飲食好書＆出版品

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Joel,

 

我沒有不愉快, 事實上, 我還覺得很高興有你這樣用心的讀者認真地看我們的作品. 如果一本書在出版多年後還能有人記得, 所有的努力也就值得了. 買四本送人, 你大概是我和裕森之外, 購買最多書的人了. 小弟銘感五內.

 

幾年前我再度去一家寫在[美饌巴黎]裡的餐廳吃飯, 老闆不但認出我, 還告訴我有台灣朋友帶著書去吃, 還請他簽名. 老闆打開書一看, 原來這個讀者已經收集了好幾個書中餐廳老闆的簽名了 ! 我可能永遠都不會知道這個讀者是誰, 但是這種知己之感這輩子大概很難或忘 -- 今天看了你的留言, 讓我再度有這份切身的感受.

 

[美饌]出版後, 每家接受採訪的餐廳我們都送了一本, 他們都很希望能有法文版, 因為即使在法國都還沒有這樣概念的餐廳書. 我在巴黎業內感受到的反應比台灣強得多, 即使多年以後.

 

儘管台灣/中國人自認是愛吃的民族, 但是美食寫作卻始終是一種寂寞, 甚至落寞的行業. 去年年底[餐桌上最後的誘惑]在世界最大之一的美食書展上提名最佳甜點書類, 我應邀以貴賓身分參加. 本來不認為會得獎, 最後卻在來自全世界600多位專業食譜編輯和出版商的掌聲下上台領獎. 生平第一次感受到類似奧斯卡典禮的虛榮和震撼. 然而, 我大概也忘不了那種驀然而來的寂寞之感: 我是當晚唯一的台灣/中國人. 典禮之後, 我的照片出現在法國報紙上, 但是卻沒有在任何的中文媒體上. 沒有一個台灣/中國人知道.

 

我意不在吹噓自己的成就或是努力, 但是我一直認為, 台灣的美食界, 台灣人對美食的認知應該站在一個更高的水準, 更有國際觀的視野上. 米其林也好, 紐約時報的美食排行也好, 我們始終還是停留在跟著別人的標準吃飯的境界. 前年巴黎一家中餐館拿到米其林一顆星, 馬上被喻為全世界最好的中餐館, 烤鴨是全球最好的. 我隨後匿名去用餐, 接著去採訪主廚. 豁然明瞭, 這不過是一家能夠隨著米其林音樂起舞的中餐廳,  說它是全世界最好的中餐館未免誇大(而且誇大得很過分). 可是這個現象提供了一個省思: 當大家都迷信米其林或是拿法國的標準當標準時, 難道真是有一天要讓米其林來告訴中國人什麼是真正的中國菜?! 法國名廚Alain Ducasse 去紐約開了一家高級餐廳, 業內名聲一蹋糊塗, 原因就在, 美國人拒絕法國人來教他們什麼吃飯.

 

 

我算是比較賣弄自己且風格通俗兼媚俗的作者, 其實台灣美食界真正的英雄應該是林裕森這樣默默工作的作者. 他最近出了兩本葡萄酒專書:[酒瓶中的風景]和[城堡的滋味](大致如此, 正確書名我忘了), 都是他實地長時間去採訪拍照的作品, 老實說, 放在國際出版界裡, 品質, 內容一點都不輸給歐美的作品, 甚至更好. 當然最重要的是, 這是一本完全以一個台灣人的觀點書寫的作品, 沒有受到歐美口味的左右. 可是商業結果是: 每一本都賣不到2000本. 書店因為零庫存策略, 上架一個月, 如果不是暢銷書就消失無蹤了. 再過一兩年, 嘿嘿, 就是柴火黑碳了, 說得好聽叫 "絕版".

 

當然, 商業不能決定一本書應得的尊重. 但是作品是作者的東西, 作品沒有得到尊重, 作者難免覺得寂寞. 作者和廚師一樣, 面對的是一群沒有面孔的觀眾, 希望用一種藝術的媒介去尋找心靈上的知己.

 

怡蘭能經營到今天這樣的成就和局面, 除了她自己的努力和天份, 還要歸功很多的外在條件和人和, 說起來也是台灣人的福氣. 因為怡蘭的東西裡有人文, 有對生活生命的一份終極關懷, 而不是只有資訊提供. 像怡蘭, 裕森這樣的作者, 希望大家能多珍惜. 想想看, 台灣要多少年的經濟文化發展才培養出這樣的人才出來?!

