媽媽的拿手菜
- 2013-04-18
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公告欄
【講座】5/25(六) 北投行天宮圖書館「物用即美.簡單又富足的生活美學態度」
久違了的台北場以及器物主題演講!現場,將從堅持信仰多年的「簡單,不簡單」美學出發,談東方茶道哲學的「侘寂之境」與西方現代主義的「形隨機能生」的兩相對映,以至日本民藝思想的崛起、柳宗理的集大成,如何深刻影響了我的器物觀……
【講座】11/6~11/27 台中 中央書局「週三讀書會:閱讀,飲食的風土」。早鳥票正式開賣!
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆,這回榮幸應邀加入其中,將自11/06起一連四週、每週三晚間,以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構,迎向地方永續的無限可能」,以「閱讀,飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
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文章評論
菜色名稱:「番茄炒蛋」
食材:牛番茄、雞蛋
調味料:鹽、糖
做法:
1. 將番茄切塊,起油鍋翻炒一下,加入半碗水後蓋上鍋蓋悶一下。
2. 將雞蛋直接打入鍋中,加鹽和糖調味。
3. 翻炒一下,待湯汁稍微收乾呈現滑蛋狀就可以起鍋盛盤。
﹝訣竅﹞這個做法的雞蛋不用先炒過,要加些水才會呈現滑蛋般的柔嫩,但水量若太多則盛盤後會出現分離狀態而影響口感,所以要稍微收乾。調味和爆香可視個人口味調整,我家喜歡甜一點點,這樣酸酸甜甜的淋在飯上最好吃了。
菜色名稱/
家常苦瓜番茄燉肉
材料/
• 苦瓜中型 1條,切段 (非常怕苦的人,請將苦瓜內的白色膜徹底去除乾淨)
• 番茄 1顆,切塊
• 豬梅花肉 半斤,切塊
• 醬油 3∼4大匙
• 米酒 2大匙
• 味醂 1大匙
• 水 150ml
• 月桂葉 1枚
• 海鹽 適量
作法/
取一只厚實的鑄鐵燉鍋,抹上薄薄一層油,熱鍋後放入所有的豬肉塊,中火煎製表面微微出現焦黃色,取出一旁備用。將苦瓜擺進同一只鍋內,中火煎至微微軟化時,把先前煎好的豬肉放進來,淋上米酒。讓酒氣揮發之後,續添加味淋、醬油、水和月桂葉。開大火煮,直到沸騰之後轉中小火,撈出浮末後蓋鍋蓋續煮二十分鐘,將番茄添入後再煮五分鐘,熄火。悶上至少一兩個鐘頭後,再開火熬煮至豬肉軟嫩、湯汁收至濃稠即可。嚐嚐味道,若是不夠鹹,可自行添加海鹽調味;調味後,請再以小火熬煮個五分鐘左右,讓味道更融合。
訣竅/
※ 若是時間不足,無法悶上一兩個鐘頭的話,就以小火一直熬煮至豬肉軟嫩、湯汁收至濃稠的狀態。
※ 此回,最終還添加了2小匙砂糖熬煮五分鐘後才上桌,讓整體風味更為柔和。
※ 番茄是讓苦瓜燉肉滋味更為豐富之不可或缺的要角
菜色名稱:紅燒魚
作法:
1.平底鍋中放入適量的水、醬油、薑絲。
2.醬油水煮滾後,將魚放入鍋中,蓋上鍋蓋,煮三五分鐘(視魚的大小、厚度而定),試試鹹淡,調整。
3.小心將魚翻面續煮一兩 分鐘後,加入蛤蜊,煮至蛤蜊微微開口,放人葱段或蒜苗,淋上少許的味醂即可起鍋。
訣竅:
1.魚沒有經過煎或炸的處理,可以減少油的攝取。但也因此魚肉較不易定型,所以鍋要煮熱,醬油水要煮滾,魚翻面時要小心,以保持魚肉完整。
2.蛤蜊、味醂可以增添整道菜的鮮味。
「菜色名稱」
蒜泥白肉
材料:二層肉、蒜頭、醬油膏
作法:
1.二層肉洗淨,煮滾一鍋水,放入二層肉續煮15到20分鐘(視肉的厚薄、大小而定),熄火悶10分鐘,取出放涼。
2.蒜頭切末備用,二層肉切薄片排盤,灑上蒜末,淋上油膏,即可上桌。
3.將食材拌勻,即可食用。
訣竅
1. 二層肉軟嫩,帶少許油花,不若三層肉那樣肥,對現代人來說,是比較健康的選擇。
2.煮二層肉時,熄火悶10分鐘,讓肉不至於煮太老,而且可以保留住甜味。
3.蒜頭切末與肉片拌勻時,小孩子比較沒辦法挑剔,自然多多少少吃下一些助於身體健康的大蒜,若孩子真的沒辦法接受,也可分出一部份的肉,只拌油膏就好。
4.煮肉的湯頭,就是最好的高湯,加一些食材就是一鍋好湯了。
在家裡,爸爸比媽媽還會做菜,過年時的年菜常常都是老爸當大廚,媽媽當助手。不過媽媽煮的家常麵卻是星期假日自己最喜歡的一道,現在只要回家被問起想吃啥,總是回答要吃現煮的家常麵,怎麼樣都吃不膩∼
【材料】
關廟麵或陽春麵生麵條、乾香菇4-5朵、豬肉絲、高麗菜1/4顆、蒜頭1-2顆拍碎
【作法】
1.乾香菇用熱水泡軟切絲備用。
2.熱炒鍋蒜頭爆香、放入瀝乾香菇絲一同略為爆炒。
3.加入豬肉絲續炒。
4.加入高麗菜一同拌炒後,加入熱水及麵條滾開。
5.最後用鹽調味,即完成!
