牛肉,好吃趁新鮮

近些年來,由於狂牛症與瘦肉精等問題,幾乎每隔一段時間,從新聞線上到美食圈裡總要沸沸揚揚一陣,激烈爭辯討論有關美國牛肉的話題。

而我,雖說一樣也難抗拒上等進口榖飼牛的脂濃肉腴,然一直以來,最是觸動我心的,卻始終仍是本產現宰牛肉的美味。

我想,這也許和我的台南血統有著不可分的關係。身為自小吃慣了在地特有新鮮現宰牛肉的府城女兒,說起這一味來,總有無限的懷念與繫戀。

牛肉湯嚴格來說在台南小吃中算是後起之秀,盛行時間據推算應該僅有數十年。材料一律用的是本土牛肉,主要是無法泌乳的年輕乳公牛或是屆齡退休的乳母牛,夜半凌晨於善化的屠宰場現宰了,立即新鮮直送至各牛肉湯攤,以趕赴台南早餐時光的開啟。

烹煮上極俐落簡單:以刀子片薄了置於碗底,沖入各家精心熬煮的滾沸牛高湯,以湯的熱度將牛肉瞬間燙熟便上桌。

然一嘗入口,那湯頭,是彷彿剎那兜頭兜臉撲將而來的鮮甜,真摯得誠懇得讓人由衷心折;那牛肉,和所有市面上的尋常牛肉完全是兩樣路數,一點不見腥重,反是在舌齒間悠揚著芬芳著綻開成非常美妙的花般清香和甘甜,而口感,即使切得稍有一點厚度,嚼來卻一點不老不澀,而是非常細緻細滑的柔嫩Q軟……

這樣的牛肉湯,是我們台南人很重要的早餐,總是一碗湯、一碗白飯,外地人聽了每每驚訝著怎麼這麼重口味的早餐啊?卻不知,就因著那完完全全第一手的新鮮,所以這湯可一點不濃不油不膩,晨起來上一碗,真是無限醒脾舒爽。

只是這新鮮可不是輕易能得的,從頭至尾不過短短幾小時的賞味期限。還記得有一回不小心起晚了,直至早上十點十一點多才急吼吼地坐上熟識的牛肉湯攤──「怎麼那麼晚?」雖仍舊為我端上牛肉湯,直性子老闆卻還是忍不住悻悻然碎碎念叨:「早過了最好的時間了,不好吃別怪我……」「 下次要是爬不起來,就給我傍晚再來!」

是的,除了清晨之外,黃昏還有一次現宰,供的是我們台南人一樣熱愛的牛肉爐火鍋;比起早餐牛肉湯的清簡來,晚間的牛肉爐陣仗可熱鬧多了,牛肉與各部位牛雜直接片了下鍋涮燙、牛舌等則事先燉至軟熟再入鍋慢熬,配上蔬菜豆腐魚丸餃類,最宜一家子圍爐舉箸歡暢享用。

因此,從來總認為吃好牛肉是需得快手快口與時間競賽的遊戲,錯過了時辰,肉便要老了、硬了、澀了、柴了,香氣與甜味就要走了、散了,宛如初初盛放的絕豔曇花,芳美的青春,須臾稍縱即逝啊!

也因此,直至長大後來到台北,開始比較多機會嚐到外地進口牛,知曉那牛肉的軟嫩香美可是需得數週以上的乾式濕式age熟成方能達致,還不免油生幾分驚訝,對於這牛肉世界裡獨樹一幟的,新舊鮮熟間的兩向奇妙時間關係格外玩味不已……

——原來,就像上好葡萄酒一樣,牛肉也擁有一道無形的歲月曲線,年輕之際香氣滋味芬芳清鮮,接下來卻得經過一段封閉期後,才終於能再以成熟豐厚之姿,醇美再現。

後來,因相關業者的努力投入經營,現在市面上漸漸也開始買得到14天濕式熟成的本產牛。實際造訪過牧場,經過閹割的上選乳公牛以牧草、青割玉米和毛豆畜養得結實肥壯,果然品質不輸進口,細嫩甘香,自有魅力;讓我對台灣牛肉的未來潛力充滿信心。

只是不知是否心理上的既成偏見,卻老覺得甜度好像還是稍遜現宰一些……

我總愛說,一碗看似簡簡單單平凡淡泊無奇的現宰清燙牛肉湯裡,事實上涵藏了台灣人們對於食材精髓的精微洞見、享用上的執著堅持與長年富庶悠然生活裡逐步累積而成的絕好品味。

台灣傳統常民飲食之精緻考究全在骨子裡,在此淋漓盡致無遺展現。


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