中菜西吃我不愛


多年來到處吃,每常發現同一家餐廳,若點菜方式不同,感受與評價也往往截然兩異。而這樣的情況,又以高檔中餐廳、台菜館發生機率最高:

第一回受邀赴宴吃套餐,只覺四平八穩不過不失沒啥出奇;之後三五好友聚餐自個兒單點,卻覺廚藝出眾十分驚豔……次數多了於是越來越瞭然,又是中菜西吃惹的禍!

所謂中菜西吃、台菜西吃,是將原本大盤共享且同桌擺放的宴席菜式,改為如西餐般一人一份、且一道道依序輪替出菜。在台灣約從七八〇年代經濟起飛後,為提昇服務品質與價格而開始風行,至今已成頂級中餐廳菜單必備選項甚至主打。

而照理說,只是上菜方式改變,美味度應不致有所減損才對,莫非只是純粹心理因素作祟?不不不,其實只要細察便能知曉此中著實問題多多:

首先是溫度,中菜台菜向來比西菜更講究沸熱燙口,分開上菜後,熱度鑊氣全消,先天已有不足。而且,還輕易拋卻了一桌多道穿插同食,享受各種味道交錯互映的特色和樂趣。

最嚴重是,為了遷就這一份一份形式得能美觀便利好操作,連烹調本身都隨而起了變化:比方該全魚、全雞、全塊、整肉整蔬大鍋蒸煮煨燉入味,卻紛紛改刀為小塊、小盅個別處理……光這點,就足以讓那原本應該同冶一爐、渾然一體之味傷損逸散。

更有甚者,因嫌擺盤不美,大火旺油快炒類菜餚漸從套餐中消失,蒸、燴、炸躍為主流;還不傾向切絲最好切丁,小皿上堆得高高才好看……。更別提因樣貌上的西化,澆淋醬汁、或一口小巧精雕的菜色益發反客為主,成為餐盤裡的要角。

——絕非我守舊古板不肯接納融合與新創,事實上,對不同國度地域食文化之混血和演進越是理解,便越能知曉,決定料理之國籍與主體性的關鍵核心不在素材,而是思維、邏輯、技法和形式。

中與西,自有其根本上的「合與分」之別,與時俱進固有其必要,但一旦形式和思維改變,神髓也將流失不存,不可不慎哪!

當然,也有頗多支持者認為,中菜西吃有其不可抹滅的優點:比方更整潔衛生、也更有精緻尊榮感。

但這也並非沒有其他解決之道。比方透過公筷母匙的設置、勤換骨盤以及細膩的桌邊分菜服務,使整體用餐過程更優雅更舒適貼心,早是行之有年且漸漸廣被接受認同的因應之方。

且頗堪玩味是,若往回追究,西餐裡通行的這套上菜儀節,事實上流傳時間並未如想像中悠久:十九世紀之前在西歐各國,多道大盤齊出、較具豪華宴饗派頭的「法式上菜法」才是主流;直到法國大革命後,中產階級抬頭,追求更平等也更樸實的用餐氛圍和方式,方援引「俄式上菜法」,先於廚房裡分切分裝、順序送上,今日西餐之享用風貌方漸漸成形。

對此,不禁讓人深深感慨於人類歷史的奇妙往復:古早在西方,原是為了揚棄誇富排場而走向分食,然我們,卻因完全相反的理由而採用了同樣的上菜方式……

證諸究竟何為頂級何為氣派到頭來並無定論,還是應該視個別地域文化之不同,在充分留存自我本色、追求最大美味可能性的前提下,選擇並研究發展出最適合的模式才對。

近年討論甚多的則還有佐酒問題,認為中菜的合食型態,無法如西餐般一菜佐一酒,相對減損不少搭配樂趣……對此,我和朋友們的解決之方是,乾脆一次多瓶多杯全數上桌,任人自由交叉佐搭,反而更多新發現新話題,趣味橫生!

 

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