幸福食卓∼筍絲扣(封)肉 



滷肉(爌肉?焢肉?炕肉?東坡肉?)。這既屬客家菜、也屬台菜、江浙…一整個混亂的菜系、稱謂,但無損其美味。說到底,台灣真是東西並南北合的飲食大觀園,說怪也不怪。

燒東坡肉當然用紹興,而台灣、客家風味滷肉、焢肉習慣用米酒、少許八角提香。



滷肉材料:

食廚餘黑毛豬的三層肉(至少15公分寬)、蔥、蒜、辣椒、八角、

調味:

高湯、紹興或是米酒兩瓶、醬油、糖(或味醂)



東坡肉大多先炸後燒,個人習慣用鐵鍋烙三層肉豬皮部位。炒菜鐵鍋大火燒一下,將整塊三層肉的豬皮面,貼緊鍋子乾烙幾分鐘,會出油、起煙,待豬皮呈現微焦狀態後,在冷水下刮洗恢復原來顏色,用開水汆燙再次洗淨備用。



蔥切成長段、辣椒拍破、蒜頭整粒用油爆香,或是炸到微焦。放入滷鍋底,再將三層肉皮朝上放入滷鍋中(若是鍋子不夠大,可以將三層肉7∼8公分長條狀),加2∼3粒八角,倒入酒、高湯各半比例,直到淹過豬肉。



開大火燒開,調些味醂(糖),讓滷汁微微甘甜,濾去浮起泡沫細渣後,轉極小火,蓋上鍋蓋慢燉4∼6小時,直到筷子可以輕戳穿豬皮後,再用味醂(糖)、醬油調味至自己喜愛鹹甜濃淡,熄火、蓋上鍋蓋,放涼後入冰箱冰鎮兩天,取出肉,切成7∼8公分長條狀,滷汁燒開後,濾掉蔥、辣椒、蒜頭、八角。肉與滷汁分開冷藏(凍),食用時依自己習慣的大小切塊,再將肉放入滷汁中燒開即可!



這樣方式的燒肉與一般不同之處,在於為整塊燒製,以及,調味是在肉已燉煮軟嫩之後,靠浸泡方式讓滋味入肉熟成。



最大優點,肉不受鹽分影響脫水,所以瘦肉不會因長時間滷製而柴澀。湯汁與肉分開冷凍(藏),要食用時,切成片(塊)狀、即煮即食非常便利,才不會整鍋肉一再加熱而漸失風味。



PS:

1.傳統客家菜滷酸筍,常用薑提味,個人習慣河洛人用蔥、辣椒方式。另,筍絲爌肉,是筍、肉同燒,若是要做筍絲扣肉,三層肉整塊不切,下鍋同筍燒,以醬油、糖來調整鹹淡!



燒好後、再將三層肉切片鋪在海碗裡,中間填入酸筍,封好,上蒸籠蒸熱後,扣碗于水盤內,再淋上筍絲爌肉的湯汁。餐廳為求精美,通常兩者分開燒,再合而為一,淋上勾芡的爌肉滷汁。滋味更為濃郁。

2.食肉講究新鮮。上傳統市場買溫體豬肉,一定要透早清晨六點前。現在統一電宰、配送。是以,大概在晚上十二點前,大多已經電宰完成,開始配送各市場。溫體豬肉長時間置于室溫中,容易失去鮮度,產生騷味,尤其夏天時節更是明顯。所以能趁早採購回家,及時處理,或先放入冰箱,才能真的吃到香甜肉味。









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