台北米其林之後、之前



進入2019年,自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮,隨著新年度榜單的即將揭曉,似乎重又隱隱然開始湧動:「密探來過了嗎?」「今年誰會摘星?誰會掉星?」的耳語探問和臆測,在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而近一年來,近距離觀察、體驗台灣餐飲界現況,也確確實實感受到,米其林效應的明確發酵。

大致吻合我的預測,《米其林餐飲指南》的來台,一舉將國人與觀光客的關注角度,從過往的庶民小吃、常民飲食,大幅度往高級餐飲市場甚至頂級fine dining層次提昇與聚焦,所帶來強大刺激與鼓勵,使此領域呈現前所未有的蓬勃動能與多樣發展,新加入行列的高檔路線餐廳從數量、類型都更勝以往(當然,難敵競爭遺憾退場者也不少……)。

整體專業度與品質的提升則是另一令人由衷歡喜方向。根據年內覓食經驗,無論是已晉星榜、餐盤推薦清單或是有心於此的餐廳,出乎守成或是更上層樓期望,可以清晰察覺,從空間陳設到周邊服務等軟硬體,以及菜式、技法、穩定度都有大幅進步,意圖野心與兢兢業業態度明明白白流露在滋味口感與氛圍中;雖項莊舞劍、意在米其林,卻也絕絕對對是消費者的福氣。

國際能見度也有增長。延續「世界&亞洲五十大最佳餐廳」的逐年發酵、使台灣料理人在國際名廚舞台上逐漸嶄頭露角,台北米其林指南的發行,也隨而扮演起另一推波助瀾之力。

尤為可喜是,有別於五十大的多半集中於西菜範疇,星級中菜、日本料理餐廳也在國際間的客座、聯彈等交流活動上佔有一席之地;且不只向外輸出,還有海外名店餐廳、旅外或外籍名廚紛紛來台落腳,奪星雄心十足,一片熱鬧。



然此之外,也同樣一如我的先前擔憂,米其林的評鑑標準、審美立場,也同時開始左右我們的廚藝創作與呈現面向。

──西菜、特別是法菜原就是米其林的根本強項,所發生的影響當然多為正向。然在亞洲菜,尤其中菜類別,卻無法讓人不注意到,不少顯然是迎合米其林口味的作法,比方援引高端進口食材如松露、鴨肝、魚子醬、和牛、伊比利豬,以至法菜般的層疊思維技法以及一人一份分菜形式等,正在逐步擴散;會對中菜傳統之本色神髓產生什麼樣的牽動和改變,值得觀察。

相比於中菜的轉向,台菜部分,可能因個性與美學特色上原就更顯渾成質樸,且在fine dining的發展上也還正處於探索階段,遂相對還未出現太多根本上的改變;反是在此風氣激勵下,頗多細膩精工之古早宴席菜一一被復刻、傳承出來,並頗受食客們青睞愛戴,令人倍加期待。



公告欄
★ 【新書】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》簡體版正式推出!



好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》簡體版,已於八月份正式上架了。此書是至今第十二本簡體著作,寫作生涯裡意義非凡之作,二三十年點滴累積……

 


★ 【展覽】3/22~09/15 陶博館「飲食物語—陶瓷器皿與文化的日常」之「大家的餐桌」主題展



鶯歌陶瓷博物館的年度大展。以「一人餐桌」為命題,展出怡蘭的餐桌器物與擺設,忠實呈現於器物領域的一貫追求和持守、以及常日飲食餐桌風貌……