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〈書房集〉2017.04.18

今天也要好好做飯─ 近期三本書之推薦序

文.攝影/Yilan

《今天也要好好吃飯》•蔡瀾•大是文化

平常讀書,文學、建築之外,飲食是其中大宗。而多年來讀得越多,發現口味漸有改變。

早年,但凡文筆文境優美便欣欣然而讀;慢慢地求知越渴,喜愛智識門道豐富的書寫,尤其有關歷史文化方法學問之作更是情有獨鍾。雜文散文雖因而相對少看了,但有那麼一類卻反而更加讀得有滋有味──我暱稱為「歐吉(巴)桑的碎念」,亦即走遍世界吃遍天下飽讀群書看盡人事、甚至撰著無數後之漫談闊論。

這一類的文字,以其數十年深厚經歷積累後的廣見博聞為根底,信手拈來談吃說吃,對人情世事食事往往自有一番不同平常的敏慧洞見;最重要是字裡行間自然而然流露的縱情率意、愛憎分明,不講情面不吊書袋、不裝模作樣賣弄高深亦或故做超然客觀,遂而有時不免略顯任性偏執……讀來卻是臨場感十足,彷彿與之同桌吃飯真情直性把盞夜話,痛快淋漓。

不用說,《今天也要好好吃飯》便是這樣的一本書。

讀蔡瀾先生多年。早期多為餐廳評論,後來有一陣子因同為香港《新假期》週刊專欄作者緣故,週週讀他天南地北說人間事,趣味盎然。

此書則是他天南地北說食裡事,同樣酣暢瀟灑,卻更引人垂涎。特別開頭幾篇〈蔡瀾語錄〉和〈自問自答〉,則則讀來拍案叫絕、點頭頻頻,深有共鳴。

猶為驚喜新鮮還有,書中有極高比例篇幅談做菜。身邊廚藝高手朋友不少,長年吃下來,深覺家廚菜才是真正不世出之絕頂美味。原因不僅在於完全不計利潤盈虧,遂從食材到工法皆超凡珍稀繁複精細;更因掌廚者往往廣嚐天下名餚珍饈,點滴盡入烹調裡,當然遠非市井餐廳菜可比。

蔡瀾先生說做菜,便是如此氣勢。他做菜給狂愛咖哩的朋友太太吃,從前菜、主菜到甜點共十道通通都是咖哩,卻是旁徵博引、印度南洋泰國香港各地素材技法思維均融會其中;舉桌大嚼大樂,但他「我在一旁笑嘻嘻,一點咖哩也嚥不下去,光喝酒,大醉,醒來全身咖哩味。」──說得帥氣,只苦了讀者,一篇閱罷飢渴難耐,滿心盡是饞想。

《飲食是最美好的教養》•游惠玲•寫樂

展讀此書,原已預期感動必然多多;畢竟,身為惠玲的臉書讀者(與垂涎者),其實許多篇章都已熟悉。但略略出乎意料之外是,接連讀來,彷彿也隨著她的足跡,走上一段重溫回憶之旅。

雖猜測惠玲年歲應該比我小得多,生長環境也不盡然相似,但同為記者出身而後寫作者的生涯背景,令我對書中時時流露、歷年採訪所得含英咀華盡入日常食裡生活裡文字裡的特質倍感會心;而因之清晰反映於各篇章中的,獨屬於這時代的飲食風景、風潮,以及置身其中的所得所感所思,更覺深有共鳴。

不管是媽媽奶奶婆婆廚裡手裡甚至傅培梅食譜裡傳承而來的懷念家常菜,對當代食潮先行者和頂尖名廚的憧憬,對好食器好廚房道具難以遏抑的橫流欲望,對在地食材的溯源好奇心,對山村農家根生土長的渾樸直截之味的由衷愛悅,以及對屬於家、屬於我們這片土地的味道的能否存續的急切心情……

她以優美之筆,細細刻劃下立足於這片土地上大多數同愛食物、甚至以之為志業者如你我,一路走來所一致懷抱的熾烈熱情和追求;以及隱隱然涵藏其中的、因歲月變遷所導致的流失和改變而難免萌生的不安和憾嘆,以及從中逐步累積的、珍重當下看向未來的篤定堅持與期許。

更引人入勝還有,圍繞著食物、圍繞著餐桌的這許多人的故事。包括惠玲自己、她的家人親人、朋友,工作上邂逅的受訪者……都因食物而更緊密連結、牽繫。

當然最動人是,這一切的一切,透過一個又一個便當,透過她的兒子、也是本書主角皮蛋的領受與享用,還將一代代久久長長延續、傳承下去。

《HARUMI的活用39種食材133道私藏食譜》•栗原晴美•天下雜誌

煮婦生涯二十多年,由於做菜越來越信手拈來、率意隨興,漸漸越來越少購買甚至參考食譜。但還是有一些著作會特別吸引我的目光,甚而動念決定擁有……比方以食材為分類綱目,或是看似簡單易做充滿家常感、卻自有巧思在其中的食譜。

原因在於,對幾乎餐餐下廚的我而言,不尚名菜、懶烹大菜,反是隨季節與生活之流動流轉,當令盛產什麼、甚至手邊有什麼就煮什麼,才是真正踏實美味、且足能長長久久的日常。

遂而多年來,我已極少看著食譜一步驟一步驟乖乖照做,而是宛如充電般,閒時輕鬆愉悅展讀,一旦市場裡實際買下,或是冰箱裡食物櫃裡拿出食材,曾經所得點滴神髓,方才靈光乍現般迸發腦海,而後化入料理中,成就美好一餐。

而毫無疑問,栗原晴美的《HARUMI的私藏食譜》便是這樣的一本書。已經不是第一次閱讀她的食譜,然此書讀來卻特別有共鳴。除了正是我最喜歡的、以食材為主題的寫作與呈現方式外,最重要是菜色作法極具獨創性卻一點不繁複;尤其書中所分享的「製作美味料理的十大重點」,許多都和我的素來做菜習慣不謀而合,更加歡喜相契。




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