 

Joel, 謝謝你這樣的讀者, 這樣的支持. 我和怡蘭談過幾次, 何不出一本以我們的方式製作的美食雜誌? 讓台灣真正出現一本專業且值得信賴的美食雜誌, 有一天, 讓我們來告訴米其林: 什麼是真正的中國菜.

 

也祝你及其他所有看到這些留言的讀者  -- 新年快樂 !

 

chungtao 

        拜讀了忠道的回應，有幾句話和感想，實在有趕緊說出來的必要，以免造成誤會。

我完全同意chungtao的留言，尤其是對大環境的無可奈何之情，但有一句話我相信你說錯了，在下完全無法苟同:

 

 

開什麼玩笑，這本書當然非常傑出------否則我們這種前前後後已經買了超過四本「美饌巴黎」送人的讀者，豈不成了超級大傻瓜?

 

實在不好意思，因為本人一時失察所貼上的舊作勾起了chungtao的不愉快甚至落寞之情。我想在此有必要交待一下寫那篇文章的背景。

 

寫這篇文章大概是在三年前，網路上同樣有人討論到市面上的美食雜誌或報導的可信度，一時有感而發，一大串字就從鍵盤上射了出去。

 

當時李澤治先生的「吃在中國」雜誌因為景氣和讀者反應欠佳，已經停刊了一段時日，想到再也不能讀到醍醐(吳錫欽)先生精采詳盡的NY 美食經驗談，及王琦玉先生在歐陸各三星餐廳大快朵頤的扎紀，心中的失落實難以筆墨形容。每到書店，總是苦於沒有好的美食書籍或報導可供參考。我的印像是當時僅剩下「美食天下」還有兩本雜誌，也就是日資的「這裡」和「台北走人」，美食天下因為還有我從小看到大的醒醐先生專欄，因此尚可接受，但是後兩本，以在下淺見，除了光鮮亮麗的外表和閃閃動人的紙質外，似乎並沒有移植到太多東洋人固執、認真、追根究底的敬業精神!

 

我在前文裡說過他們(平均而言)是「那種以量取勝的的報導，每一家只有一小格的篇幅，佐以拍的不壞的照片，文字就吹捧的像是什麼美味無比的美食殿堂，實在令人嘆息」，直到如今，感覺仍究如此，依然只是一種分類比較良好的「彩色插圖版電話簿」。

 

更令我氣憤的是這樣的東西竟然可以在市面上大行其道，而幾本認真紮實，內容豐富、觀點獨特的好書，卻往往乏人問津。
台灣/中國人一向自詡為飲食大國，可是這種市場反應和出版素質究竟算是哪一棵蔥呢?

 

我從來不敢奢求本地能出現像Michelin 或 Gault Millau這樣的指南，必竟正如chungtao所言，百年來也就只法國人出了本 Michelin，我會拿這兩書作例子，只是希望網路上的同好們能以「取法乎上」的標準來作選擇，哪怕「僅得其中」，也不失為一種提高讀者和消費者水準的方法。

 

或許是我的期待與要求太不切實際了，我也同意你的說法，目前的讀者和餐飲消費者，其水準仍舊停留在一個相對較底的層次，大多數對料理與食物的欣賞仍享在「滿足生理需要及口腹之欲」的觀點(那種附庸風雅以及炫耀財富式的"褻玩"自然就更不足道了)，而我真心期待的是我們的飲食文化能進展到足以讓「飲食」帶來性靈或形而上的樂趣、滿足與喜悅，就像人們欣首音樂、繪畫或電影一樣---------一種感性與知性兼備的美食人文主義。

 

扯遠了

 

這就是當時的背景與我的心情，印象中當時台灣，優秀有料的美食書實在「不夠多」。即使對chungtao驚為天人地恨晚相見，也是在該篇拙文之前---明日報的美食版開張之後的事。

 

說實在的，昨晚在電腦上「剪下來貼上去」之際，真的想過是否該update一下內容，尤其是在推薦書單上加上忠道兄的幾本近作，可想來想去，既然chuntao也在此出現瀏覽，這樣做未免有巴結賣乖之嫌，為君子所不取，以致終於作罷。不過事後証明我的偷懶實在不該，因此更要在此澄清:無論彼時此時，我絕對沒有一竿子抹煞掉曾在這個領域用心耕耘者的努力。

