北京烤鴨

2006-07-08 02:38 am
補充一個北京吃烤鴨的好地點 東方君悅酒店一樓的＂長江一號＂，明爐烤鴨確實不錯，只是價格太嚇人！

2006-07-02 08:30 am
大家好，我們是新會員＂指北針＂。＂我們＂是因為：＂指北針不是一個人，是一小群長期在中國各地的老饕客，旅遊老玩家＂。 如果您吃過全聚德，您已經品嘗過＂觀光客認為最好吃的烤鴨＂！ 下一次您到北京，不妨試試，崇文門＂哈德門飯店＂一樓的＂便宜坊＂(其他的分店黈味沒有這裡好)。嚐一嚐＂北京人認為最正宗＂的北京烤鴨！ 北京烤鴨應該是在明朝永樂帝遷都北京時，由南京傳到北京來的“燜爐烤鴨”，最早稱為“金陵烤鴨”。 明代《菊隱記聞》:"前門橋東陳內官家首飾，雙塔寺李家冠帽，大柵欄宋家靴，順成門大街劉家冷淘面，米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時。" 正統北京烤鴨是以＂燜爐＂烤出來的。燜爐爐身以磚砌成，大小約一立方米。燜烤鴨子前，先用高梁杆的炭火將爐膛的溫度燜烤至合適。燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩。 燜爐烤鴨之特點：鴨子不見明火是製作時最顯著的特徵。“燜”出來的鴨子由於鴨胚在烤制中受熱均勻使得油脂和水分消耗少，鴨子烤成後皮肉不脫離，色澤紅亮；外皮酥，內層嫩，一咬流油，入口即化，而且烤出的鴨子體態豐滿，出肉多。 關於＂北京烤鴨＂詳細內容歡迎參考＂烤鴨香傳六百年＂。期待與大家交流。 指北針，全體一同 ;-)

2006-04-08 04:32 am
為了趕上這波烤鴨熱, 參考了各位行家的意見後, 終於在昨天請好友幫忙訂宋廚, 一飽口福. 結果不幸的, 晚餐預約已經要到五月中, 假日的話已排到了六月. 除非是非假日的午餐時間. 應該是OK的. 要是有興趣的人要大大的提前預約囉!

2006-04-04 11:10 am
　　我也在網路上查了一下相關資料，北京烤鴨的片鴨法一如Yilan和胡姐所敘述的有「片片」、「片條」和「皮肉分開片」三種片鴨方法。「片片」也就是連皮帶肉的片法跟「皮肉分開片」的片法那一個比較「傳統」？按照網路上查詢到的資料來看，認為「片片」要比「皮肉分開片」來得「傳統」的說法相對比較多。如果我們按照廚師刀工技巧演進上的猜想，「片片」應該也比「皮肉分開片」的片法來得容易，相對來說「皮肉分開片」也是展現廚師刀工技巧優劣的試金石。 　　除了三種獨立的片法以外，還有一種混合「皮肉分開片」和「片片」的吃法，首先趁熱用「皮肉分開片」的方式，在富含油脂的鴨胸片下一些酥脆香美的鴨皮，然後再片鴨肉吃，再用「片片」的方式將其他的部份片成連皮帶肉的鴨片。因為鴨子各部位油脂含量並不完全相同，單用「皮肉分離法」很可能片出堅韌難嚼的「死皮」或「老肉」，有些部位也很難片，全部「片片」又可惜了酥脆香美的鴨皮。這種按照不同部位用不同的刀法片鴨的方式，正好可以讓顧客品嚐到烤鴨各部位最佳的口感，很可能這種片鴨方式要比其他單一方式要來得更「傳統」些也說不定。

