人人都愛Macaron?

人人都愛Macaron?

最近,不知怎的,macaron小圓餅在台北似乎特別紅火。

Macaron是一種來自法國的甜點,外觀造型呈小巧可愛的胖圓形,主要以杏仁粉與打發的蛋白為主材料烘焙而成,內夾各種餡料。中譯名則各有不一,從小圓餅、法國小圓餅、杏仁小圓餅、甚至「性感」小圓餅……都很常見。

Macaron據傳大約誕生於16、17世紀的歐洲,然比較確切的身世典故與起源地,至今眾說紛紜莫衷一是;但可以確定的是,目前,巴黎幾乎各主要知名甜點店,都定然可見到macaron的身影。而此股旋風,更隨著諸多甜點大廚的傳播,而於近幾年間開始往東方蔓延,逐漸蔚成日本東京甜點店不可或缺的必要配備。

風潮持續吹拂下,可以感覺到,這會兒,台北也跟著開始發燒,不僅各知名甜點品牌或店家紛紛推出商品,甚至還出現專門以展售macaron為主題的百貨公司專櫃。

而我,對於此波流行的崛起,其實多少有幾分丈二金剛摸不著頭腦……

說來,我與macaron的首度邂逅,是許多年前,在可稱巴黎甜點代表人物之一、macaron曾被譽為巴黎一絕的「Geard Mulot」店裡,當時,雖覺香酥香甜極是可口,但卻並未有太多的懾服傾倒。

究竟,這玩意兒有什麼了不起之處,能夠令這許多甜點大廚大師一一彷彿中蠱一樣,不約而同都來挑戰?

——旺盛好奇心驅使,之後,每回行旅巴黎,不管是各知名甜點店、頂級餐廳餐後小點,只要看到macaron,總不免都盡量試著嚐嚐味道。

這當中,從坑坑巴巴歪倒走樣到精緻精巧吹彈可破,以至出自一般公認將macaron的可能性與視野一舉推高至極致的甜點名廚「Pierre Herme」之手的顛峰完美之作;形形色色高下優劣各款各樣一路吃將過來,漸漸領悟了,macaron之蠱惑人心處,或者,並不全然在於美味本身境界上的感人肺腑。

這樣說吧,macaron,在我的體驗裡,即使是質地口感和餡料的層次比例與用心均幾乎達於滿分的作品,所引發的,相較其他也許更討好的甜點類別來,往往不是宛如雷擊般,所有感官都在剎那間連鎖反應一樣整個兒震懾狂喜不能自已;反而是近乎戒慎恐懼的,各環節細部一一檢視比較權衡分析之後……「嗯,好!」——方才如釋重負一般地,發出由衷讚嘆與肯定。

原因在於,Macaron的製作看來簡單:打發蛋白→調入粉類→擠入烤盤→靜置→烘烤→冷卻→夾入調配好的餡心,即成。然而,事實上卻是處處玄機處處陷阱,比例、用量、狀態、力道、時間、以至溫度與濕度的控制……,即便機關算盡,只要過程出現一點點微妙差異,成敗勝負,常常截然如天地。

尤其,除了類似巧克力或抹茶口味等,可以在拌粉之際便將可可粉或抹茶粉調入其中,否則,通常看來色彩粉嫩繽紛的餅殼,其實都只是食用色素的調色而已;單吃無味,大多數香氣味道來源,還在餡心。

遂而,外殼決定口感、內餡決定滋味。就算能夠成功做出質地超凡的餅殼來,餡心可定然還得足夠豐饒飽滿綽約多姿,口感與滋味等量齊觀無間攜手,使之一口咬下,從唇齒的接觸到舌蕾的感應,酥、脆、綿、柔、細、潤、香、甜,渾然天成一體,而非兩向分立各掃門前雪,是另一決勝關鍵所在。

因此,在美食圈裡,macaron往往被視為主廚的試金石,只要是有心的甜點廚人料理人們,無不甘願沈迷此中鑽研不懈,只為一探macaron的無上至高標的;而無數饕客評家們,進得店來,不看巧克力opera、不看水果塔、不看千層酥派,直直就要macaron,成王敗寇,全看這一枚。

所以,先天獨樹一幟的特性與限囿,加之還背負了這樣多的算計這樣多的心思這樣多的使命,macaron之於我、以至對許多人而言,於是再也很難是純粹感性的甜蜜的幸福的魂牽夢縈的,一嘗入口便涕然淚下宛見雲破天開音樂揚起粉紅花瓣如雨灑落……;而是理性的智性的冷靜的科學的有規有矩有理有據的……

給甜點店甜點主廚分級論等打分數,當然非它不行;然若想要享受那從味蕾到心靈的絕頂美妙感覺,泰半時刻,我會選別的甜點。

然這樣的macaron,竟還是漸漸在一般消費市場上風行起來了。

這究竟只是另一次短暫蛋塔旋風式的曇花一現;亦或多少透露了,全球性的美食享樂風潮颳到現在,智性的理性的、強調境界的層次的技巧的、帶有評家專家意味的享用態度,已然漸漸在普羅大眾間抬頭了呢?




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