【訣竅】
1.使用乾貨香菇片,味道濃郁,加上用油爆香過,讓家常麵吃起來增添香氣。
2.家常麵現煮現吃,麵鮮湯爽口,想要重口味的自己添加辣醬也非常暢快~~
3.想變化豐富點的可以打入蛋花,感覺就是在家版的龍記搶鍋麵哩...
這是家母嘗試過多種做法之後, 固定下來的版本。 每次一端上桌,很快就被全家人吃光光, 那也是我記憶中,最美好的滋味。 材料: 1. 半隻雞。 2. 薑片五片。 3. 麻油:兩大匙。 4. 醬油:兩大匙。 5. 米酒。 6. 糖少許。 7. 九層塔少許。 做法: 1. 熱鍋,倒入約兩大匙的麻油(不能小氣),再把薑爆香。 2. 放入切塊的雞肉,炒至雞肉微熟。 3. 加入約兩大匙的醬油,拌炒直至雞肉被醬油均勻沾附上色。 4. 倒入米酒,以約略淹過雞肉的量為主。 5. 中火慢熬至湯汁剩下約1/5左右。(喜歡吃乾一點的,可以讓湯汁收的更乾) 6. 起鍋前,加入少許的糖以及適量的九層塔,以增加味道的層次及香氣。 訣竅: 母親的這道三杯雞,與外面不同之處, 在於湯汁不會收得太乾,所以,雞肉既入味又多汁, 搭配白飯,可以吃上好幾碗。 最後起鍋前加入的少許糖, 除了可以增色之外, 也是讓整體風味更柔和的小秘訣。
這是我們家老奶奶夏天的拿手菜!!
「材料」:豆芽 小黃瓜 杏鮑菇 蛋皮 黑木耳 麻油 鹽 一點點紅糖跟醋
「作法」:首先 把豆芽掐頭去尾,變成銀芽,然後把所有的東西都切成根豆芽差不多大小的絲(杏鮑菇黑木耳要先煮熟) 接著溫柔的攪拌他們,加入麻油鹽 紅糖跟醋,最後放進冰箱冰一冰就可以大吃特吃了(我們家都是做一盆!!!!)
「訣竅」:這道菜沒有訣竅,不巧不工,唯一需要的就是"耐心",一開始要大概花兩個小時把豆芽掐頭去尾,再來是幾乎沒有盡頭的切絲,但我打包票保證,只要做好之後,這一定會成為家裡夏天的超級開胃菜,在我們家有的時候這還會拿來當作涼麵的料,拌著芝麻醬一起吃,我想此起彼落的"再來一碗"會迴響在飯廳中阿~~~~
「材料」:豆乾、醬油、糖、迷迭香、八角 「作法」:將豆乾放入上述材料調製成的醬汁裡面,然後以慢火滷6個小時以上,就完成了。 「訣竅」: 這道私房料理,最大的秘訣就在於「醬汁」。其中的比例,可是我娘花了數個月的時間研發、嘗試,才試出最佳的比例。 此外,我娘還加入了獨門配方:迷迭香。讓這道私房滷豆乾硬是比市售的豆乾多了一股特別的味道。 還有,最令人稱道就是它的Q勁,簡直可以比得上阿婆鐵蛋了。在別處還沒吃過豆乾能有如此彈牙的口感,而不是軟趴趴的一塊。 其中的秘訣,說穿了也不值錢,不過是「細火慢滷」罷了。但這就是私房料理做得到,而市售料理沒得比的地方。
我家媽媽拿手的菜很多,這裡先來介紹一道簡便而又美味的清蒸料理「「甘貝蒸蛋」
「材料」:四顆蛋,一碗冷開水、北海道冷凍熟甘貝五到十顆、海鹽一小匙
「作法」:如果材料是冷藏或冰凍的,最好先取出回溫一下(不超過20分鐘)。先取出蛋液打勻,再加入海鹽跟冷開水攪拌均勻,篩網過濾後加入已經解凍的熟甘貝,放到電鍋蒸約10分鐘即可(外鍋放半杯水)。
「訣竅」:一般來說蒸蛋的訣竅就是水的比例跟加熱的時間要控制好、我家做甘貝蒸蛋時,加的冷開水跟蛋汁是1:1,因為冷凍熟甘貝本身就帶有鹹鮮味的湯汁(湯汁解凍了要一起加入蛋汁內,不要浪費了),所以水跟鹽不用放太多,而我覺得鹽度也是美味的關鍵,適當的鹹度可以引出甘貝的鮮甜味。另外如果有需要也可以再加入切開的生蛤礪、里肌肉片、熟蝦仁或魚板增加豐富度。如果時間比較趕趕,用的是從冰箱拿出的材料,就要加熱時間久一點,不過有的時候會因為溫度造成不均勻,外邊比較老而中間不夠凝結。