夏天就該吃鰻魚



與其說日本人愛吃鰻魚,還不如說日本人很會做行銷,且做得很成功。讓每年夏季在土用丑之日(在立秋前十八天),正值夏天最炎熱的時候,鼓勵大家吃鰻魚增加精力 ,漸變成一種類似吃的慶典。到了這個時節,大家就會開始吃起鰻魚。甚至某些老店還有儀式來迎接土用丑之日的來臨。



(圖說:鰻白燒)

鰻魚含有豐富的維生素A、B1、B2,以及蛋白質、脂肪、鈣、鈉、鐵、磷等成分,用以補充在夏季流失的體力,尤其高耗體力的勞動工作者,可避免體能消耗而萎糜不振影響工作。動實際上除了鰻魚,也適合食用梅乾,瓜類等等,也有此作用層面,當感到疲倦、昏昏欲睡時,嘴裡含顆鹹梅,或吃條冰的涼涼小黃瓜,也有提神消暑的感覺。

從開業來,持續在每年七∼九月販售鰻魚飯,除了遵守著不時不食,這樣的季節食物概念外。最重要是台灣有著全世界最高品質的養殖鰻,值得大家去品嘗。即使我們到了東京高級專業鰻魚料亭去吃鰻魚。十之八九,吃的是台灣外銷過去日本的鰻魚。

當然有些人覺得天然鰻才是正道,養殖鰻不算什麼。會說這樣話的人,大多沒嘗過真正的天然鰻。真正的天然野生鰻,有經驗的人就知道:太油,刺硬、且土腥味很沈重,所以天然鰻魚飯,大多會加山藥泥、青海苔,是為了去中和鰻本身的泥臭味、還可以增加潤滑度,以避免鰻魚暗刺卡喉嚨。絕對沒有日本電視節目那樣誇張的好吃。在日本所謂天然鰻,捕捉之後,還是得養殖好些時候,才能上桌。不然大概無法讓客人接受。

店裡一直進活鰻自己處理,可以指導、傳承手藝外,也可以確保品質。專挑比一般專賣店用的鰻魚再大些(300g左右)。這樣的鰻魚,肉身肥厚較有滋味。依關東式的方式,從背開的處理,清洗後,先烤熟,再蒸軟。經冷凍後,慢慢挑去暗細的刺(因為鰻魚較大,所以刺也較長、較硬,挑去暗刺,可以讓客人吃得無所顧慮)。食用前,再用蒸出來的鰻魚汁、鰻魚骨、頭、尾部份,用清酒、麥芽糖、冰糖、醬油熬製兩天的醬汁,塗再上表面上燒烤到外酥內鬆的口感,搭配京都七味屋的山椒粉一起食用真是一絕。



(圖說:鰻卸し)



(圖說:鰻燒烤中)



(圖說:鰻蒸軟後)



(圖說:鰻魚拔去細刺)



(圖說:用指尖檢查細次是否完全剔除)



(圖說:鰻塗醬燒烤)

生長在台灣,吃是一種幸福,台灣有太多太多數不清的好食物,除了鰻魚外,綠竹筍、茭白筍、豬、雞、各式蔬菜、水果…。出國當嘗盡世界各地特色食物外,生活在台灣,當然要好好品嘗屬於在地好食材。





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