中華料理之「道」

真的很少碰到一本,光光文字本身就讓人讀得痛快淋漓大呼過癮的飲食書。

住居四川的作家石光華,以自己對故鄉四川飲食的多年體驗領悟為出發,寫作了這部《我的川菜生活》(時報出版)。

我喜歡此書的切入角度,以各樣辣椒、薑、蔥、蒜、韭菜、白菜、筍、魚香料食材為本,涼拌菜、醬料、高湯等基本菜肴品項為輔,娓娓敘述、論說,細細勾勒、描摩,川菜的骨幹血肉面貌精神於是一點一點輪廓清晰,躍然紙上。

也喜歡石光華的寫作功力,一逕行雲流水、字字句句情味義理均直入人心;不單說菜說食材,還處處得見人生世事人情世故的洞悉洞見。——我想,唯有真正經歷數十年深厚積累,發而為文,方能如此得能識得能見,人裡情裡飲食裡的真相真味

比方說辣,川菜的正宗正道,卻是單單一味裡,不同品種、熟度、製法,還能演化出香、麻、嗆、猛等多元多樣的層次氣味;還有薑的剛烈、蒜的暖熱,讀著讀著竟是鼻眼發酸、口水汩汩而留,直覺辛辣襲人。

然而與這濃重猛烈的辛香之味相對照,書裡最是讓人耳目一新的,卻是向來予人重辣重口味的川菜,骨子裡對飲食本質裡的清淡原味的一樣堅持與追求。(除了書中三不五時出現、令人頗覺刺目的「一小匙鮮雞晶」、「一點味精」之外……。也許,就像費雪的書裡所在多有、一樣讓人困惑的罐頭材料一樣,這或者也是一種當地當代飲食時潮的過渡呈現吧……)

如他說開水白菜,無色無味卻見天空地寬裡有自綿綿悠長韻致;如他說白水青菜,沾上一點醋辣子,品的是,尋常家常裡徹徹底底的清清白白滋味;如他說筍,淨淨白白一個身子,由不得一點辣麻酸甜苦腥,涼拌清炒、白油素燒,才是絕好的吃法;如他說素湯,清湯寡水裡,讓他對飲食終究有一種反璞歸真的清醒,「如此清素,當是我心」……

讓我於是對川菜有了新的認識,原來辣酸辛麻,目的還在點題,那辣裡麻裡所烘托激盪而出的,食材的食物的本來滋味,方是川味之主旨主角

而令我頗受啟發的還有,極其細膩繁複的川菜廚藝工夫與講究的描繪。

說來,處身早年因歷史政治因緣而成為中國大江南北各省各菜系絕藝精華薈萃之地的台灣,近幾年,不能不深深慨嘆的是,隨著老一輩大廚們的凋零、加之飲食風尚、飲食認同的變遷,中華料理在這裡,竟是一年年呈現出沒落沈潛、時不我與的蒼涼景況。

這中間,深覺最大的危機,不在人才技藝的流失或是食材的改變,而是,對於中華料理真正內在本質的遺忘與失去。

到底,什麼是中華料理?近來,看了嘗了越來越多似是而非的所謂「中國菜」,我不免越來越疑惑。

絕不是用了中式調味、中式材料的菜餚就可稱中華料理,料理的重心或者在食材,然而,料理文化的傳承與延續,卻當在精神、當在其中工夫與講究的掌握與延續。

「道」。全書最後,石光華提出了,中華料理的關鍵在「道」

不管是中華料理、還是台灣料理,究竟,什麼才是屬於我們的料理之「道」?也許,值得我們一起來,好好想一想。

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