蔬菜的境界



年歲越大,漸漸食菜越多、食肉越少。原因一來固然是飲食口味漸趨清淡,難免越覺肉類濃膩,多生負擔;二來則是浸淫飲食世界日久,越能懂得蔬菜世界森羅大千,從種類到香氣肌理味道均遠比肉類紛呈多樣,且隨時令流轉與烹調方式差異還有無窮變化,遂益發沉迷耽溺難能自拔。

有趣的是,近年來,在西方Fine Dining頂級餐飲領域,似乎也同樣越來越察覺、傾倒於蔬菜的魅力。

因身屬蔬菜愛好者緣故,以往享用正式西餐,總是分外感受到,這是一種以「肉類」為核心的料理體系──打開菜單,沙拉之外,除了湯品偶以蔬菜掛帥,其餘幾乎均以海鮮或禽肉獸肉為主體,一路吃下來雖說脂腴肉肥豪邁暢爽,長期如此卻不免略覺單調。

尤其越是進入後段主菜,不管牛羊豬雞鴨魚蝦,總是千篇一律盤中一枚大塊文章(朋友戲稱為「一塊屍體」),蔬菜只能旁邊零星串場配搭,委實寡味無聊。



但隨新世代飲食潮流一波波興起,從慢食慢活、健康樂活,以至回歸食材本色原味、連結土地連結在地;尤其名廚時代裡,獨樹一幟之創意、思維、特色成為立足國際廚藝舞台之不二法門,取材與題材越見寬廣,自然而然,關注角度也開始一步步往蔬菜聚焦,名作傑作頻出。

於是,今日名廚餐桌上,再不是從頭海鮮肉類到尾,越來越常以蔬菜為要角、甚至唯一主角。

這其中,最徹底者當屬法國名廚Alain Passard,曾一度因全然只專攻蔬菜而震驚全球廚界的他,此刻雖已略調整步調、將肉類海鮮加回菜單,但毫無疑問,蔬菜仍是他的料理中最燦爛的一章。

我於去年五月在巴黎品嚐了他的午間蔬菜套餐,不管是香味奔放的三色蔬菜餃,以芥末、花椰菜油和酸甜醋飯提味、風味口感妙不可言的甜菜根握壽司,單一食材幻化出繽紛豐饒口感的焦糖洋蔥塔……春蔬的纖細苦韻在清鮮甘甜馨香中點點跳躍穿插,既澄澈明亮又深邃複雜,果是一新視野的高妙作品。

去年十一月在北海道相見的Michel Bras,發現最富盛名、後世致敬之作無數的招牌菜 Gargouillou沙拉已然進入另重里程:七十多種當地蔬菜組合而成,初冬當刻,最露臉是各種烹得暖熱的蘿蔔蕪菁等根莖類;沉著甘美、汁液橫流的芬芳,和既往印象中一逕花卉青蔬活潑競豔全然兩樣路數,直入我心,感動滿滿。



還有上月末的倫敦The Ledbury,品嚐套餐裡,蔬菜比例不僅所佔極高,且詮釋掌握極是高明圓熟。比方以香茅、醃漬葡萄、ricotta和葵瓜子烘托白蘆筍的清甜微苦,好個春天滋味!以海藻和迷迭香燻舞茸,嚐來又香又亮又野又鮮美多汁,精彩無比。

和新加坡 Odette餐廳的Julien Royer三度在台緣會,最喜歡始終是他的蔬菜料理。他的甜菜根,有的綿煮有的化泥有的成凍有的做成冰沙有的打成番茄醬,搭上台灣本產山羊起司與蜂巢,風味千變萬化;另道南投菊芋,藉由塊烤、薄炸、煙燻、優格、冰淇淋等種種手法,撞擊出鮮甜、粉綿、脆爽、溫暖、沁涼、醇郁、濃烈等百轉千折味覺,在在令人著迷留戀。

只不過,一路細數過來,平心而論,即使近年來西菜Fine Dining中的蔬食料理成就明顯大幅躍進,但距離我認為可算全世界烹調、詮釋蔬菜最是爐火純青的日本則還有一段距離。



特別是素負口碑的寺院精進料理,近期最傾心當屬奈良慈光院,不誇示炫技、不故唱高調,乍看淡泊素樸,卻點滴俱是洞見蔬材本質風華、精細精緻飽滿甘鮮的意境高遠之作;尤其一道燉煮洋蔥,單單就是高湯裡煮得綿軟再點上些許薑泥,卻是舌蕾齒間馨芳甘香繚繞。

簡中見極致。一席吃罷只覺豐盛滿足,渾然忘卻世間應有肉。從中直見蔬菜的高度與境界,餘韻回味悠長無限。