 

如前所言，我最早是在明日報上讀到忠道兄的文章，愈讀愈覺得這些文章的作者大有來頭(恕在下過去孤陋寡聞的緊)，買閣下的第一本書是「巧克力千年傳奇」，若非此書，我恐怕至今仍不知道六年前誤打誤撞買到的La Maison du Chocolat在巧克力世界中竟有這麼崇高的地位(Gault Millau說Robert Linxe 是The King of Chocolat，我曾以為只是一種單純的讚美)，爾後每次品嚐他的ganach，除了感動，更多了一分敬意。「餐桌上的最後誘惑」一書也是令我拜讀再三，回味無窮，甚至讓困居部隊營區的我生起了逃兵的念頭，在屝頁又赫然發現那本常在書店被我略過的「美饌巴黎」竟然是你和林裕森先生合著(donn't blame me on that,你也知道旅遊書區講巴黎餐廳的書籍滿坑滿谷，而素質又…)。

 

回過頭來讀了「美饌巴黎」之後，我才發現原來華文世界也有這樣一本絲毫不遜於Gault Millau的餐廳指南，加以精美的讀片，更長的篇幅、更詳盡的描寫，精采與豐富的程度猶有過之!這一本書實在令我驚嘆不已，因為從內容文字裡可以看出裡頭的文章絕不是把國外相關書籍的介紹搜集、整理、翻譯之作，每一家餐廳的報導，肯定都是作者經過數次明察暗訪，親身品嚐出來的結果。兩位作者除了本身對法國料理有淵博的了解，談料理的文章內深厚的人文素養更讓人食之不覺其飽脹膩口。更難的得是除了對食物餐廳的詳盡描寫，還可看出對料理人哲學、中西飲食文化的對比的和美食主義提出反省與自身獨到的見解。

 

這實在是我所讀過相當傑出的一本餐廳指南，可惜我覺得出版社並沒有好好的珍惜，給他應有的包裝與宣傳。

 

今早讀了你的回信，才發現原來此書的完成，您與林裕森先生花了這麼龐大的心血，幾乎僅靠二人之力完成。不瞞你說，日前和一位朋友談到「美饌巴黎」一書的寫作，還羨慕的很，在我們想像中，你們一 定是像Peter Mayle 寫"Expensive Habits"時一樣，拿著出版社的信用卡盡情狂刷，搜集資料，想不到背後卻是像你講的這樣辛苦甚至辛酸。我更不能相信第一刷六千本竟然沒有賣完!

日前在幾家誠品的架上找了又找，早就不見此書蹤影了呀?(我自己的那本讓朋友帶去Sorbonne了)

 

謝謝，謝謝你那不吐不快的衝動，讓我這幸福的讀者能有機會了解一本好書的誕生，需要背後多少的努力付出，這篇長長的留言只夠承載我短短的激賞與感謝。

 

昨夜審視我的百寶箱，一大盒La Maison du chocolat的Ganach已經所剩無幾了，心裡不禁盤算著是否該在退伍之後的暑期去久違的巴黎補貨(兼及其餘大師們)，同時帶著你們的大作按圖索驥一番。

嗯，屆時再於此向您請益吧。

新年快樂
Bon appetit !

JOEL

Dear Tungtao,

   我的“美饌巴黎” 終於在上星期海運到了﹐ 大約翻了一下(捨不得一下看完)﹐非常喜歡﹐起碼對一個完全不懂法國美食的我是很好啟蒙﹐很高興有人良心寫書﹐謝了。

 

JCW 

實在很猶豫, 該不該出來講幾句話. 可是看了becco的文章, 真是覺得不吐不快了.

 

身為一個美食記者作者, 我該有些說話的份量吧?

 

美食雜誌或媒體無法做到一個權威性, 除了becco提到的, 其實更大的原因在整個大環境的條件限制: 稿費過低, 編輯的商業考量, 讀者水準仍停留在一個"吃到飽"的消費層次等等. 其實我覺得拿台灣比法國的米其林不是一件很公平的事, 畢竟米其林也是經營了上百年才有今天的局面. 何況, 全世界只有法國一個國家出現米其林.

