新潟&東京 • 旅中隨帖



一年一度例行賞雪溫泉旅行,今年目的地是日本新潟南魚沼。已然關注留意好久的地方,不單單為了名震天下、也是我最執迷嚮往的雪國美景以及好米、好酒、好食材好料理,還為了歷史建物與庭園美得讓人心折的老鋪旅館「龍言」。

其實載列夢想清單已然十多年,卻是遲遲不曾造訪,出乎我的素來訪旅館習性,耐心靜候直到去年,全面翻新改造消息傳來,才終於動身一訪。

沒料到是,因全球氣候變異而一年年越加飄忽的雪蹤,即便位處特別豪雪地帶,竟也一點無法倖免。出發前日日反覆查看,全是只雨無雪景況,果然一抵達,除了山頂滑雪場,雪鄉裡一點雪影也不見,連當地人都大呼稀罕。

尋雪無著,即便再怎麼焦灼,但天意如此,也只能平心接納、而後等待。

好在是,大雨小雨兩日後,得雪神垂憐,冬雪終是連綿而下,將山林水畔園庭屋宇覆成一片靜白,和我想像憧憬多少年的景致,一模一樣。

尤其可喜是客室極舒適,房窗之形式規格角度與窗下椅榻陳設方式絕佳,正正符合我(逐年越顯嚴苛)的願想和需要,容得鎮日在這雪窗旁,賞景讀書發呆喝茶,世事人事暫相忘。

而一如慣例,旅程中旅程後,也常趁空在臉書Instagram微博等處分享旅中聞見感發。遂如以往,一一集結整理於此,一方面作為永久記錄,同時也和網站這兒的大家分享:


 

01月28日


● 東京 .「茶禪華」。

短短一夜盤桓,留下了至今猶然咀嚼吟味不盡的一餐。

反覆咀嚼關鍵在於,廚藝的國界。「這是中菜、還是日本料理?」——主廚川田智也的背景,十年東京龍吟、五年香港中菜餐廳、兩年台灣祥雲龍吟,日菜與中菜雙重訓練,使他的料理兼容二者之身世血統個性。

「和魂漢才」。餐廳網頁裡,高舉了這麼一句始自日本平安時代之詞……「和魂」二字用得好,以我的角度,從事前的相關資料圖片打量端詳,以至餐桌上實際驗證,我認為,不管是套餐之起承轉合菜色編排、還有那般直見食材本色本真的核心思維,都更趨近於日本料理;而中菜、還有豐盈的台灣素材,則以食材、調味、技法穿插融入此中。

是的。日菜形式與神髓、中菜元素與語彙,這是日菜,是「華味日菜」。

比方首道「岩茶奇蘭」,奈良三輪素麵、福建岩茶、澄清雞湯,雖他說靈感得自台灣的茶油麵線,然在我嚐來,相比於台灣油拌麵線濃腴的人間煙火氣,毋寧是藉由中國茶之助,重新詮釋了日本清湯素麵的澄澈清洌高香。

讓我回味無窮的「酒醉大蝦」,在會席與懷石料理中該當盛上「造里」生魚片之際登場;近似醉蝦與醉蟹作法,卻非以蔥蒜等辛香料壓腥增味,一如日本刺身或壽司魚材常見的處理,簡簡單單只用上好醬油和紹興老酒醃漬,黃酒的豐醇、高明烘托出牡丹蝦的懾人甘鮮。

脈絡相似還有「紫蘇海蜇」和「腐乳青菜」,一樣看著明明中式菜色,但那一整段海蜇、一整段青菜為主角,焦點在「材」的展現而非「味」的交織,對我而言十足和魂。

肉類主菜的「麻辣龜鳳」與「茶禪鴿子」則跳脫這一路禪境,前者,以細切的甲魚鑲入雞翅,自日本居酒屋菜脫胎,卻是椒辣麻香勁道滿滿;後者以五香粉與馬告烹血鴿,華與和之外,隱隱然更偏法風。

甜點的杏仁豆腐,一次端上兩盅,一冷一熱、一以吉利丁、一以吉野葛凝結,基本材料雖同,香與味與質地口感卻截然互異,又是一次微妙的、國界與血緣的交揉交映,為此宴留下令人玩味再三的終曲。





● 雨裡東京。Hotel Metropolitan Marunouchi。客房內,晚酌時光。

一夜落腳,稍稍淺嚐這城市的繁華,而後明天,便將轉往(據說無雪的)雪國溫泉鄉去了。




 

