中國——香港

泰昌餅家——港督肥彭的蛋撻

曾經有讀者說我們偏心，選取食店的地點以香港島甚至中環為多，這也怪不得我們的，以歷史因素論，這兒是香港最早開發地區，亦是政治經濟重心，發展最快，於是，很多老牌，都在此打下基礎，泰昌餅家便是其一。

泰昌於 1953 年開業，至今已四十九年。現年五十三歲的老闆歐陽天閏自 59 年便跟隨舅父學做餅賣餅，但那時年少有志的他，認為要向外闖才能更長進，63 年往外面的酒店和賽馬會餐廳餅部學做西式餅點麵包，於 80 年舅父移民時接管店子，並開始將店內傳統唐餅改革，引進西式餅食麵包。

前港督彭定康跟歐陽老闆很老友，因為他在任時常常光顧，至今仍然有聯絡。泰昌餅店吸引肥彭的蛋撻，特色在於將傳統的豬油酥皮改為香脆牛油曲奇粉皮，較少肥膩甜滯，往後很多店子陸續爭相仿效。現今，泰昌在國際上是很有名堂與地位的，除了成為香港旅遊發展局的消費推介外，多個國家與地區的國家旅遊機構和傳媒，相繼為泰昌做專訪，向本土國民展現香港的蛋撻風情。

泰昌餅家

地址：香港中環擺花街 32 號地下

電話：2544 3475

營業時間：07:00-20:30 隔星期日休息

這是歐陽老闆最引以為榮的老友，香港最後一任總督、現任英國駐歐盟專員彭定康，經他介紹，連德國前總理科爾在九七回歸前夕訪港，也來一睹泰昌蛋撻風采。

這是彭定康今年農曆年初二由歐盟比利時布魯塞爾辦公室傳真至香港比利時領事館，由領事館人員轉交的慰問信。大意云：「敬祝閣下與店內仝人新年快樂，我在比利時非常懷念貴號的蛋撻（一如既往）。若我造訪香港，我一定會來探望你。」相信彭定康政治手腕了得的因素之一，便是如此親民！

外國遊客慕名而來買蛋撻，問我們可否放置兩天，唏！幾時都是即食最好啦！

店內另一好賣寶物——炸沙翁，每日下午三時至五時出三大盤，賣完就無！

做蛋撻要捏模、倒蛋液、入爐、出爐，每一步都是心思，日賣一千至一千三百個，不是浪得虛名的。

帝苑酒店 Sabatini

配搭最好的Tiramisu

近日無意中得知 Tiramisu 的歷史，原來是第二次世界大戰前（1930 年代）在意大利的窮等人中跑出來，窮人因為沒錢買吃，要靠撿麵包蛋糕碎屑充飢，無意中加入 Mascarpone 芝士、杏仁酒、咖啡酒、雞蛋等，混合一起，便成了今日令我們香港人瘋狂了好幾年的 Tiramisu。Tiramisu 這意大利文有 "pick me up" "take me"（「拾起我」、「吃我」）之意，所以這個源由也相當可信。

其實吃 Tiramisu 的口味好主觀，以我這幾年做飲食版的經驗，也算試過不少出色的 Tiramisu，今次到 Sabatini 一試，便知為何行家最推許她的 Tiramisu，因為他們選用了杏仁酒，配上由自己食譜調製的 Lady's Finger（清蛋餅），清蛋餅的獨特清香跟杏仁酒很夾，與咖啡酒混合而成的芳香，跟外邊只選用咖啡酒和�U酒的製品所產生的效果有雲泥之別，真的不能不佩服得五體投地。

Sabatini 全球共有八間，母店於 1954 年在意大利羅馬 Trastevere 由 Sabatini 家族開設，香港的是 1992 年 11 月開幕，當時是東南亞首間分店，所有布置一如意大利母店，充滿巴羅克時期古樸建築風味。

Sabatini 意大利餐廳

地址：九龍尖沙嘴麼地道 69 號帝苑酒店 3 樓

電話︰2733 2000

營業時間︰12:00-14:30，18:00-23:00

＊另收加一

＊凡惠顧可享有 3 小時免費代客泊車

灣仔永華麵家，相信是香港唯一自製竹昇麵條與雲吞水餃皮的麵店。店中的打麵老師傅吳奕朗，人稱朗叔，自該店 1951 年在灣仔譚臣道 7 號舊店開業，便工作至今，今年已經七十一歲。他說，以前未有機械輔助，所有製麵工序，包括︰搓麵粉、用竹昇壓麵、輾成麵條、壓切雲吞皮等，全部用人手製造，六十年代引進機器，氣力才省了不少，但用竹昇壓麵這工序，仍然不能假手機械，因為這利用槓桿原理輾壓麵糰的程序，可將內裏過多的空氣壓出，令麵條更彈牙煙韌。朗叔說，做麵材料中必須用鴨蛋，因為膠性較雞蛋重，令麵條柔韌。

