粽子

東勢客家媽媽的粽子，可惜預購期已過了....

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取自聯合新聞網的資訊

北部粽

北縣石門劉家肉粽：（02）2638-1088 台中長榮桂冠酒店：（04）2313-9988台北國賓飯店：（02）2100-2100 台北老爺酒店：（02）2542-3266

在眾家粽子一片倒的軟糯腴稠口感中，台式北部粽以其爽冽香Q、粒粒分明的質地獨樹一幟。有人說「少了那層粽葉，北部粽和油飯差不多！」不過好吃講究的北部粽，箇中功夫絕對比做油飯更繁複、難度更高。

道地的北部粽，用的是較硬而Q的長糯米，經過浸泡約六小時，瀝乾後蒸熟，再將米與各式事先料理妥當的配料，如滷透的香菇、栗子、蛋黃與肉塊、炸酥的芋頭、碎蘿蔔乾、魷魚、金鉤蝦米等，一塊兒以爆香的紅蔥頭、蒜及醬油等翻炒入味，然後緊緊包成粽子，再過一次蒸的手續，讓竹葉香吃進米餡裡，才算大功告成。

像五星級飯店大廚做北部粽，還會講究以鮮雞高湯與粽米一起蒸入味，並以橄欖油來炒米料，使粽米看起來金黃晶瑩、閃閃動人不說，口感也顯得清鮮不膩、香潤飽滿許多，嚼起來那股香Q彈牙的勁道，習慣了就像義大利人吃義大利麵，質地太軟太糯太透，還會嫌呢。

打開北部粽，迎面就是一股餡料甘酥、醬油醇香襲來，那種「燒肉粽」式、很鄉土很懷舊的氣味，總讓許多食客魂縈夢牽、念念不忘。不過都會食客怕膩怕胖，北部粽已有餡料陽春化的趨勢；甚至整只粽子見不著一整塊肉，純靠肉末及高湯吊鮮，或以鮑魚海鮮取代豬肉，使口感更見貴氣精緻。

南部粽

台中全國飯店：（04）2321-3111 屏東上好肉粽：（08）734-5779 高雄鹽埕區郭家肉粽：（07）551-2747 高雄菜粽李：（07）331-3086 台南再發號：（06）222-3577台南楊哥楊嫂肉粽：（06）214-1742 台南圓環頂菜肉粽：（06）222-0752

阿扁當了總統，台南故鄉口味的南部粽也有出頭天之勢。比排場，八寶肉粽量多料足、個頭驚人；比口味，只包花生的菜粽原味盡現，讓人吃一口就愛上那化不開的軟潤香糯。

南部粽以質地軟黏的圓糯米為材料，通常會浸泡個兩小時，使質地更軟稠，然後以生米搭配炒製完成的餡料，直接入鍋水煮至熟透，粽葉香、餡料醇、鹹淡剛好，不必再沾醬油膏甜辣醬什麼的，直接吃原味就很棒。

傳統的台南八寶肉粽則以「名貴」出名，粽餡包了干貝、香菇、扁魚酥、鹹蛋黃、栗子、魷魚、鮑魚等，再以皮厚油豐的滷肉燥及細緻柔軟的五花豬肉來提鮮增香，裡包一層舊粽葉避免黏米，外裹一層新粽葉飄散香氣，緊緊紮成一大顆三角粽型，動輒十兩以上，不僅賣相好看，餡料也很實在。

南部粽不論豐儉，必有花生一料，是其特色之一。尤其只摻花生的菜粽，大顆飽滿的花生仁佐以拌過肉汁的圓糯米，水煮到米粒微微發透、花生鬆粉甘香帶嚼勁，有的店家還會挑選艾葉、月桃花葉來包粽提味，即使再簡單陽春不過，卻噴香回糯、爽口不膩，讓人沒肉吃也甘之如飴。

客家粽

苗栗陳員外客家米食：（037）981-471 苗栗勝興客棧：（037）875-070義美食品：（02）2351-9211 新竹成家粿粽：（03）522-5900高雄霖園飯店：（07）332-2000

客家媽媽向來是米食高手，做粽子也有「粿粽」，或稱「粄粽」的獨到口味。

一樣是以糯米為主，客家媽媽還會加入適當比例的蓬萊米，調配混合、加水磨碎製成米漿，再脫水攪拌做成米糰，先取一部分煮熟，再與生米糰混合揉整，最後包進揉入客家風味餡料，像以油蔥、糖鹽醬油等調妥風味的上等絞肉，以及蘿蔔乾、豆乾丁、蝦米等，用粽葉鬆緊有度地包起米餡，再蒸煮而成。

熟透的米糰質地白潤晶瑩，很像包餡的「客家粄（粿）」，或是帶餡的碗粿，吃起來是不怎麼沾牙的滑膩爽口，極容易入口。最棒的是米糰摻著微甜的竹葉香、襯著內餡的鹹香多汁，鹹中有甜、糯中帶Q，有種「一粽兩味」的神奇滋味。更別說背後有著這般繁複講究的工序，還揉進了客家媽媽的耐心愛心，即使看起來平凡不起眼，入口卻有著說不盡的味美。