冰淇淋製作與冰淇淋機

2007-07-04 13:33 pm
發表者:小紅豬 Re: 義大利冰淇淋做法?

誰可以給我GELATO義大利冰淇淋食譜嗎? 謝謝

2007-06-13 13:08 pm
發表者:饞黨主席 Re: 義大利冰淇淋做法?

喔,義大利冰淇淋回凍後不綿細的問題。 這是常見問題,或者說是物理問題。 這就是我說的義大利冰淇淋發展不完全之重大原因,其配方和製程只針對"好吃"這一項發展而已,其他如運送,回動回溫問題,根本沒有好的解決方式。 這才發展出後來的完整冰淇淋製作方式---法式冰淇淋和美式冰淇淋。 如果只是義式冰淇淋的回凍硬化問題,簡單的解決方式就是採用蛋白,也就是說先得做義大利蛋白霜,再加入冰淇淋原液之中去冷凍,做成小冰塊在用果汁機打成冰泥,此時如果做好後回凍,可以再回溫後回復到一定的綿細程度,可是不好解決冰晶產生的問題。 義式冰淇淋缺乏乳脂,所以只要回凍一般都是掛掉了,也就是說硬化問題會使得冰淇淋組織變質,雖然還是可以吃啦,只是大概等同於冰棒了。 再來就是我很不願意的方式,就是添加安定劑,一般買得到的安定劑,去除人工化合物不可用之外,大概還有寒天(洋菜)一類的海藻抽出物,或是刺槐豆膠,不然就是玉米粉或是太白粉,加熱後融化於水,添加在冰體之中,化合後,再做成冰淇淋可有效改善綿細度和回溫回復力。不過,這就變成了商用的冰淇淋,不像是家庭冰淇淋了。 我個人另有獨門方式解決這一問題,這就不公開了,製程複雜用料也複雜,一般人學不會,我也就不敎了。 不過,另外說來,義大利冰淇淋不就是強調新鮮現做嗎?再回凍吃,已失去"馬上要吃"的時候的感覺,還是保有義大利冰淇淋那種現點現挖的浪漫,比較好吧,

2007-06-12 22:53 pm
發表者:ricesu Re: 義大利冰淇淋做法?

哇~ 感謝饞黨主席專業的分享! 真的很實用呢~ 請問饞黨主席,在冰凍的過程中有無什麼訣竅可以防止製作好的芒果義大利冰淇淋回凍後結塊而不綿細呢? 之前製作冰品時常有這種困擾呢!

2007-06-12 03:29 am
發表者:饞黨主席 Re: 義大利冰淇淋做法?

基本上,義大利冰淇淋gelato是一種發展不完全的冰淇淋,保留了比較原始的製作內涵,在現代機器輔助製程後,有重大的發展與改變。 以個人經驗提供一種家庭可以操作的義大利冰淇淋配方和製程: 以芒果為例,這是台灣夏季最易取得的水果 挑選較熟透而香甜的芒果,不要挑只是外表漂亮的!軟甜超熟的最好,快要太熟壞掉之前一兩天的是做冰用的上選,芒果切開後不會再熟下去,可以先處理。 下準備,芒果去皮切丁備用 1.製作義大利糖漿,糖加水煮滾融化,濃度和溫度到用筷子沾些熱糖漿滴到冰水中會結成球狀即可。 2.芒果以果汁機打成泥,大至過濾去除惱人纖維即可,不可以用細濾網。 3.蛋白打八分發,加入芒果泥裡,混勻。 4.加入糖漿,融合打勻。 5.如果有芒果酒和白蘭地,酌予添加,將有效改善香氣。 6.以結冰塊用的冰盒盛裝後,拿去冰箱結冰凍硬。 7.取出芒果冰塊,分數次用果汁機打成冰泥,即是初步的芒果冰淇淋(雪酪),注意!!家庭果汁機碼力不夠,装太滿會打不動,最好分幾次少量來打,打好後放回冰箱,等做完後,再取出食用。 所以,使用到的機器,只有冰箱以及果汁機。不必用手打到脫臼,也可以在家做成細緻度高的義式冰淇淋。那種叫人拿到冰箱冷凍再拿出來用手工刮鬆數次的方式,是不會很細的,那叫搖搖冰,不是義大利冰淇淋,而且只會讓妳手很酸到快脫臼,不會讓妳很輕鬆的享受。添加打發蛋白,也是讓空氣能夠有效混入果汁中,並在用果汁機打時發揮發泡的作用,可以使冰淇淋容易變細。 配方如下: 芒果四百公克 糖六十至七十公克 水五十到一百公克 蛋白二十公克 這樣的製程和配方應該簡單又好做,任何人在家都可以做出還蠻好吃的芒果gelato,希望大家高興。