2006-04-04 01:33 am
[size=small][color=663300]謝謝ctbstrong 的提問，關於這三種片鴨法 Yilan是席上聽全聚德谷紅小姐的說明、筆記下來的 記得她說皮肉分開的片法 主要是多年前全聚德開始有外國客人之後 由於很多外國客人不敢吃帶著肥油的皮，每回都把皮撕掉才吃 他們覺得非常可惜，遂乾脆把皮與肉分開來， 讓客人按照喜好取用，大家皆大歡喜 就這樣漸漸盛行起來 而周恩來的部分，據谷小姐說 則是第三種條型片鴨法的發明者 認為這樣比較好捲、捲起來也好看好吃 至於為何會與天蘭姐的文章有所出入 嗯，也許可以再進一步確認求證看看 不過剛剛上網搜尋了一下 找到了一些有關全聚德「皮肉相連」的片鴨法文章 先在這兒列幾篇出來： [url=http://www5.chinesenewsnet.com/MainNews/SinoNews/Taiwan/zxs_2006-03-30_710378.shtml][u]多維新聞網[/u][/url]／全聚德烤鴨來到臺北 廚師個個身懷絕技 「我們全聚德切鴨片的刀法有別于其它店家﹐我們的[b]傳統方法[/b]是切成皮肉相連的飽滿橢圓形﹐薄而不碎﹐每只標准鴨可片出一百零八片。」 [url=http://news.webs-tv.net/index.php?channel=7&category=8&show=344473]華視[/url]／片鴨刀法要得 全聚德烤鴨大賣點 「熱烘烘的爐上，肥美的烤鴨烤得滋滋作響，讓人口水直流，大廚熟練的一片一片連皮帶肉切下，這就是正宗北京全聚德烤鴨。」 [url=http://magazine.sina.com.hk/togo/20050801/2006-01-09/2108888.shtml][u]新浪雜誌[/u][/url]／逛北京．啖美食 「剛起灶的香嫩烤鴨，由師傅推到餐桌旁，熱呼呼香噴噴的烤鴨，現場切片上桌，將金黃酥脆、皮肉相連的烤鴨片，和著大蔥，以香Q麵皮包裹，蘸上甜麵醬，一口咬定，風味絕佳」 [url=http://www.skytvl.com.hk/new/gowith/news_show.php?news_id=531][u]與我旅遊[/u][/url]／挂炉烤鸭全聚德 「鸭子烤好后，外皮呈红褐色，通体颜色一致。甚至切片也很讲究技艺，每只烤鸭要片出l00一120片，而且片片形如丁香叶，片片皮肉相兼，看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美」 [url=http://travel.21cn.com/city/xiuxian/2005/08/06/2239531_3.shtml][u]21CN旅遊[/u][/url] 「正宗的烤鸭讲究外形丰盈饱满、呈均匀枣红色、油光润泽，皮肉不脱离、外皮酥内层嫩、入口即化，片出的鸭片有皮带肉、薄而不碎，荷叶饼一揭两片，不粘连，甜面酱咸甜适口。」 [url=http://www.secretchina.com/news/big5/articles/4/10/8/73396.html][u]看中國[/u][/url]／中華老字號：「全聚德」烤鴨 「據說把一隻鴨子要片出108片，還需片片如丁香葉，且皮肉相連，吃起來是皮脆、肉嫩、香酥、細膩。」 [url=http://beijing.yiyou.com/html/48/1408.html][u]北京YiYou[/u][/url]／北京全聚德烤鴨 「传说中片鸭高手要把一只鸭子片出108片，还片片皮肉相兼。」 大家參考看看 Yilan[/color][/size]

2006-04-04 00:08 am
　　印象中傳統片鴨的方式好像是皮肉分離，曾經吃過的北京烤鴨也都是這樣片鴨的。看了一下「胡天蘭的網路日誌」，正巧胡姐也跟Yilan一樣受邀品嚐「全聚德」烤鴨，她部落格上的講法就是皮肉分離是傳統片鴨法，連皮帶肉的片法是周恩來介紹給外賓的吃法。不知道誰的紀錄比較正確？ 胡天蘭的網路日誌 http://www.wretch.cc/blog/hutienlan

