鹹酥花生&水煮花生
- 2005-01-24
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《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
Dear 阿媚妹:
花生仁湯很費工的東西,
首先要學會如何挑花生?
當年收成的花生好煮,
放過久的花生不容易煮爛。
又有些花生因品種或產地,
怎煮都是半軟不硬的,讓人氣結。
最怕買到(啞巴豆),
不管花生、紅豆、綠豆?
那真的會很懊惱,
煮了一兩天還是半軟不硬的,
/////
首先花生泡冷水一夜後,
換水燒到快沸騰時熄火,
稍微涼一些時,
倒掉一些水,
(剛好蓋過花生一公分左右)
開始搓洗花生讓它脫膜,
(會很燙,但太冷就不易脫膜)
所有花生脫膜後換水開始燒,
水開後小火慢煮,
直到軟爛後才能加糖。
就這樣啦。
///////
買對了花生就很容易,
買錯了那就是一場惡夢?
那種多西煮起來份量都不少,
沒有人願意陪你吃那硬硬的花生仁湯時?
留之無用,棄之可惜,那種感覺,
(我在這個東西交了好多學費了!)
Dear Eli:
不錯的主意,我來試試。
在這有一種常拿來招待熟客的花生,
用你使用的花生就可以做?小魚花生。
小火爆蔥花、拍碎大蒜、小紅辣椒及小魚乾。
冷油爆香料下鍋,
小火慢慢慢慢爆香、
直至蒜頭顏色變黃後,
倒入花生一起拌炒,
配飯、稀飯、啤酒都很棒。
#
另外還有一招懶人急就章?
切一堆香菜、一點紅辣椒、及一些醬油
一點香油下去拌那種無殼無衣帶鹽的花生,
記得馬上吃馬上拌,
(花生泡個半天就少了酥脆的口感)
下次宴客兵荒馬亂時,
記得拿出來用。
#
PS:
還有:炒好的花生裝玻璃罐內置於室溫中一二十天不會壞,
最好還是不要放冰箱?容易回軟。
Dear Eli:
至於帶殼鹹酥花生,
通常是鹽水煮透後,
烘烤(炒)脫水。
那個我就沒做過。
無法提供這樣技術。
不過去殼鹽酥花生應該和帶殼花生風味一樣,
你可以試試。
Dear Eli:
鹽酥花生?
了解,該是去殼但有外衣薄膜的花生?
一公斤花生、一碗水、三?六小匙鹽,
水、鹽放入炒鍋中,
燒開等鹽融化轉小火後,
將花生倒入小火拌炒一下(約兩分鐘),
將花生倒出,放在濾網鋪平讓它涼透,
最好是通風的地方半小時。
把鍋炒洗淨,
倒入兩平碗的乾細沙(可用食鹽替代),
及風乾的花生,
小火慢炒至沙轉熱,
此時要很小心,
小火慢慢炒,
若沒把握可以關火一下,再開小火
反覆這樣的火候控制慢慢炒。
花生若開始變輕、
外皮開始變色時,
花生大概就好了。
趕快倒入濾網或漏勺,
把沙子篩掉。
花生鋪平放涼。
至於時間我沒計算過,
可能要你自己試試。
這樣應該是你想要的鹹酥花生。
對不起,忘了一件事?
一般正常是7?9分鐘。
但最多曾用到14分鐘。
所以請想要試做的人,
一定要注意時間與火候的搭配。