2024.02.01 台南麥謎食驗室 Bue mi .Lab

2024-03-11

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茶燻白文鵝．客家桔醬．南薑番茄

粵式上湯．松露餛飩．埔里馬告

學甲無毒蝦．參巴醬．剝皮辣椒

豬軟骨肉．麵非麵．炸彈炸蛋

台灣香蕉．越南咖啡．椰奶

楠西楊桃．綠荳蔻．通寧水

烏梅．威士忌．柑橘


		常有人說，台南像京都（或是京都像台南？），而我，雖一是我摯愛的城市、一是我心歸屬之鄉，卻極少將二者相比並，只因對我而言皆獨一無二，無能論較。但事實上，在我心目中，彼此間也確有相似之處 —— 都因穩穩立足於舊於古，故在創新上，比起如東京台北等首善都會來雖不那麼多樣紛呈，但前望前行的腳步與姿態總是分外有理路有脈絡，扎實而精彩。而最近，在這家由法廚跨界而來的麵館，便再次讓我深有此感。事實上，融法菜思維與技法為麵點重賦新貌並非首見，同在台南（對，還是台南）的「吃麵吧」早在多年前就已領此風之先。然麥謎則於此中再朝前邁步：採精緻少人數、遂也更能專注於創作揮灑的板前料理檯形式（但可喜仍保留了單點的彈性與自在），從麵點到小菜到佐飲、從手法表現到包羅混融程度都更多端更寬廣。以當日菜單的四道麵食言，血緣國界地域交揉台、客、馬、印、法、義、西、粵，且每道所用麵體皆不同，野心意圖勃勃。而嚐來也確實驚艷。喜歡蝦麵：白蝦、參巴醬、剝皮辣椒、酸白菜、蛋酥配廣式蛋麵，佐一盅鮮郁蝦湯，香氣滋味勁烈奔放卻又展現集中力道；另道豬肉麵也好：巧克力紅酒醬汁燉豬軟骨、巴斯克醬、辣椒奶油、酥炸煙燻風味糖心蛋配義大利米型麵，豐厚濃暖，同樣留下深刻印象。