2006-04-03 19:41 pm
[color=663300]看到[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=562&forum=1&post_id=41303#forumpost41303][u]紫蝶網友[/u][/url]在台中區問到全聚德的烤鴨 特別在這兒提上一筆 據Yilan所知，目前全聚德在台開店計畫尚未明朗 只聞樓梯響，卻還不知何時下樓..... 倒是最近因為台北遠東飯店的邀請 此刻正於該飯店的香宮餐廳客座演出中 Yilan上週有機會受邀前往一嘗 雖說由於從未嘗過北京本店 故無比較這次來台滋味是否盡得真傳 但還是在此稍微分享一下當時體驗與心得： 那天品嘗的是所謂「全聚德名人套餐」 據說是齊集各國總統首相名人曾品嘗過的名菜所推出的經典套餐 不過當然最重頭戲還是那隻烤鴨 由主廚親手片皮，再和蔥白與甜麵醬一起包入餅中 一咬入口，又香又油焦香酥脆，果然不同凡響 而和台北Yilan素來也蠻喜歡的幾家如頤園、宋廚、天廚相比 感覺上，美味各擅勝場 台灣這幾家的烤鴨口感較細膩細緻、全聚德則滋味直率豪邁 風格不同，也各有吸引人處 值得一提的是，全聚德的不同片鴨法 經過詢問，發現共分三種 一種是連皮帶肉、稱為「傳統片法」 一種是皮肉兩分，據說是從開始接待外賓後才發展出來的新法 一種則片成長條狀，方便捲餅吃 Yilan試了前面兩種 發現傳統片法肥中帶嫩口感最豐富最討好 皮肉兩分的話，純以餅包鴨皮較為美味，若包肉則略顯柴乾 至於其他搭配菜餚 則以津白鴨湯以及芙蓉鱘骨鴨舌較得我心 大概是這樣 不知還有誰也去吃了的？ ;-) *當日菜餚圖片可參考 [url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/xcgal/thumbnails.php?album=29][u]相簿[/u][/url] Yilan[/color]

2005-11-23 16:44 pm
奇怪!! 怎麼沒有人說陶然亭呢?? :roll: 自從悅賓樓整修後, 我覺得陶然亭的烤鴨是不錯吃的選擇. 他的烙餅 ,蘿蔔絲餅,蔥油餅,鍋餅都超贊. 只是環境比較吵, 因為生意太好了, 而且哪邊客人說話都很大聲. 可能大部分是家族聚會的關係. 我上次帶國外朋友去吃說話都要用吼的, 有點丟臉. 但是食物沒話講, 而且價位公道. 烤鴨還是桌邊表演. 他的酸白菜火鍋也是招牌,但是我覺的 SO..........SO..... 還好 lo. :roll:

2005-11-20 00:34 am
[quote] 麻吉小兔 寫道： 想到北京烤鴨還是念念不忘北京的全聚德，那種滋味真的很難忘 前兩年二度到北京去，前三天幾乎每餐都往全聚德跑 前陣子問心情不佳的妹妹想去哪散心 她的答案是：我現在只想去北京吃全聚德烤鴨，並站上萬里長城 可見北京全聚德對我們家人的影響 [/quote] 全聚德的烤鴨算不錯，不過我心目中的第一名是建國門外的鴨王，相較之下，我覺得鴨王是比全聚德不膩人。 除了上述兩間之外，北京較負盛名的尚有便宜坊，北京宮正味也不錯，不過團結湖的大董就有點名實不符了，另外在前門附近有間深藏在胡同內的烤鴨店（地址恐怕我得找找... :-o ），品質與全聚德似，但印象中價格低不少，２００３年最後一次去吃時，還遇上了台灣某林姓女歌手，和跑堂的小姐攀談 之下才發現原來這間店在港台的演藝界小有名氣，跑堂的小姐天天在看明星 :lol: 。還有就是這間店是用果木現烤，所以除了烤鴨外，一定得點些冷盤頂著先，不然就得乾瞪眼個四十分鐘了 8-) 。不過還好的是他的鴨肝雖然賣相差，不過入口豐腴，香氣逼人，頗值一試... [quote] 台南開山路與府前路交叉路口也有一家北京烤鴨的老店 價格便宜又好吃，雖然比不上北京全聚德，不過也算不錯了 :hammer: [/quote] 小弟以前是比較常吃北安路和西門路交口，西門路上那一間，不過從大陸回來後也從未吃過了，不知最近品質如何 8-) ... 小兔兄也住台南是吧？小弟因緣際會在北京住過一年，回到台南後，見到這些源自北國的東西，頗有過儘千帆皆不是之嘆。不過以其售價平心而論，實在也無法苛責其品質了，這些街頭巷尾的烤鴨店確是有其自定的市場區隔。

2005-11-19 21:27 pm
我也推薦六福皇宮頤園的烤鴨 不過分油膩 挺好吃