 式 咖 啡，因 為 傳 統 美 式 對 於 咖 啡 豆 的 選 擇、烘 焙 程 度 及 沖 煮 方 式 較 大 而 化 之，煮 出 的 咖 啡 味 道 平 淡 無 奇（有 時 甚 至 清 澈 見 底），歐 洲 人 常 嘰 其 為 洗 腳 水 其 為 不 屑， 但 自 從 80 年 代 中 期，西 雅 圖 的 咖 啡 業 者 前 往 義 大 利“取 經”回 國 後 發 揚 光 大，加 以 多 家 業 者 均 競 相 研 發 改 良 咖 啡 工 業，以 致 於 一 股 新 興 浪 潮，西 雅 圖 式 油 然 而 生。

基 本 上 因 為 西 雅 圖 式 源 自 義 大 利，所 以 也 是 以 濃 縮 咖 啡（Espresso）為 主 ，但 不 同 於 義 大 利 的 是 西 雅 圖 業 者 是 以 Espresso 為“湯 頭”再 加 入 大 量 鮮 奶 而 調 製 出 各 種 不 同 之 花 式 咖 啡，所 以 在 湯 頭 的 材 料 選 擇 上 更 加 用 心，同 樣 也 是 強 調 綜 合 咖 啡。除 了 絕 對 是 百 分 之 百 Ａｒａｂｉｃａ 豆，同 時 在 配 方 上 也 用 心 選 配，不 同 於 義 大 利 的 動 輒 十 餘 種 配 方，西 雅 圖 業 者 只 精 選 3 ∼ 6 種 上 選 豆 調 製 出 來 適 宜 Espresso 飲 用 的 綜 合 品，口 感 龐 雜 強 勁、香 醇 濃 郁，由 於 全 是 精 選 豆，所 以 在 採 購 成 本 上 提 高 許 多，至 於 烘 焙 上 也 是 採 重 烘 焙，油 脂 大 量 冒 出，所 以 在 保 鮮 上 必 須 更 加 小 心，否 則 已 脆 弱 的 細 胞 壁 極 易 吸 收 氧 氣 而 使 咖 啡 加 速 腐 壞、風 味 變 差，所 以 必 須 採 小 量 烘 焙，否 則 庫 存 太 多 無 法 像 一 般 大 量 化 生 產 的 商 業 咖 啡 公 司，採 淺 焙 也 較 耐 擺，也 由 於 量 少，所 以 加 重 了 人 力、物 料 等 的 管 理 成 本，有 的 業 者 甚 至 接 到 訂 單 後 才 敢 開 始 烘 焙，也 正 因 如 此，才 能 確 保 品 質，這 也 是 經 營 西 雅 圖 的 咖 啡 店 業 者 的 困 擾，必 須 在 短 時 間 內 持 續 小 量 進 貨 以 維 新 鮮，所 以 增 加 許 多 運 輸 成 本，加 以 又 必 須 採 空 運 進 口，價 昂 是 可 以 想 見。

既 然 強 調 的 是 以 Espresso 為 主 的 花 式 咖 啡，所 以 對 於 牛 奶 也 非 常 講 究， 以 期 咖 啡 香 奶 香 融 為 一 體 全 然 釋 出，再 加 以 西 雅 圖 是 一 個 多 雨 的 城 市， 人 們 沒 事 就 窩 在 咖 啡 廳 裡，見 到 的、聽 到 的 全 是 咖 啡，所 以 真 正 的 西 雅 圖 式 不 僅 是 提 供 一 種 最 精 緻 專 業 的 濃 縮 咖 啡 飲 品，也 負 有 教 育 大 眾 咖 啡 文 化 的 使 命 感，雖 然 Espresso、Latte 甚 至 Cappuccino、Conpanna、Macchiato 等 均 是 來 自 義 大 利 的 咖 啡 名 稱，但 當 他 們 來 到 西 雅 圖 之 後 有 了 一 百 八 十 度 的 大 轉 變，除 了 先 前 說 明 的 在 豆 種 的 綜 合 配 方 到 烘 焙 方 式 皆 有 不 同 之 外，所 展 現 出 來 的 是 另 一 種 嶄 新 的 生 活 風 格，包 括 Coffee Shop 內 的 氣 氛 以 及 人 們 喝 咖 啡 的 習 性 皆 與 義 大 利 不 同，走 在 義 大 利 其 至 歐 洲 所見 的 咖 啡 館 總 是 感 覺 到 一 股 濃 重 的 歷 史 氣 息，甚 至 可 感 受 到 一 股 代 表 當 地 的 文 化 浪 潮 以 及 發 展 過 程，古 色 古 香 的 歐 式 建 築、挑 高 寬 敞 的 空 間 令 人 情 不 自 禁 的 興 起 一 股 肅 然 起 敬 的 懷 古 悠 情，強 調 歷 史、人 文 的 百 年 老 咖 啡 店 比 比 皆 是，絲 毫 不 因 時 空 的 改 變 而 有 所 影 響，這 也 是 為 什 麼 許 多 出 名 的 歐 洲 藝 術 家 總 喜 歡 在 咖 啡 館 內 靜 坐 思 考，但 感 覺 店 內 的 腳 步，也 較 為 緩 慢。

然 而 在 西 雅 圖 則 是 優 閒 的 氣 氛 大 過 人 文 的 氣 息，咖 啡 館 內 所 呈 現 出 來 的 是 一 種 光 鮮 明 亮，甚 至 店 內 所 播 放 的 音 樂 皆 不 同 於 歐 洲 的 咖 啡 館，強 調 爵 士、藍 調 等 較 為 輕 鬆 的 音 樂 為 主 題，如 今 西 雅 圖 已 贏 得 濃 縮 咖 啡 之 城 及 拿 鐵 樂 園 等 榮 銜，尤 其 是 走 在 街 上 人 手 一 杯 拿 鐵 更 是 蔚 為 奇 觀，也 因 為 西 雅 圖 的 咖 啡 傳 奇 也 同 時 帶 動 全 美 的 咖 啡 革 命，擺 脫 從 前 牛 飲 清 淡 無 味 的 美 式 咖 啡 進 而 邁 向 精 緻 咖 啡 的 國 度，甚 至 連 Espresso、Latte 的 發 源 地 義 大 利 也 經 常 派 員 前 去 西 雅 圖“考 察”，更 讓 西 雅 圖 人 備 感 光 榮，我 想 這 也 是 因 為 西 雅 圖 咖 啡 文 化 的 多 元 性 與 包 容 性 加 上 靈 活 的 行 銷 術 及 塑 造 時 尚 的 能 耐 遠 非 墨 守 成 規 的 義 大 利 所 能 比 擬，加 以 對 於 咖 啡 豆 的 選豆、綜 合 配 方 及 烘 焙 技 術 上 皆 有 獨 到 之 處，造 就 出 西 雅 圖 咖 啡 的 迷 人 之 處。

持 平 而 論，不 管 是 日 系、義 系 甚 至 西 雅 圖 系 皆 有 其 獨 到 之 處，無 法 真 正 評 斷 優 勝 劣 敗，但 能 提 供 消 費 者 更 多 樣 化 的 選 擇 與 體 驗 則 是 無 庸 置 疑。