2007-05-17 21:04 pm
發表者:ricesu Re: 義大利冰淇淋做法?

有關於冰淇淋的製作 我認為不管是義大利冰淇淋gelato或是其他種類的冰淇淋 可能都需要冰淇淋機製作上才方便 因為在冰凍的過程中需要不停的混入空氣才能達到綿密的效果, 純手工的話,可能有點困難呢! 不過,我也想知道純正的gelato製作方式呢^__^

2007-05-16 16:12 pm
發表者:小紅豬 義大利冰淇淋做法?

請問有人可以教一 下義大利冰淇淋做法嗎? 還有材料在台北哪可以買到 非常感謝!!

2007-02-15 15:09 pm
發表者:SunnyPie(阿餅) Re: 冰淇淋機

呵呵,最好拿剛起鍋軟薄的可麗餅配冰淇淋啦。冷熱交融的口感很棒!只是難度會不會太高?我是說得有地方當場做餅,趁熱品嚐呢。 阿餅小姐 :-D

2007-02-12 11:04 am
發表者:饞黨主席 Re: 冰淇淋機

我們在市場上看到的,大致上分為飼料雞蛋和土雞蛋,以及一些特殊養法或是加工的雞蛋。 飼料雞蛋就是那種關在籠子裡,用輸送帶不斷送出的,集中籠子飼養,成本比較低,蛋的品質其實是不怎麼好的,純粹就是便宜方便集約。 一般所謂的土雞蛋,是用土雞品種圈養或是籠養,圈養比較好,起碼雞隻在飼養場裡亂跑,比較健康點,如果籠養那就跟飼料雞差沒多少。 特殊養法的雞蛋產品,大多是在飼料動腦筋,把一些特殊營養添加在飼料裏讓雞吃下去,產出的蛋就會富含這些營養,然而很貴,不是很符合成本,而且那些雞隻是圈養還是籠養?也不知道就是了。 原則上雞隻活著,正常狀態下就會生蛋,蛋是活著是不是活的好?就不一定了,活得好的雞,生的蛋品質也才比較好,這才是符合生態原則的。 放山雞一般來說,都是土雞品種,和圈養或是籠養完全不同的是雞隻是放在野外或是農地或是一般農家生活圈,然後有雞舍或是有地方讓雞隻自己有巢,早上雞會自己出去覓食,晚上回窩裡睡覺,吃的有飼料,更多是野外覓食植物種子,小昆蟲,雞母蟲等等,食物種類比圈養和籠養的雞之選擇多很多種,加上覓食時的運動和曬太陽,所以放養的放山雞不僅肉質好吃,油脂豐富卻不膩,生的蛋更是優秀。 可是,放山雞蛋卻不容易取得,因為許多農家並沒有外賣雞蛋,多生來自己吃的,而外賣需要穩定的量,十隻雞,才有可能每天有兩三顆雞蛋可以收(含公母雞大小雞),所以量實在不夠大也不夠穩定,很難正常像養雞場般的數量在出貨,哪能說訂就訂得到?很麻煩的,要麼拜託親戚到處收,不然和農家講,訂訂看,有貨我就算賺到。 放山雞蛋拿到後,自己吃也好,拿蛋黃來做冰淇淋,拿蛋白做一些其他甜點,像舒芙蕾、燉奶,烤蛋白等等,還剩一些蛋白就煎來自己吃(很香滴)。 做甜點有時還得順便研究一下食材,從糖、牛奶、雞蛋、巧克力等等不一而足,對於最後的成品的確有幫助。 其實我還蠻喜歡吃可麗餅的,看以後有機會能不能吃到阿餅兄的可麗餅?(來討吃的啦)