永華雲吞麵的賣點除了是手製麵條外，雲吞和配湯亦很出色。與此同時，所選配的浙醋亦不馬虎，由本港醬料老字號之一的兩益（在渣甸坊）提供，吃來充滿荔枝芳香，這是很多「觀音頭掃帚腳」的麵店忽略了的細節。

永華雲吞麵家

地址︰香港灣仔軒尼詩道 89 號地下

電話︰2527 7476

營業時間︰星期一至六 12:00-05:00

星期日 12:00-01:00

朗叔在使勁地打麵／切麵／將麵條繞摺成麵餅。

鮮蝦雲吞麵 $22 永華的雲吞麵，你可能略兼貴一點，但要試好味，價錢見仁見智。手打鹼水麵固然彈牙，雲吞亦同樣認真，完整的印尼蝦與粗切的肉粒，口感很爽口充實。湯用大地魚（左口魚）、豬骨、蝦子、鯊魚骨熬製，清甜鮮美，一滴都不能錯過。配上芳香的荔枝浙醋，是最完美的配搭。

合桃露湯圓 $26

這合桃露是目前吃過的，含合桃成份最高、米漿比例最少的一款，吃得出濃濃細細的合桃幼末，真是愛死它！湯丸是麻醬餡的，皮薄柔滑，同樣得人歡喜。

上湯竹笙 每位 $30／每碟 $55 很清爽的送麵小吃，用華腿上湯浸煮，清鮮得入心入肺。

蝦子炆柚皮 $35 蝦子令柚皮鮮美，炆得很鬆化入味的柚皮，要趁熱吃。

喜來登 Oyster Wine and Bar——蠔情蓋天最蠔齊

用「蠔情蓋天」來形容喜來登酒店頂樓 Sky Lounge 鄰店 Oyster Wine and Bar，我覺得絕對合適：在這最高樓層欣賞維港華燈美景海闊天空，一邊嚐盡香港種類最齊備、多達 37 種的生蠔，真是最最眼福口福心福齊享。

吃蠔講時令，因此這兒提供的選擇亦因應全球蠔隻的收成期而有所更替，但一般而言，是香港的冬日吃北半球水域的產品，夏日吃南半球產品。攝氏 8 度至 15 度是為蠔的最佳生長水溫，高於 20 度便影響質素，甚至會令蠔隻變壞，這點不可不知。而一隻蠔的生長速度由一年至三年不等，有心細意品嚐世界各地特產蠔隻的你，錢和時間是不可以省的。跟蠔配搭得天衣無縫的是白酒和香檳，這裡的品蠔專家和點酒專員很樂意為你一一介紹。

Oyster Wine and Bar

地址：九龍尖沙嘴彌敦道 20 號喜來登酒店 18 樓

電話︰2369 1111 內線 3

＊另收加一

＊蠔隻可選擇生吃或熟吃，可向侍應查詢。

這位是品蠔師 Dennis Tsang，別看他樣子 baby face，已有多年品蠔經驗，而在公司 2001 年度開蠔比賽中，鬥快開三打蠔（要快、乾淨、排放美觀），取得亞軍。

榮記燒臘——蔡瀾敬重的母愛叉燒

美食家蔡瀾在九龍城區居住，最喜歡到九龍城衙前塱道的九龍城街巿買菜，榮記，是他最推許的燒臘檔，最愛吃的就是叉燒，這多少帶點街坊親切分。

榮記四十年前由郭太的家翁開始，由郭先生發揚光大。約七年前，郭先生急病去世，整盤生意由郭太獨力擔起，既要主理店務，又要照顧五名正值會考、高考年齡的子女，郭太當時非常艱苦。但叉燒好吃，而其他食品亦出色，單憑這份產品質素便深得一眾老主顧青睞，並且在友輩街坊中互相推介，加上蔡瀾先生在報章專欄中多番褒揚，現在生意比前做得更大。今日郭太的幾位子女相繼出身，她可以不用那麼辛苦，近兩年放更多心思去改良叉燒的味道，力求更上層樓。真的，我在三年前已經採訪過榮記，當時的叉燒已經好好吃；今日再臨，味道更加出色，入口更加滋潤豐美，這種精益求精的奮進精神，實在值得每一個人學習。

其實，郭太更值得人尊重的，就是她體諒別人，尊重員工的心。去年經濟表現創歷史低點，社會上大部份員工被裁、減薪、扣雙糧，但郭太仍然支付年尾雙薪花紅，又不減人工，「我賺到的錢，是他們（員工）幫我賺的，怎麼可以待薄他們呢！」就單憑郭太這一句話，員工又怎能不賣力呢！

