媽媽的拿手菜
- 2013-04-18
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《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
記憶中,最有家的味道就是爺爺煮的味噌湯。
因為媽媽是職業婦女,常常工作到很晚,因此在家的爺爺就負責起中晚餐要餵飽我們這群小蘿蔔頭的任務。
喜歡日本料理的爺爺,總是拿著日文食譜窩在廚房研究,因此總是常常變換出不同的菜色,雖然總是一些簡單的家常菜,但是小小年紀的我們總覺得爺爺真是厲害的大廚,手藝可以媲美日本料理店的廚師,當然在餐桌上味噌湯是一定不會少的一道湯品。
爺爺總是會很用心的在湯裡加上小魚乾.牛蒡絲.洋蔥絲,當然少不了的一定是豆腐啦!簡簡單單的味噌湯裡面充滿了許多的營養與愛心,當然我們一定會非常捧場的喝的一乾二淨。
上大學之後出外地求學,總是免不了會到日本料理店去吃飯或是聚餐,每每喝到味噌湯都會想起在家中爺爺在廚房煮飯的模樣,不論再怎麼好喝的湯都覺得少了一點家的味道。
好想在回家時可以再喝到一碗爺爺煮的味噌湯!
在記憶中,
其實有『家』的味道的食物還真不少,
只是有一道味增湯,無論走到哪裡,
看到都會想到媽媽煮的那鍋熱騰騰的湯
家母不諳廚藝,但是就是這個味增湯煮得特別好喝,
也或許那存留了家的記憶,所以特別美味吧~
一到冬天,家母最愛到傳統市場買板豆腐,
回家切成小方塊,
再到超市買日本進口的味增(我記得上頭寫著"信州...什麼的")
還有一種小小的菇(名字好像叫松茸菇)
用小火慢滾,直到板豆腐已煮成蜂巢狀,
上桌前加上一把茼蒿,灑上一點柴魚片,
還有還有,法寶是淋上一點清酒........
啊...整個芳香四溢,
好懷念喔,
以往在外唸書返家時,
都會要求媽媽煮這味增湯給我喝,
一聞到這熟悉的味道,就知道我回家了,
就是這樣的「家味」,
才更顯得食物更好吃吧!
「食物名稱」:蛋花湯
1.「食物名稱」- 薑絲炒大腸
2.「食物的描述」- 薑絲先爆香爆軟 加入蒜頭略炒幾下 再加入酸菜絲拌炒幾下 放入鹽巴味精調味酒 放入大腸蓋鍋蓋大火一分鐘 差不多九分熟關火 加入九層塔醋精 用餘溫拌炒幾下 就是一道客家料理薑絲炒大腸
3.「關於這道食物的情感和記憶」- 薑絲炒大腸是客家菜非常重要的一道佳餚 而對我們客家人來說也就充滿了豐富的情感與記憶 小時候父母對於這道菜做法與味道的講究 培養我們日後敏銳的味覺神經 上大學以後 在台北不容易找到道地作法的好味道 只好自己開始學著作 常常打電話回去問父母 因為如此 與父母間的感情反而更加深厚 從未想過與父母間藉由作菜也可以交流感情!
一道好難回答的題目, 家母是成長於南方的北方人, 拿手菜不少. 小時, 八寶飯, 湖州粽皆是從炒豆沙起全程包辦. 灌香腸, 做風雞更是拿手絶活. 母親現年歲已高, 我很珍惜她做的每一餐, 一些大菜雖因家母體力關係只能在記憶裡回味. 但只要媽媽做川丸子白菜粉絲湯, 我回家一定眼睛一亮, 配飯當菜, 單喝當湯都是媽媽味. 一個人可以吃掉大半鍋.
看菜名就知原料的一道湯品, 靈魂就在川丸子, 六四分的豬胛心, 自己剁費工, 請肉販絞兩次就可以了, 回來加蛋, 鹽, 醬油, 蔥粒, 用薑水抓過, 丟出肉的彈性, 做成手掌大的丸子, 沒錯, 這就是家母流的”大川丸子”. 白菜任何品種皆可, 當然冬季的山東白菜是首選. 粗切或手撕成大塊狀即可. 粉絲先泡著. 起個油鍋, 先將丸子兩面煎焦, 封住肉汁. 接著炒潤白菜, 這時可加水了, 不用高湯, 自來水即可, 慢火煨著, 等丸子爛了, 白菜吸著肉脂已軟爛, 要上桌前再下粉絲即可. 粉絲也可隨吃隨加.