2007-02-12 01:17 am
發表者:SunnyPie(阿餅) Re: 冰淇淋機

謝謝饞黨主席詳細的說明。我是真的沒用過所謂的放山雞蛋,有機會的話一定試試。 我的可麗餅食譜算滿道地的,是連泡打粉都不加的,主要原料就是牛奶、雞蛋、麵粉、糖和油脂。之前都是用普通的蛋做,前不久受邀去朋友家製作可麗餅,朋友特地買了土雞蛋,兩相比較,我是覺得蛋味重了些。也許就是不習慣吧。 不過您說的有道理,用了不同的食材,還要自己加以調整才是。感謝。

2007-02-11 11:11 am
發表者:饞黨主席 Re: 冰淇淋機

TO SunnyPie(阿餅): 放山雞蛋最大的優勢除了味道較濃厚,就是凝固粘化的速度很快,溫度一到一下子就讓溶液黏糊糊,這是做冰淇淋所需要的粘力,讓乳化效率很高,使冰淇淋成品有絕佳口感。而且是自然乳化安定,不倚賴安定増粘劑。所以蛋黃在我的冰淇淋製作上實在是無以替代的重要性,而放山土雞蛋在這方面更是優秀,可是原先這些蛋的來源,就是花蓮親友附近農家自己養來吃的,並沒有對外銷售,雞隻不祇好吃(玉米雞一類的),連雞蛋性能也令我大吃一驚,是少數能做一做就看到書食譜裡寫到"明顯半凝固粘糊狀"的蛋,我這才知道書裡寫的是真的。因為我做遍各種台北市一般能買到的雞蛋,只要是蛋廠供應的,十之八九的成品最多稍為黏一點完成乳化效果,但是很少能夠半凝固粘糊狀,機近於布丁的樣子。只有這種放山雞蛋可以極快的速度到達需求,而且成品的口感絕佳,遠非一般市售雞蛋能比。 您的問題就我的經驗來說,蛋在蛋糕裡面,除非是比較原味型的蛋糕之外,重口味一些的蛋糕,蛋味並非重點,你要使用一般蛋或是放山土雞蛋,都可以,成本考量當然是一般蛋,而自己吃的,不計成本,則放山土雞蛋會在製程上給你很大幫助,因為性能實在太好了,除非你沒用過。 如果你是要比較原味型的蛋糕,如長崎蜂蜜蛋糕,戚風蛋糕一類,蛋的味道就會比較顯著,用土雞蛋肯定比較好吃一些,不只蛋味,還包括蛋所構成的口感。 您提到的可麗餅,蛋會搶味的話,很簡單解決,一種是添上其他味道去平衡(加酒或是其他可應用之淡味香料),一種是降低蛋的使用比例,不然就是餡料多放一點吧。不過,我倒是很少注意蛋會搶味的問題,因為我個人認為蛋在多數狀況來說一般是配角味道而非主角味道,怎麼會搶味?是否比例與製程中控制不良?蛋需要加溫調製,把蛋本身的一股臭味給消除並轉換為香味,做可麗餅,蛋會搶味,實在有點奇怪,又不是煎蛋呀? 任何食譜其實不能照做,因為材料性能並不是完全一致,標示數據只是參考得依實際狀況調整,就以蛋來說,蛋黃比例並不完全一致,要麼量重量,不然就直接試味道調節,看食譜書只是要知他人放材料比例與製程,可是要做到好,還是得自行調節。

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