雞肉
- 2010-02-24
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
步驟詳細網誌圖文版
http://flambo.pixnet.net/blog/post/29785441
今 天flambo幸福灶腳要重現的是Julia Child經典食譜中的
"普羅旺斯香料嫩煎雞" Poulet Sauté aux Herbes de Provence
正統的普羅旺斯香料嫩煎雞是完全以奶油及橄欖油加上香料烹煮
直到料理的最後階段才會有其他液體與雞肉接觸
法式嫩煎雞排是一道烹飪時間較短且十分美味的料理
不過要注意的是~這道料理需要在完成之後儘快趁熱品嚐
要不然嫩煎雞的風味將會隨著溫度一同慢慢流失喔
Before Cooking
Julia Child經典食譜中寫的黑肉(dark meat)~指的是雞的腿肉部份
白肉(white meat)~指的則是雞胸肉的部份
經典食譜中有寫到兩種部位雞肉的烹飪
外國人喜愛雞胸肉
而台灣人喜歡雞腿肉
咱係台灣郎~愛台灣
所以今天選用了雞腿肉來烹飪
趕快一起來重現這道法式料理吧
適合4~6人份
材料:
雞腿排 1100~1300g
奶油 110g
百里香 1茶匙
羅勒 3茶匙
茴香 2又1/4茶匙
未剝皮大蒜 3瓣
白酒 2/3杯(160cc) & 1湯匙
蛋黃 2個
檸檬汁 1湯匙
鹽 少許
胡椒 少許
鍋具:
有蓋的煎烤盤或鑄鐵燉鍋
作 法:
將奶油放到煎烤盤中加熱直到起泡(約攝氏180度)
接著將雞皮那面朝下放入煎烤盤中
煎約二至三分鐘翻面,兩面煎至均勻的金黃色
法 國料理大多是一鍋到底的烹飪美食
但由於拿來煎雞腿排的煎烤盤沒有鍋蓋可以悶煮
所以我們把煎好的雞腿排與煎烤盤中的奶油一同放進鑄鐵鍋裡
把1茶匙的百里香、羅勒、1/4茶匙的茴香、再用鹽、胡椒、灑雞腿排上調味
再將三瓣未剝皮大蒜丟進鍋裡
之 後把鑄鐵鍋鍋蓋蓋上並以小火燉煮9分鐘
利用鍋蓋重量將香料的香氣全部逼進雞腿肉的肉質裡
(使 用鑄鐵鍋的時候要全程戴著隔熱手套喔)
時間到了將鍋蓋掀開
讓雞腿排繼續烹煮約15分鐘
並且翻動約4~5次
好讓每一面雞肉均勻的附著奶油與上色
(鍋壁內緣的焦黑物質是精華喔)
雞 腿排烹飪好之後放到熱盤上並加蓋保溫備用
醬 汁:
用湯匙將鍋中的大蒜壓碎並將蒜皮取出
加入2/3杯(160cc)的白酒並以中火烹煮讓酒精揮發
把雜質與香料用濾杓撈出來
加熱收汁到原本量的一半
準 備另一個醬汁鍋
將兩個蛋黃倒入並用打蛋器打至黏稠
接著加入一湯匙檸檬汁及一湯匙的白酒
以打蛋器拌勻
再來以一次半茶匙的量慢慢加入鍋中的醬汁並持續攪拌
將 醬汁打至像荷蘭醬般濃稠
這時加入兩湯匙羅勒及茴香調味
全部加入後以文火加熱並攪拌4~5秒使醬汁保持溫度與濃稠度
若喜歡濃一點的奶油味可以再加入奶油攪拌喔
將醬汁淋在正在保溫雞腿排上就完成了
襯 盤配菜:
今天買了紅皮馬鈴薯
一開八切片用大同電鍋蒸熟後
用煎烤盤煎到表面上色
美 國蘆筍也用煎烤盤煎到表面上色
準備一些聖女小蕃茄
就可以當配菜囉
後 記:
在最後階段調醬汁的時候
有再加入兩茶匙羅勒及茴香
但以台灣人的口味兩茶匙可能稍嫌太重
加一茶匙應該比較適合喔