01月29日


● 啟程出發前,購自便利超商之簡單早餐。

一夜雨後,終於見晴。





● 日本移動旅行之一定要:火車便當午餐。

本次採買:東京車站「駅弁屋 祭」之排行榜分居第一名與第五名的米澤牛丼&平泉海膽飯便當。佐餐酒是宗玄能登乃國千三○○年純米吟釀。餐後甜點是「舟和」地瓜羊羹。餐後茶是加賀棒茶。





● 地酒狂歡宴!「利き酒 越乃室」。

對愛酒人兒簡直樂園般的地方。新潟越後湯澤車站裡的「唎き酒 越乃室」,一百三十幾款新潟在地清酒密密擺滿一整牆,全以鮮飲機形式供應,知名酒造與人氣銘柄都囊括。

只要選定酒款、擺好酒杯、投入代幣(一盅只需100元日幣),便有好酒汩汩而出。且連溫酒器以至佐酒的味噌與調味鹽都齊備,不愧清酒大縣風範,奢華無比!

樂得我們才一抵達,便忍不住在此流連好久,把歷來好奇的、想喝的酒款一次喝了個夠。除了傳統路線的或澄澈淡麗或甘甜多芳,特別印象深刻是許多以佐餐為考量新風格清酒:有專門搭配肉料理的濃厚強勁酒款,也有使用葡萄酒酵母使酸味鮮明,有試釀上千次只為探究理想餐桌酒形貌……

再次深刻感受日本酒的丰姿多端活力飽滿,好生折服。





● 新潟六日町.「溫泉御宿 龍言 ryugon」。

本次賞雪旅行下榻處,位在新潟南魚沼、六日町溫泉的「龍言」。

留意這家旅館至少超過十數年以上時間,佔地數千坪絕美如畫之大小庭園,以及豪農古民家移築、已登錄為國家文化財的優美歷史建物,著實吸引力十足。

然當時雖一見傾心,卻對略顯陳舊的室內形貌與設備有些顧慮,遂如向來習慣,一年年持續檢點、靜心等待,老鋪旅館有朝一日或能翻新。

這一等,竟一直等到現在。去年中,終是盼來它的全盤修葺、面目一新,網站圖片細看也覺頗合心意;尤其列為頭號入住標的、擁有全館最開闊庭園景色的客房「円通の間」,更一舉升級為附設私人露天泉池的「VILLA SUITE」,躍躍欲試之餘,當堂立刻下訂。

果然不負所望。整體規劃由曾師事知名建築師內藤廣的蘆田暢人執掌,一方面保留了宏闊高廣的原始形構與沉著穩雅的悠悠古意,一方面將室內空間大刀闊斧改易成新穎時髦、風格獨具且寬朗舒適宜於起居作息之所。

最動人是,處處緊扣、呼應全館最優勢處——向庭園全盤開放、將景致大幅大幅延攬入內;最留戀在客房裡,從舒服沙發、座椅、書桌以至溫泉池等經常留連之地,舉頭顧畔皆好景;特別後兩日,滿心焦灼期盼的雪國之雪終於紛紛落下,從朝到夕,窗畔池裡盡情賞雪,陶醉不已。

精采折服程度,相較過往,單以硬體+窗景言,應可與我心目中歷來曾體驗之溫泉旅宿設計排行榜上穩居第一、出自中山真琴之手的北海道「坐忘林」相比並。

只可惜,不知是否因剛剛隨之更換經營團隊緣故,設計固佳,相關軟體環節卻似乎還未及跟上,從房價上評估尤覺還有距離……服務熱誠有餘卻略顯制式、甚至有些漫不經心;食物雖感受得到體現在地的努力、也偶見零星佳作,但坦白說從廚藝到風味都不算出色——只能期待未來營運更熟練後能有改善。

但即使如此,空間與環境本身太棒,足以忘卻其餘小疵,依然是一回滿足難忘雪宿之旅。




 

01月30日


● 雪國無雪。

「穿過縣境長長的隧道,便是雪國了。」——川端康成小說《雪國》,以這樣一句話,靜靜拉開序幕。而我,牽心不知多少年,終於也乘著列車,一面默誦著這話,一面穿過長長隧道,來到這雪國地方。

然而,十年追雪,原就飄忽的雪運,此番更是加倍低落:頭兩日,據當地人說,百年來第一遭,明明該是隆雪時節,然除山尖上幾抹白影,雪鄉裡連一絲兒殘雪都不見,只有霏霏霪雨鎮日連綿……

好在旅館庭院雖蕭瑟卻自成意境,房內露天泉池尤其美麗舒適;且就平心隨緣,讀書泡湯,賞園聽雨吧!