榮記燒臘

地址：九龍九龍城衙前圍道 100 號巿政大廈 2 樓 M4，44，45 舖

電話︰2716 2822

榮記招牌右邊的，是蔡瀾先生在九二年十二月二十五日出版的《壹週刊》飲食文章放大版和題字，郭太說蔡瀾伉儷每逢經過，就算不買東西都會慰問幾句，假若郭太需要援手，必鼎力襄助。這樣融洽的街坊街里關係，在「人情似紙張張薄」的今日，很教人羨慕。

燒叉燒（每斤 $48）

這叉燒甜鹹適口、肉汁豐盈、肉香四溢，真箇神仙企不穩！枚肉是由巴西入口，以期貨方式大量預訂，保證貨源充足水準穩定之餘，又可保持成本在低水平。這豬用穀飼，肉身肥瘦均勻軟韌適中。只要在處理過程中充份啤水去雪味，則肉味仍然保持濃重。醃料最重要是海鮮醬與磨豉醬、薑�b蒜的份量，醃足四至六小時，燒出來便教人眼前一亮。單是叉燒便日賣二百斤，不是講笑！

潮州鹵水鵝 每斤 $48 郭氏夫婦都是潮州人，鹵鵝做不好才怪！潮州鹵水與廣州鹵水的分別，在於前者加了魚露，味較鹹鮮，後者加入冰糖，味較甜潤。這兒的潮州鹵鵝跟叉燒齊名，未試過便不算吃過潮州食品。

郭太每日也要出來做「當砧女」，連病了也要出來站站，因為主顧們不見她，便掉頭走。錢，真的嫌來不易！

Morton's of Chicago——最好最貴的 prime-aged 牛扒

Morton's 是世界上有名的牛扒餐廳，於 1978 年開業。選用的是 USDA prime-aged 穀飼牛。為何說 Morton's 賣的是最貴最好的牛扒呢？首先，牛隻是芝加哥穀飼的，保證肥美健康衛生，而在牛隻屠宰後，每一千磅只可選取百分之二，即二十磅，作進一步 aged 處理。由於牛隻在屠宰時十分緊張，致令肉身也收緊起來，必須要放置一段時間，讓牛肉內的酵素自行分解，使牛肉放鬆，這過程便是 aged。"DA" 即是 dry aged，如按最傳統的方法，是將牛肉暴露在空氣中分解，亦即鄉村獵人冬日處理獵物的方法，但不衛生；今日 prime-aged 級的牛肉，取的是同一處理方法，但已將牛肉先用膠袋裝好，抽真空後再放置處理三星期，行內人稱為 wet-aged。這樣處理過的牛扒，肉質格外鬆化，肉汁豐盈，特別有肉味。而今次介紹的菜式中，取作 porterhouse 的一款，一條來貨只可選用中間四件，是可見其矜貴程度了。

Morton's 現在全球有六十一間分店。全部裝修一樣，選播法蘭仙納杜拉的歌曲，因為這位已故歌王「瘦皮猴」生前試過 Morton's 的牛扒後，讚不絕口，四處向人推介，Morton's 為感謝他的免費宣傳，就買了他的歌曲專利權，在全球各店播放。而 Morton's 每日招待的，不是達官貴人，便是慕名者，可見它是何等名不虛傳了。

Morton's of Chicago

地址︰ 香港中環皇后大道中 30 號娛樂行 3 樓及 4 樓

九龍尖沙嘴彌敦道 20 號喜來登酒店 4 樓

電話︰ 2804 6996（中環）

2732 2343（尖沙嘴）

營業時間︰星期一至五 12:00-15:00, 17:30-23:00

星期六 17:30-23:00

星期日 17:00-22:00

＊尖沙嘴店不設星期一至五午市

＊另收加一

Five Peppercorn Cognac Cream Sauce 粗椒粒西冷扒，椒粒干邑忌廉汁（16 安士／$475）

五種胡椒粒，分別來自白、黑、青、粉紅和深粉紅，取各自的辣度、香度和醒胃度。上面淋的肉汁是用牛燒汁加熬燉的牛肉汁混合干邑拔蘭地煮成，與五種椒粒的強烈香氣互搶，三者配合而成的香氣都很突出，很值得試。

主廚 John Shen 沈濤。他對 Morton's 的全方位訓練很難忘，因為可以學懂整間餐廳的運作。他教了我一個測試牛扒生熟程度的方法︰在手掌拇指下的厚肉，按下去軟軟的就像是生牛肉的軟腍程度；跟食指合緊，便像四成熟；與中指接近，便是六成；無名指，八成；尾指，全熟！以這個按壓感覺與所煎牛扒相對應，便知有幾成熟！

