公告欄
【講座】11/6～11/27 台中 中央書局「週三讀書會：閱讀，飲食的風土」。早鳥票正式開賣！
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
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信紙底圖
Dear Michael ,Gioia and Judy:
感謝大家鼓勵！
對我而言技藝傳承是一種理想、是一種使命，
我想不只廚藝，很多行業目前也都是同樣的問題．
或許我應該考慮去相關大學開個（廚師生涯規劃）的課程。
或許我不應該再排斥上媒體去鼓吹自己的料理理念。
總之謝謝大家！
至於在店裡開課，其實是當初開業時的一個理想，原本想在每月的最後一個星期六做這件事。
可惜這個店的設備並不適合（原本期待有個半開放式的廚房），所以就擱置下來了。
未來若會更換地點的話，我還是會做這件事?固執的我一向是理想可以暫緩，但一定要實踐。
下面是許多年前記錄的一些心得感想，這次拿來當徵學徒的〝說帖〞。
大家看看，好玩！
※※
好高騖遠不是壞事，是我們追求趨於完美的起點。只是我們如何實踐？
多年來業界引頸企盼，高餐畢業及高學歷者，願意投身在廚藝追求上。能讓台灣餐飲業會有一番新氣象。這幾年下來卻有些問題漸漸浮出檯面，只是大家避而不談?台灣在服務業，產、官、學幾乎是各自為政，造成大家認知上的落差很大。在學校教授們總是讓學生誤以為讀完畢業了，等於已經準備好了，一投入工作就即可功成名就，殊不知學習廚藝十年，也不過是個起點、是個基礎。而短短幾年的三明治教學又怎能看透廚藝的奧妙呢？官方的廚師技藝檢定方式，更是謬誤百出，例如甩鍋是中餐火功基本本動作，卻被列為危險動作。這是運用於如紅燴排翅、紅燒豆腐等柔軟食材烹調，為避免用炒勺、鍋鏟破壞食材外觀，得以甩鍋翻面，讓食材能均勻燒燴的技藝，卻列為高扣分淘汰，實在不知怎麼形容。這樣的狀況下，讓許多高餐、高職餐飲畢業及千辛萬苦考取擁有丙等技術證照的人，以為自己手藝已經十分成熟了，可以鴻圖大展了。可是一旦進入廚房後，可以想像那種落差的衝擊有多大嗎？多少高餐或高職餐飲科學廚藝的人，在這種衝擊下離開了廚房？
廚藝的追求這件事上，我們真的必須審慎考量。廚藝這件事，有多少人能給我們指點？助我們攀上高峰？或許大飯店習藝是一般人以為最佳選擇。即使我自己也是來自大飯店、高級的封閉俱樂部學藝出身的。但這真是最佳的選擇嗎？我不禁懷疑。難道廚師的身份，一定得加上某某大飯店的廚師才有自信？才有技藝嗎？
另外也有人為了所謂學徒這個名份卻步?是學徒？廚房助手？助理廚師？名份如何又怎樣？叫學徒就矮化自己了嗎？稱助理廚師就技藝精進嗎？想想一個人若無謙卑之心，又怎可能習得好廚藝？未來又怎能貼近客人的心？一個人屈不下身段當學徒，等他成師父時又怎可能放下身段去服侍客人？又怎能做好服務業？所以當學徒就是放空自己，去侍候師父。在這個過程中去學習當一個服務業職人完整的心。能洞悉師父的心，知道師父的想法、理念，才能真正習得師父手藝的精髓。例如想當個壽司師父：光學會處理魚鮮貝類、學會捏製壽司，都還不足以站壽司檯當師父?迎門接客、奉茶、寒暄的短短幾分鐘，就得了解這個客人今天坐上壽司檯要的是什麼？是想吃噸飽飯還是想品嚐珍饈？是應酬還是一般用餐？多少金額是客人今天的理想預算?短短幾分鐘就得從客人的穿著、談吐、帶來的客人及情緒中去洞悉一切?再熟識的客人都得從當天的狀況去瞬間判斷且不容差池。
所以我們理應好好思考，若真心想要走入廚藝界的人。從這個業界的哪一個起點？跟隨哪一種師父？有哪一個師父？哪些地方、是否能助你走入廚藝的殿堂，一窺料理的至高藝術境界？
所謂：山不在高有仙則靈，水不在深有龍則鳴。技術易覓，技藝卻難尋?習藝的去處，對一生追求廚藝的人是件大事，是哪個因素讓我們決定在哪習藝？是餐廳、飯店的招牌？還是是職務名稱因素？還是仰望哪位師父的廚藝風采而義無反顧？該是何者為重呢？
阿正
阿正主廚
上星期六晚上
第N次光顧你的餐廳
除了三個約好的同學準時出席之外
另一個沒聯絡上的
竟然在同一時間 跟她妹妹 出現在隔壁桌
台北市餐廳這麼多
怎麼會這麼巧?
不是大夥笑稱的「現在是農曆七月」
而是您的料理好吃
才會讓十幾年沒見的同學同時出現在那裡哇
拜託快別說封刀歸隱了吧
加油加油
p.s.遇到沒約卻出現的同學實在太驚訝了
因此剛開始有點吵 ... sorry
Gioia
Dear Michael:
高餐畢業的人選，
是我這次徵人優先考量的。
連絡幾個高餐已畢業，在104人力網站謀職的待業中人，
他們考量的還是店的規模，如一般大飯店、或類似西堤這樣的連鎖店，
這點讓我有點酸葡萄的心態?
或許店的名號不夠響亮，
不是他們考慮就業、或追求廚藝的地方。
想起一句古語?
〝山不在高有仙則靈，水不在深有龍則鳴?〞
不知道年青的廚師在追求廚藝時，可否想過這句話？
對不起啊！只是發發牢騷。 阿正
Dear All:
有網友問我這些日子來很少在這發言，
實在抱歉，實在是有些事困擾著我?
最近欠缺學徒比較忙碌，無法為網友服務，提供烹調的種種。
在台灣廚藝很難傳承，年輕一代講究在體面的公司任職，
認為在類似凱悅、西華啦這種大型、
大家都知道的大飯店任職，在同學或朋友間才抬的起頭。
而不真心想要找個可以一輩子可以追隨、學習的師父習藝。
最近由於原有學徒上大學去了，想找兩個學徒找人找了一個多月，
發現好像沒人想學手藝了，電話詢問的是福利、待遇、公司門楣響不響亮?
這點讓我有點挫折，想想再過個幾年是否該封刀歸隱！