而且真的要趁熱吃
如果冷掉的時候
醬汁裡的油就會慢慢分離出來
到時候真的會覺得很油喔
有神秘聖誕樹網誌圖文版
http://flambo.pixnet.net/blog/post/29700771
聖 誕烤雞佐蔓越莓醬汁
在國外聖誕節的招牌是烤火雞
但是火雞的肉質偏硬
對於吃慣山雞肉雞的台灣人
可能是不太合適
因此張秋永老師將火雞改成雞胸肉來烹飪
首先將雞胸肉用鹽與白胡椒調味按摩
準備一盤高筋麵粉
雞肉沾上一層薄薄的麵粉
(要很薄喔~沾好後還要用手拍掉多餘麵粉)
有沾麵粉雞肉比較不容易沾鍋
而且雞肉中的水分釋出較少~肉汁較多喔
起油鍋煎雞肉
將兩面煎到上色後(約三分熟)
進烤箱以攝氏200度烤上8分鐘
蔓越莓醬汁
準備一罐蔓越莓果凍醬
(味道酸酸甜甜的很不賴喔)
先將黃汁粉加水攪散備用
在熱鍋中倒入紅酒
酒精揮發後放入蔓越莓果凍醬
接著加入黃汁水與糖來調味
(蔓越莓果凍醬本身就有甜味~加糖可以看個人口味調整)
最後放入一塊無鹽奶油
待奶油融化後蔓越莓醬汁就完成囉
準 備馬鈴薯、花椰菜、紅蘿蔔切片燙熟
馬鈴薯燙熟後去皮
加入無鹽奶油、鹽、鮮奶油拌成馬鈴薯泥
再把花椰菜切成小朵
用來作為擺盤裝飾
等 烤雞出爐、淋上醬汁
有著歡樂聖誕氣氛的
聖誕烤雞佐蔓越莓醬汁就大功告成啦
奶 油海鮮酥盒
準備洋蔥末、蒜末、紅蘿蔔碎
起油鍋將上述的材料爆香
再把蝦仁切塊、蟹腿肉加入
倒入白酒拌炒
等酒精揮發後~加入鮮奶油
以鹽、糖、白胡椒調味
再放一塊無鹽奶油
用小火加熱到收汁後關火冷卻備用
這 時後把放在冰箱冷凍的酥皮拿出來
(酥皮是一片一片的喔)
把海鮮醬料放在酥皮上
這 時後可以發揮一些創意在酥皮上喔
做出自己喜愛的型狀外型
將酥盒放在烤盤上~刷上蛋汁(只用蛋黃會更亮喔)
放 進烤箱以攝氏200度烤8分鐘
等到酥盒出爐後就可以擺盤上桌囉
今天要跟大家分享的小撇步其實比較算是「物盡其用」的撇步。
年節在家想必家家戶戶都有很多永遠吃不完的年菜。例如今年我媽媽說需要拜拜得買隻雞來「起家」,但我們人口這麼單純,一隻雞可以吃好幾天,實在太無趣。所以來給它變化一下。
「應用的料理或處理的食材名稱」- Costco 烤雞或其他任何手扒雞一隻。
「廚藝小撇步的描述」
首先當然考績的腿肉、翅膀肉部分比較受歡迎,直接享用。再來胸肉部分比較乾,撕下來一絲絲的泡點雞油,隔天便成雞絲飯。此時骨頭也還不要剁開,雞頭雞脖子剁成塊以三杯方式快炒,又是一道不同口味的料理。最後整副雞骨放入湯鍋內敖湯,加入一些時蔬,丟把冬粉(加點冬菜更對味),冬粉吸收了雞骨湯的精華,配上蔬菜真的才不油膩。
雖說不是多麼厲害的變化,但在吃怕了年菜的這段期間裡,大家也可利用創意把剩菜變新菜唷!
我是想知道餐廰 最近有看到張鳳書的節目 有介紹一間"廣東花雕雞" 有炸芋頭和什麼東東炒LP的(一種菜,忘記名字了) 有人知道那家店嗎? 滿想去吃吃看的 @@
最近迷上花雕雞. 請教有人知道花雕雞食譜嗎?
重點是:
1.悶熟:水滾下肉煮10-15分鐘後關火悶熟
2.泡冰水:悶好的雞肉馬上泡冷水讓皮Q起來
3.保濕:接著你可以將煮肉的湯來泡雞肉放冰箱讓肉更鮮嫩
更好吃的方法,,煮肉泡肉的高湯要美味,醬高湯的美味就會進入雞肉裡
以上的方法就跟做醉雞是同樣的道理