十年,宣一宴(下)



2015年初,毫無預警地,宣一突然遠走,曾經哀傷以為,這樣的聚宴或將就此成為過去,但同一年年底,詹先生再次把我們全召了回來,餐桌上,十數道料理,一半為詹先生新創,另一半,則是宣一手藝的復刻……現在回想,這應該才是此刻我們所知所見所謂所嚐「宣一宴」真正起始──

是一位執著追戀妻子過往身影的深情男子,透過味蕾和廚藝的回溯和相繫,即使天人相隔,依然緊緊執子之手,相伴往前邁進、偕老。

那回,焦點全集中於紅燒牛肉:「怎麼樣?到底像不像?」席上,詹先生頻頻追問。他說,明明已經全按著昔日食譜和材料做,但不知怎的,就是很難完全忠實呈現本來味道。

其實已經很像,但還是有那麼點兒不一樣;柔嫩綿黏、濃沉渾厚雖一致,但詹先生之作,就是更多了那麼點兒奔放。



之後幾年,彷彿堅持著昔往約定般,我們與詹先生、與宣一的菜,一樣年年持續相見。而在此同時。宣一宴也隨而一步步不斷演進、轉化:

還原出土菜色越來越多,異國混血料理增添速度更加飛快;後來還出現「三個女人的啟發」、「三個女人的家常 ╱懷念版」:宣一、宣一母親的菜,以及,詹先生的懷念兒時味──鳳梨茶、醃蘿蔔皮、白煮肉、卜肉、柴魚菠菜、薑絲赤肉湯……來自詹媽媽的各種家常甚至克難菜,也就此加入行列。

點點滴滴,交織成形為今日宣一宴面貌。

過程中,各方矚目與邀約下,宣一宴幾度走出詹府家門,在台北亞都麗緻天香樓、杭州、上海等地陸續開宴;然後,就是這回的「宣一宴南國變奏曲」了。

榮幸再度受邀成為座上客的我,本以為又是一次重溫舊時味的熟悉之會,沒料到卻驚喜得見,宣一宴的全新里程碑。



首先印象最深刻是,由AKAME餐廳的Alex主廚領路搜羅而來,屏東本產食材的徹底融入:從餐前由咖啡專家James端上的一杯尤利卡檸檬芳香四溢的屏東咖啡揭開序幕,而後,東寶黑豬與大武森雞等肉禽,鮪魚、老鼠斑、魚蝦蛤蜊等東港海鮮,以至甜椒、糯米椒、番茄、芒果等果蔬……無不以著雄渾濃馥醇潤甘鮮懾人的存在感,在料理中綻放華光,非常驚艷。

菜色,則明顯更開闊包容,東西四方思維、技法、組成在每一道菜裡水乳交融無間,再細細辨察,宣一的溫婉細緻、詹先生的活潑寫意,也從宣一走前走後的交錯、交揉,到現在的終究和融一體,細細品來,心內慨嘆與歡喜輪番湧動,不能自已。

同時深刻體悟到的還有,這是,咱台灣餐桌的淋漓盡致展現。

──剛剛巧,這也是我當日下午在屏東縣立圖書館「從世界到在地:我的,日日三餐」的演講內容。



現場從我的下廚歷程談起:年少時離鄉背井負笈北上、開始自個兒讀食譜摸索學做菜,繼而因興趣、旅行與飲食研究工作緣故而廣納各國各地之味,卻又同時越來越受台南家鄉菜、以及四時當令食材的強烈牽動,凝塑成我的日常餐食風貌

而我與宣一、與詹先生出身背景雖各自不同,卻因這島嶼之獨特地緣、歷史與風土的包容、造就、滋養,得以一樣一同穩穩扎根立足這島上,一面回望過去、一面張望世界,一面與所生長住居的這片土地緊密相連,同時,奮力邁步向前。

「美味的強大,足能跨越所有藩籬,以各種有形無形的方式,發光發熱,而後存續。」──這是宣一走後隔年,她的代表作《國宴與家宴》改版重出之際,我所寫下的祈語。

而一如當初所望,這也正是一直以來,宣一宴所不斷教給我們的課題。

 

→ 十年,宣一宴(上)




 
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