 

拿我個人經驗來說, 當年和林裕森一起合寫 [ 美饌巴黎 ] , 我們收集了市面上十幾本法文餐廳指南參考後, 選出適合的餐廳, 再一家一家去研究菜單, 觀茶餐廳裝潢. 淘汰部分不合適的之後, 再一家一家試吃.

前後嘗試了一百多家餐廳, 每次我和裕森一定配合不點同樣的菜, 一個肉一個海鮮, 一個套餐, 另一個就單點. 等我們兩個都同意後, 再每一家餐廳打電話說明來意, 希望能採訪拍照.

 

籌備, 採訪, 拍照 撰寫, 前後長達一年多, 完全是我和裕森自行負擔所有的費用. 包括用餐和拍照等. 結果是一版六千本至今尚未賣完. 版稅一共30萬台幣. 兩人拆帳一人15萬, 連基本用餐費都cover不過來. 幸好我們其中部分文章曾先在雜誌上刊載, 撈到部分稿費貼補.

 

我們不敢說這本作品非常傑出, 但是用心誠意天人共鑑. 可是, 並沒有太多的反應. 老實說, 身為作者其實很寂寞.

 

一個很現實的問題: 當初聽到我們籌寫這本書的朋友都會問, 為什麼不翻譯外國的作品, 不是比較簡單嗎? 為什麼當今天台灣人有能力用自己的判斷和眼光來製作一本這樣的書時, 卻還是要依靠外國人的口未來幫我們決定什麼是好餐廳? 我甚至聽到出版界的某資深編輯, 她在中時開卷版好書投票時, 寧可投給某本翻得實在不好的外文書, 而不鼓勵本土作者辛苦做出來的作品.

 

今天的台灣文化界需要鼓勵各種領域的專業寫作人才, 寫美食, 寫生活, 寫童話, 寫影評. 不是只有寫文學小說才叫高尚.

 

讀者的鼓勵其實是最重要的.

 

chungtao  

我個人覺得taipei walker介紹的還不錯耶

here也可以

我是這樣認為

我沒辦法買高級的書

但我至少知道法國美心  還有米其林輪胎分公司.......世界美味餐廳

這是很久以前在椰林bbs上寫的一篇文章，拋磚引玉，謹供參考

 

發信人: becco@Palmarama (SO WHAT)(Tue Jun 13 22:04:05 2000)
                                                                               
 還是回到所謂的美食雜誌吧，個人以為，自從「吃在中國」雜誌倒店之後台灣的出版業根本就沒有美食雜誌可言(當然該雜誌其專業素養仍難以和國外的美食雜誌相提並論，其評論的權威性也相當令人質疑，但算是勉強可看的了)。其他的美食新聞和美食天下(是兩本還一本我也記不清了)固然還有一些夠水準的專業人士的文章，但總的來看其內容仍不脫"浮面的主題簡介+食譜"這種永遠只能當入門讀物的程度。
                                                                               
 至於HERE或TAEIPEI walker之流就更等而下之的只能算是附廣告的電話地
 址薄了(所以我還是會買，拿來當工具書可也，但千萬別把他們的推介當真)。每一次在書店看到這些書總是有這樣的主題「全台拉麵60家」「美味牛排二十家」，「道地日本料理30家」(笑話，台北有那麼多道地的日本料理嗎?)，我不禁想台灣不過就這麼點大，台北的餐廳就這麼一點，這種動不動就十幾二十家的介紹，令我不禁懷疑起這是不是和我們(目前)飲食文化裡熱愛「吃到飽」這種現象有某種程度上的關聯。
                                                                               
而無論他怎麼分類，這樣一網打盡式的報導，我更好奇一兩年之後他們要登什麼呢?總不會來個「全台7-11一千家」，「各地麥當勞大搜查」，甚至全「台灣最道地的一千個---公用電話亭」吧?
                                                                               
那種以量取勝的的報導，每一家只有一小格的篇幅，佐以拍的不壞的照片，文字就吹捧的像是什麼美味無比的美食殿堂，實在令人嘆息，執筆者的專業素 更是少的可憐到讀者難以得到什麼收穫。
                                                                               
