美酒的,溫度

十二月。京都。鴨川旁一處小小僅能容納十來個位子的關東煮老店。寒浸浸微雪天氣裡,經過好一陣子的等待,終於,店門開了,我瑟縮著趕緊閃入店中,在冒著熱氣的關東煮鍋旁坐下。

定睛一看,鍋旁,一方小小同樣煙氣蒸騰的熱水池中,沿著池緣,掛了幾盅有著竹皮纏繞可愛提把的金屬溫酒壺,中間盛裝著,正溫熱中的清酒……

是的,此刻,我正渴望的,就是這個!

立刻點了一盅。店主輕巧熟練地,將酒倒入酒壺中,再插入熱水裡,過了一晌,稍微提出水面,以手背試過溫度後,以布巾擦拭了,隨即連同一只小小杯子放在我的面前。

一飲入口,非常舒服的暖和溫度裡,帶著微辛的的芬芳直撲鼻腔,酒體醇厚,繼之以芳美的回甘和潤甜;一剎時,外頭奔波一整日所累積下來的重重寒氣,就這麼,瞬間消失無蹤。

這是溫酒。日本語叫「燗酒」。 說真的,我還是到近來,才越來越喜歡上這喝法。

其實最早最早是曾經著迷於溫酒的。在剛剛開始愛上日本溫泉旅館的時刻。

通常在比較寒涼的季節,在露天溫泉裡泡得週身都舒坦了溫暖了,坐上晚餐桌,我總愛來上一盅溫清酒,與接下來即將登場的豐盛大餐相佐。

只是到後來,迷上清酒中的吟釀酒,受當時許多此領域的理論所影響,都說上好吟釀酒定要冰飲,萬不可加溫,以免香氣逸散,白白可惜好酒。

而也確實,上好吟釀酒冰飲時,那清澈清雅的淡麗柔亮果真可人,於是就這麼輕信了,足有好幾年,都很少再碰溫酒。

直到有一年,知名日本清酒漫畫家尾瀨朗先生來台訪問,我陪著他上日式居酒屋去。店內,一整本厚厚酒譜上,不少都是名氣響亮的名酒,然而……

「我要喝溫酒。沒有溫酒嗎?」尾瀨老師非常篤定的說。

讓我有些兒驚異。一問方才知道,尾瀨老師最愛溫酒,特別是純米系的清酒,他認為,溫熱著喝,是最能喝出滋味與清酒曼妙處的品味法。

後來,讀了他的新作漫畫《藏人》,動人故事之外,流溢紙上的,滿滿都是他對溫酒的熱愛與堅持。

而漫畫裡的溫酒,讀來也果然如此美味:

一定要純米!純米酒、純米吟釀、純米大吟釀。且最好是如山廢、生酛這類擁有傳統釀造精神的純米清酒,最宜溫喝。

且不同的溫度,體溫(人肌燗)、中溫(溫燗)、高溫(熱燗), 40℃、43℃、45℃、50℃,甚至先升溫到60℃,再緩降到50℃……,看似些微高低變化,卻能綻放出不同的芳香與口感……

讀得我,目眩神馳,雖仍無法做到如漫畫中所述的那般、對細微溫度的無比講究,卻也漸漸迷上了,有一點溫度的純米清酒,那豐潤且厚實有力的口感,與飽滿圓熟的甘甜。

溫的純米酒喝不夠,連帶地,這兩年正沈迷的芋燒酎,也忍不住開始喜歡上了熱飲版。

熱飲燒酎,是為「湯割」,以溫熱的水對入燒酎中調和後飲用,在日本也十分常見。其實這喝法在之前剛迷上燒酎時便曾試過,然可能是技巧上不得法吧,初時只覺稍微變得嗆辣,說不上喜歡,遂而就擱下了。

後來,在《藏人》裡讀到了正確的「湯割法」:6分燒酎、4分熱水,熱水先降溫到65℃左右,倒入溫過的杯中,再緩緩倒入燒酎,但千萬不能攪拌,而是讓燒酎和熱水在杯中自然對流融合……

這樣的喝法,比起我習慣的直接加冰塊來,由於水量較多,燒酎變得稍淡,但溫度的提升卻使口感變得溫醇,甜味轉向含蓄,然芋燒酎特有的、很有力度的勁香卻因此幽幽散發,別有一番風味。

而也確實,正如尾瀨老師所認為的,較之冷酒來,溫酒特別能與食物相搭配。

我自己的經驗,特別是居酒屋、家常菜,或是燉煮、燒烤等類型的料理,和溫酒的豐醇感特別合襯。而碰上油脂較多的魚類刺身,由於溫酒能使口中溫度升高、油脂融化速度變快,更有美味加乘之效。

當然,也並不是從此就完全棄冷酒就溫酒了,炎夏時分、以及享用如白身魚這一類油脂較少但滋味清麗的刺身之際,冰涼過的吟釀大吟釀,還是我的心水之味。

只是,值得玩味是,開始喜歡溫酒以後,我之對於日本清酒的愛好,似乎開始多少有了偏移。

曾經深深傾倒的,清澄如水、空靈無華、境界絕高的吟釀,再也不是我唯一執著的愛戀了。

反是越來越能欣賞,精米度較低的純米酒的相對下在味道,以及在食物的搭配可能性上的更樸厚扎實、多元包容……

「那是因為,你又更老一點了吧!」有朋友如是取笑我。

咦,怎麼每次談喝酒心情,竟然到最後都還是歸到年齡呢?

也許,這就是酒的魅力吧,隨著歲月心境閱歷,而一年年有著更多更不同的咀嚼與領略。

嗯,想那麼多做啥?且先和我一起,來杯溫酒吧!



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