2026.03.18 亘一郎 KOICHIRO（江戶前鮨）
- 2006-05-01 訂閱電子報
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一聽亘一郎終於開放板前席位，立即欣然來訪……因為，早從首訪之際，親身眼見押野主廚因當時空間之限、只能於一般桌位上供應壽司時，為了減少端送過程中溫度與風味流失而投注的、在我看來可說幾近吹毛求疵程度的種種因應之道，讓我分外想要單獨體驗他的真正板前之作。 座位數極限量：五個位置，僅開放週三、四、五的午餐時段，十二貫壽司＋甜點定價 3600，並未因此追高。 一席嚐來果有獨到處。對我而言，是處處見細節的壽司表現 —— 當時的吹毛求疵，回到板前上來，點滴轉化為各種細膩講究和巧思： 比方隨不同魚材量身微調醋飯溫度；比方不依傳統江戶前既定、先鮪魚赤身而後中腹大腹的慣例，先上中腹與霜降，中間穿插一貫點以九層塔葉的水針清口，再接續相對味濃但少油脂的赤身，創造出獨特的味覺層次起伏；且赤身用的非為鰹節、而是自製鮪魚節醬油淺漬，雙重鮪香鮪韻相激盪和融，頗耐回味。 還有他的軍艦壽司和手卷，當堂驚艷是海苔之清香脆美，一問方知特別選用的是較少見，來自妻子家鄉愛知縣、質地味道都更勝出的「あおさ海苔」，加分不少。 其餘如穴子壽司不刷醬，改點以片狀的淡雪鹽，使口感更立體鬆爽；同為古早江戶前代表的煮蛤蜊壽司為求更柔和肌理，改以低溫慢煮扇貝代之，別有趣味；收尾的玉子燒表面覆以薄脆焦糖，更增甜點感，食之會心愉悅。 |
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亘一郎 KOICHIRO（江戶前鮨） | |
| 台北市中山區樂群三路301號5F | ||
| 02-8501-5808 | ||
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