真的，目前的台灣是沒有美食雜誌的，不是我愛挾洋自重，有機會大家可以翻翻法國的米其林指南，或Gault Millau這兩本腸胃寶典(誠品有), 前者大名頂頂，資料豐富權威但沒有詳實的介紹，適合按圖索驥(沒錯，他比較像是附了地圖的電話本，但和我們的不同是其權威與專業以及資料的更新是我們望塵莫及的)，至於後者根本就可以當做美食家的教科書和課外讀物，他的資料也是每年更新，而且對於每一家餐廳是總結了一年之內多次名查暗訪的報導(我手上1997年版的就有載有7000多家的餐廳，多可怕!)，對於餐廳的介紹，除了地址電話之外，連主廚的背景、料理的風格、其手藝是否不斷精進或者原地踏步、店裡的氣氛甚至老板娘是否面帶笑容迎客，都在他們關心記載之內，另外招牌菜、酒的收藏乃至於套餐單點的
價格(平均)，都會詳實的報導，而其內容之up to date，更是令我印象深刻，記得我在法國時曾想預訂一家18分(滿分20)的餐廳，只是書上說那時正是他們年休期間(每家不同)，我不信邪試著寫信過去，果然他們告訴我沒辦法招待我，而時間和書上所列一模一樣(精準到天喔!)，令我對該書的詳實佩服不已。
                                                                               
看看同是被稱作美食大國的人家是如何的用心與專業，這點實在是我們所不及的。我想到前一陣子在此吵的一蹋糊塗的「美食不美食」或「中國菜是否世界第一」這檔事，我不願在此再捅馬蜂窩，因為那是一個定義不夠清楚的問題，我只是在此誠懇地想建議這個版上同是熱愛美食的朋友們，別人是怎麼樣做的，他們的「美食文化」「美食主義」是什麼面貌，和我們有何不同，是不是有"目前"的我們可以學習的地方呢?
                                                                                 
我覺得幾年前很紅的「山居歲月(Peter Mayle)」是一個很不錯選擇，可讓我們一窺法國人美食文化的樣貌，(第二集「戀戀山城」也很不錯，只是更偏重腸胃了)。
                                                                               
 講到美食雜誌，既然找不出像樣的，那不如和大家分享我覺得寫的好的「美食書」吧，過去食家的著作，當然就屬唐魯孫和逯耀東最著名了，看他們的文字可以對過去中國的美食有一番認識。而林文月教授的「飲膳札記」，寫美食、料理與宴客兼及人情故舊的追懷，娓娓道來亦令人讀之心曠神怡，好庖廚者也能藉此習得作者料理的祕訣;依莎貝拉阿言得(精靈之屋的作者)寫的「春膳」是另類美食書寫，相當精采令我愛不釋手，以上這些都是飲食文學的部份，另外就美食指南而言，朱振藩先生的書值得一觀;過去常在「吃在中國」雜誌發表美食經驗的吳錫欽先生，是我從小拜讀到大的美食家，現在他仍在「美食天下(還是新聞?)」發表他在台灣及
 美國日本的美食見聞，他的文章除了口腹之慾的描寫，兼及許多關於一些食材料理的知識，名廚的介紹非常豐富可觀。
                                                                               
 講到大家往往只聞盛名卻不易一窺真貌的法國菜，似乎除了去實驗(吃吧!)也沒什麼辦法，紙上談兵畢竟是不能拜相封候的嘛。不過我最後要向大家鄭重推薦 彭怡平的書，尤其是「隱藏的美味」和「名廚的畫像」，
                                                                               
前者按地方介紹法國料理，後者則是選出當代法國最重要的(當然是作者的意見)大廚，對其料理、餐廳和本人做詳細的採訪報導，這是一個有料的作者認真寫出的好書(連精美的照片都是彭怡平的作品)，看完之後，或許我們就能理解為
什麼"有人"會認為
「法國料理」的境界是人類之最了。
                                                                               
 好吧，分享一點個人心得，期收拋磚引玉之效。

市面的街頭情報誌、美食雜誌上介紹
因都已經流於廣告性質
經常整本只有一兩篇名家的的評論可信
各名家的美食評論散見各報章雜誌要一一找齊也不容易
倒不如先買已經結集出版的書來看
大致說來看作者買書
朱振藩、韓良憶、蔣敏、胡天蘭、韓良露、葉怡蘭等美食名家
評論中肯可信度非常高
最近出版的有
韓良憶的「台北美食淘」
朱振藩的「笑傲食林」
葉怡蘭的「玩味」