 

01月31日


● 魚沼之里.八海山酒造。

來到新潟,赫赫銘柄雲集之鄉,雖只是靜靜賞雪溫泉旅,然清酒愛好者如我,怎忍得不趁機看看酒造。剛好八海山一手打造的「魚沼之里」就在旅館附近,當然必得一訪。

好美麗的地方。山林畔田野間、廣漠園地裡,酒廠、酒窖、餐廳、酒館、蕎麥麵屋、麵包店、甜點工坊、賣店、禮品店一一優美矗立其間,宛若一座酒與食的樂園,遊逛不盡。

感謝八海山的安排,讓我們得以一探雖在園區內但並不對外開放,品牌最高極致指標的「浩和藏」。藏元規模迷你,由廠內僅六~七位最高階菁英藏人執掌,不但只釀造最頂級酒款,關乎各種原料、思維、技法之鑽研也都在此進行。

那日,我們從極精細管控的洗米與蒸米、純手工翻米與製麴,一路看到連排不鏽鋼酒槽中長時間各種不同酵母之發酵、袋取方式壓榨……全數以極精細極小量方式醞釀產出;還去了雪室,在此,豪雪之鄉年年冬季降下的隆雪,除了取純淨春融雪水釀酒,還存下大量凍雪作為冰溫緩慢熟成之用。

和杜氏南雲先生一路聊,近年席捲日本清酒界、一波波劇烈起落的各種新風潮風向下,南雲先生毋寧顯得分外篤定;他說自己始終喜歡的還是不偏不倚溫潤中道、適合餐桌上舒坦享用的酒;而確實,在浩和藏中也能清晰察覺,追求的依然是清酒領域最核心的澄澈淡麗高遠境界。

再說到酒米,果然稻農子弟出身,他瞬即眼睛一亮,從山田錦、五百萬石、美山錦、越淡麗等經典酒米,接連提到其餘米種以至食用米的試驗,讓人多生幾分期待。

雪室旁品飲室裡一一試酒,除了地區限定的「魚沼で候」與冬期限定的「越後で候」之米香果香豐潤雅亮令人陶醉,還嚐了較少喝到的酒粕燒酎,強勁的芳香,和過往熟悉的米燒酎風情兩樣;尤其即使經新橡木桶一年熟成,卻頗有別於其餘烈酒狀況,只添了習習香草氣,酒體柔和明媚,好生驚訝。

再順道看了比浩和藏還小巧的啤酒廠,同是少量精緻釀造,風味醇郁不同凡響。當場並聽說,位在北海道二世谷的威士忌蒸餾廠已在籌設中,又是另個方向的跨界,更加興味盎然。




 

02月01日


● 雪色雪影雪光裡,怡然早餐時光。

焦灼等待好久的雪國之雪,終於從昨日起,以雨雪、濕雪、細雪,以及我最愛的、柳絮與鵝毛般飛雪交替形式,嘩嘩然綿密密降下了。今晨,窗簾一開,園裡池畔林下一片瑩白,原本蕭瑟的枯冬景色,再不一樣。

「雪化粧」,日文以此詞形容這般風致,委實再貼切不過。

山中餐食素樸,但可喜全是鹹甘醇鮮好下飯菜:花枝醬油漬、小魚蘿蔔泥、香魚甘露煮、山藥泥、烤醃鮭、味噌蜂斗菜、湯豆腐……佐以芳醇綿糯美味懾人新潟好米飯和這雪景,滿足極了。





● 午餐.「麺処 清水」。

雪正好,雖恨不能整日賴在旅館窗畔,但附近這家拉麵頗有名氣,遂還是叫了車出門一嚐。

好在有來。醬油與鹽味拉麵都好,特別後者,湯頭清澈,卻是滋味鮮醇潤美,湯中豚味濃馥,麵條、叉燒、筍乾品質俱上乘,可算近年所嚐鹽味拉麵中特別出色的一碗,喜歡!





● 雪裡.靜靜溫泉。




 

02月02日


● 此程,我的雪景之窗

感謝雪神眷顧,從無雪到紛紛飛雪到雪覆大地,晨昏朝夕在房內這窗畔,將雪國之雪盡情飽看,原以為或將向隅的雪願終究得償。

然後此刻,旅程正式進入尾聲,且就此揮別這窗與這遺塵離俗地方,依依不捨動身出發,再次穿越縣境的長長隧道,歸返現實世界去了。




 
公告欄
★ 【講座】9/5屏東「從世界到在地:我的,日日三餐」



將和大夥兒聊聊,如何運用巧思,在食材與料理間創造無限的可能性,以及如何順應時節,品嚐色味皆美的土地恩賜……

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