如水•吟釀 (2004.02.24)

如水•吟釀 (2004.02.24)

「就像是端詳一枚最精純的水晶,初看似是澄澈燦亮無華,然轉動間卻幻化流轉出五色紛呈的光彩,令人不能不為之傾倒沈醉。」——我總是喜歡如此形容著,這樣的滋味。

這是「吟釀」,日本酒中等級最高的酒。以素來最為美食饕客們所欽羨嚮往的日本好米,在完全日本式的無比窮究極致精神下孕育成佳釀,比起其他種類的酒來,格外顯得細膩精緻,優雅迷人。

吟釀與一般普通酒的不同處,除了從材料到工法均屬最上乘外,最主要還是在於「精米程度」——也就是把每一粒米磨掉外層後,所留存的「心白」部分;且剩下心白比例越少,酒的等級越高。

其中,精米程度至少60%以下的才能稱為「吟釀」,精米程度50%以下則為「大吟釀」。完全不添加釀造酒精的吟釀,又可再冠上「純米」之稱;一般認為,純米吟釀、純米大吟釀較之一般吟釀來,要更甘甜醇美、更能表現米釀酒的風貌與精神。

而據說,昔時在日本,吟釀通常不做一般性銷售,僅只是各酒造(釀酒廠)與杜氏(釀酒人)為了彰顯其在釀酒技術與思維所能達致的極限與可能性時,方才精工釀製的藝術之作;直至後期,因總體頂級享樂風氣與水準的臻於成熟,才開始蔚成風尚。特別在近幾年,更以其獨樹一幟的口感特色與品味哲學,成為此刻風靡全球的時髦酒飲。

而我,品酒飲酒寫酒多年,與吟釀的邂逅,可以說,令我對於「味」之一事,重又有了更高遠更寬廣的領略與看見。

——從很久以前,我就堅持相信,至高之美、至福之味,當在簡約

繁華落盡見真淳。當喧嘩的繁複的冗贅的富麗的外在表象之物一一褪去,回過頭來,清清白白單單純純,才是天空地闊餘韻無窮之美。

但這簡約,卻絕對不等同於貧乏單調。要在這淡泊面貌淡泊滋味裡,還能有無限豐富耐人咀嚼永不厭膩的內涵層次,其中講究程度,絕對遠遠超乎想像。

我覺得,吟釀世界,所體現所追求的,正在於此。

吟釀的講究,是說也說不完的。

為了達致那也許永遠也沒有止境的終極標竿,釀酒人們所投下的心血精力,幾乎無可想像。

單單從各款著名吟釀的瓶上標示,便可以讀出其中無數努力。

比方米。決定從酒的本來源頭,也就是酒米裡,從頭追尋吟釀的可能性。特別是大吟釀,50%以下的精米門檻已然無法滿足精益求精的杜氏們了,各種評鑑比賽中最具得獎相的是35%,然後還有「獺祭  純米大吟釀」的23%;「大七  生酉元純米大吟釀」甚至強調「超扁平精米」,從米的表面等距往內研磨成極扁平形狀,創造出清潤細雅、酸度明媚的滋味。

有的甚而開始回頭找出古老的、現今已然失傳不存的品種,重新以古早農法復育出來,投入釀酒。像是以「渡船」酒米釀的「渡舟」、以「龜の尾」酒米釀的「龜の翁」,便都讓我們領略了有別於主流的「山田錦」、「五百萬石」米的另一重不同面貌。

米之外,於製法上也往往無所不用其極地苛求極致,尤其格外用心用力處,多半在於如何能夠一方面在釀酒過程中淬煉出最精純曼妙的質地,一方面卻還能保留下自米而來的、天然渾成的本來面目本來風味

遂而,有採純天然乳酸菌釀製、因之能更芳香純郁的「生酉元」、「山廢」,有完全不經任何高溫殺菌過程、因之能更活躍新鮮的「生酒」,有榨取時只取中段最精華部分的「中取」,有不經過壓榨、而是將酒袋懸吊起來任酒液緩緩低落、因之能更自在舒坦的「袋吊」、「滴酒」,不經過濾的「無濾過」酒,以至於經過兩三年以上貯藏、因之能更深邃深沈的「古酒」。

還有一種,他們叫它「幻之酒」。不指特定的酒款或製法,而是每一酒造傾注全心全力而為的夢幻限量顛峰傲世之作;其中,有的甚至就以杜氏之名為酒款名,例如「天狗舞」酒造的「杜氏  中三郎」、「東北泉」酒造的「杜氏  佐佐木勝雄」。幻之酒數量往往多不過上千、少則僅僅數十,可想而不可及,唯有幸者方能緣會

吟釀的風貌風格雖成百成千無從計數,但在這裡頭,最令我執著沈醉的,仍在於簡。

我始終非常非常喜歡一款知名吟釀的名字:「上善如水」。原本最早語出老子的這四字,卻是完全貼切清楚地,揭示了吟釀的終極理想:

好的吟釀,最高境界,應空靈清澈絕塵物外,如水

沈迷於吟釀的這幾年裡,喝過許多名酒幻酒,然卻只偶然曾在幾次刻意或非刻意的品飲裡,極其感動著發現了感受了這樣的,如水之味。

比方「澤乃井  梵  純米大吟釀」、「真澄  夢殿  純米大吟釀」、「磯自慢  純米大吟釀」、以及前面提到的「龜の翁  純米大吟釀」……。那香氣那滋味,也許和其他好吟釀一樣,芬芳著花香果香米香穀類的香,卻往往更清雅更幽微;然最是心折的,卻是中間始終清明著堅定著綿長著的,極剔亮淨白的內質,像是一股,從味蕾緩緩匯流到心底的,既明亮又和煦的寧靜

至高之美、至福之味,當在簡約。

而我覺得,吟釀之最迷人處,正在於此。



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