Porterhouse Steak 上等腰肉牛扒（24 安士／$550） "Porter" 一字是 "best of the best" 最拿手招牌主打的意思。這個 24 安士的 T 骨牛扒，左邊是牛柳，無油但肉汁多而嫩滑；右邊是西冷，脂肪分佈平均，燒完後油脂潤澤肉肌，有油香，肉味濃而彈牙。一塊扒試勻兩種感覺！建議先吃牛柳，因為水份較快散發。一條來貨分成這個份量與模樣的，只可選取四件，難怪矜貴如斯！盛碟也保持在華氏 80 度，以防將牛扒降溫，影響口感！

Filet Oskar With Sauce Bearnaise 奧斯卡牛柳、鮮露筍、珍寶蟹肉及班尼士汁（10 安士／$475）班尼士汁跟歐洲的 Hollandaise 蛋黃汁很近似，不同處是加入香草 terragon，很香滑，特別是那兩大塊蟹肉，用的是北半球大西洋深水蟹，格外鮮甜。底部有麵包墊著，蘸精華醬汁來吃，一流！

檀島咖啡——獨步單方配咖啡

很記得中學時經過重新開張的灣仔檀島咖啡，是被那副對聯吸引：「檀香未及咖啡香，島國今成蛋撻國」。而那時，縱然未懂得咖啡的真義，亦慕名去試試。一啖之下，果然非同凡響：入口是格外地厚滑，這感覺不單只來自所選用的淡奶，更深一層的，是來自混和咖啡末的椰蓉一起沖壓下的香滑椰子油，更進一步的，是有陣陣白�U酒的香味，整體感覺直比我那時已很迷醉的愛爾蘭咖啡。而主角——咖啡——是來自巴西，由捷榮咖啡調配。這是在茶餐廳中喝過最好喝最有特色的咖啡。

檀島最初的店子在九龍青山道，77 年在灣仔駱克道開分店，90 年業主收樓重建，結束半年之後，終於覓到理想位置，就在軒尼詩道這裡繼續經營。93 年開始進軍中環租庇利街，96 年又開中環勵精中心第二店。而隨著競爭日漸激烈，青山道和租庇利街店結束，現在餘下的兩間店卻相當穩健，時時其門如市，座無虛設。

老闆娘楊太說，今日店內的咖啡，調配單方是由老闆楊先生自己一邊試一邊改良的，兼且參考外國的口味配搭，才有這杯香濃而厚滑的「檀島咖啡」，每日賣一千杯。而店內另一熱賣飲品，是香滑紅茶，每日賣千多杯。而檀島在每間店樓上皆附設餅房，提供最熱辣新鮮的麵包西餅，最好賣的，就是酥皮蛋撻和菠蘿包。酥皮蛋撻值得偶爾試試，因為手工繁複，有人肯做已經少，做得好吃更是買少見少。

檀島咖啡餅店

地址： 香港灣仔軒尼詩道 176-178 號地下

香港中環士丹利街 33 號地下（勵精中心）

電話：2575 1823（灣仔）2526 8063（中環）

營業時間：06:00-00:00（灣仔）

07:00-21:00（中環）

檀島咖啡 ($13) 酥皮蛋撻 ($4)

這就是經試味改良調配方能成功的極品咖啡，不要怪它面層看去有油肥膩，那是椰子油，在沖泡咖啡時逼出來的，令咖啡格外滑口，配合�U酒芳香，小店生存之道，便是講這點心思。千層酥皮蛋撻，是與泰昌牛油鬆脆蛋撻在中環分庭抗禮之作。一般做不好的酥皮，將水皮與油皮搓作一團，但可知酥皮的千層效果，就正是利用一層油皮�磥W一層水皮，在烘焗時，因應兩者沸點不同遇熱膨脹時間不一而成，所以，見到一層一層的，才是最考心思手工之作。而檀島的蛋撻，有位日本捧場客，每年經過香港三、四次，每次都要買八打九打帶回日本品嚐，你說是不是好有心！

西冷紅茶 ($13) 鮮油菠蘿包 ($5)

檀島除了咖啡出名外，奶茶亦馳名，選用錦標牌茶葉和立頓紅茶，比例約為 2:3。其實，我相信加入了一點普洱，因為茶味濃郁之餘，飲完後在喉頭有少許回甘甜潤；紅茶那種澀舌感，並不是單靠淡奶和糖便可以調和的。旁為夾上鮮香牛油的菠蘿包，很滑溜，皮很脆，不妨偶一為之。

師傅正在沖調咖啡，你看這個咖啡袋顏色有多濃，是年月的見證！