「食物名稱」:家傳滷味
「食物的描述」:既然名為「家傳滷味」,當然是含有家傳的獨門配方,精心熬製的滷汁,以及滿滿的家族感情。除了有東方的香料(例:八角),更加入了西方的香草(例:茴香)。詳細的配方與分量,都儲存在媽媽的腦袋裡。至於味道,嗯…以豆乾來說,除了有傳統豆乾的口味,更加上了香草的香味,以及QQ的口感。
「關於這道食物的情感和記憶」:這道菜的出現,最早是因為媽媽做小吃生意的時候研發的。等到媽媽不做生意之後,就成了家庭餐桌上的一品。除了正餐的時候吃,也可以當成零食吃,更可以當成禮物送人,可以說是送禮自用兩相宜啊!
食物名稱:鮮蚵仔麵線
食物的描述
材料:鮮蚵、絞肉、蛋、白麵線、麻油、老薑
做法:
1.鮮蚵洗淨,瀝乾備用。
2.老薑切絲,用麻油小火炒香,至薑絲微黃微焦。
3.加入少許絞肉續炒至肉變色,放入清水煮滾。
4.麵線用清水稍微清洗去鹹,放入湯汁中。
5.麵線滾後,打入蛋包,加入鮮蚵,煮熟後即可。
關於這道食物的情感和記憶
上大學後,離家住校,對於鮮少外食的鄉下孩子,實在很難適應外食的日子,天天摀著抽搐的胃,想著家裡那一道道熟悉的味道。
電話裡忍著嗚咽的聲音,訴說著飲食上的不習慣,又想讓母親知道不舒服,又不願意讓她擔心。
好不容易放假回家,行李尚未放下,麻油的香味緊緊的扣住了我的胃。一碗鮮蚵仔麵線端立在桌上,母親殷殷的招呼著「趁熱快吃吧!」
飽滿的鮮蚵、老薑與麻油交織出的香氣、加上未熟滑嫩的蛋黃,氤氳的熱氣朦朧了我的視線,也模糊了我的眼。
和著滿滿的愛,想起每次返家時的那一碗鮮蚵仔麵線。
芥菜乾 材料:芥菜、鹽 作法: 1.新鮮芥菜一片一片剝下,略微清洗。 2.煮一鍋開水,將芥菜入滾水略為汆燙撈起。 3.趁熱灑上少許鹽巴,晾在竹竿上,讓太陽晒成芥菜乾,即可收起保存。 訣竅: 1.芥菜梗寬厚,可以稍微劃開,容易汆燙。 2.天氣晴朗時,約需晒2-3天,至完全乾燥。 3.保存時,以塑膠袋密封,置於乾燥處。 4.煮食前,洗去灰塵,切成段備用。 食用方式: 1.與小排骨煮成芥菜乾排骨湯(可以選油脂多的肉排,芥菜乾吃油後,口感更佳)。 2.與五花肉一起滷,醬油適量不要太鹹,可以大口大口的吃。 3.與炸過的麵腸、素雞,一起煮成湯品,以少許醬油調味,是香味四溢的素食料理。
慵懶貓家的蘿蔔燒肉作法: 一斤半的五花肉先用滾水川燙後沖一下冷水備用 蘿蔔切好備用(滾刀切或切圓厚片均可) 蔥、蒜頭、辣椒適量 一片月桂葉 準備兩大匙米酒、一杯或一杯多一點的醬油(喜歡用萬X香壺底油)、冰糖適量、白胡椒少許 「甜蜜義大利」裡面的洛可先生非常率性,他總是大概抓一下調味料或食材的量,我也是這樣子,因為懶得去記甚麼幾湯匙幾杯水之類,就大致上覺得OK就好,做菜,跟推理一樣,要大膽假設,小心求證,才能做出有趣又好吃的菜來! 回到蘿蔔燒肉,懶人作法就是: 將材料全部都放進小砂鍋(或用康寧鍋),加一些水到剛好淹過所有食材為止,蓋上鍋蓋,中火燒開後轉小火慢燉一個小時。 燒了20~30分鐘後建議先把蘿蔔拿出來,以免蘿蔔吸了太多醬汁會太鹹。 不一會兒,家裡已經瀰漫著一股令人無法抗拒的香味。 起鍋前,要把火開大一點,讓醬油和冰糖的美味泡沫能均勻和肉融合在一起。 蘿蔔燒肉,一種醬油的香、豔紅辣椒、冰糖與月桂的辛香組成一種微妙的平衡。如果要減肥可千萬別做這道菜,只會害人多吃一碗飯而已。 >