飲食書寫新風貌—近期幾本書之推薦序/語

近幾月,多位食友酒友紛紛推出新作,從威士忌學理之徹底實事求是抽絲剝繭,馬來西亞華人小吃的滋味人味情味的追索探尋,以食物為引、一路深入異域之風土人文民風民俗故事的動人說書,以及美麗如畫、且點滴融入個人飲食與生活之樂的攝影教學書──類型風格俱跳脫既往範疇,開創全新格局,展現此刻台灣飲食書寫的盎然活力:
 


《威士忌學》. 邱德夫. 寫樂文化




毫無疑問,在世界威士忌版圖上,台灣絕對佔有著舉足輕重的位置。

威士忌在台灣,從發端到興盛才短短不過十數年,卻明顯成就斐然。不僅銷售量在全球市場上名列前茅、且半數集中於進階級酒款;在專業領域也備受敬重:新品限定品常在台灣首發或獨賣,各品牌與酒廠總製酒師調酒師年年來訪,在地蒸餾廠與選桶裝瓶更在各種國際競賽中屢創佳績……

細究其中原因,我認為,和威士忌從一開始,便成功在台建立起博大精深品味形象大有關係。

其時,由先驅飲者(業內慣稱為「達人」)們領頭,積極擁抱、深入威士忌的知識面,從類型、產地、原料、釀造與蒸餾工藝以至熟陳、調和、裝瓶,每一環節學問講究都深入挖掘鑽研;並紛紛成立專門社團,開辦品酒會、課程,熱烈交流討論。究極之深,每讓遠渡重洋來台之專家大師驚嘆咋舌刮目相看。

讓威士忌得以擺脫其餘酒類習見的乾杯豪飲文化、或是虛無縹渺的浮面尊榮表象,在這品味顯學、智識故事為王的時代裡,先一步吸引菁英族群的關注與興趣,繼而一年年風行草偃,朝廣大消費群眾間擴散普及,蔚成龐大勢力。

而一眾達人間,本書作者邱德夫──我習慣敬稱他為邱大哥,可說是其中頗具代表性的一位。

相識相契十多年,在無數酒聚酒會中同座飲酒論酒、三度同行拜訪國外酒廠酒鄉,邱大哥對於威士忌的旺盛求知慾和追根究柢毅力,總是讓我備受激勵。

一如邱大哥多年來屢次行文提及,專業工程師出身,使他對於原理、技術、圖表、數據,以至他所謂的「真相」、「證據」有著超乎尋常的執迷。

他不僅博覽群籍、找足資料,每回品酒會、每一次酒旅,更從現場發問到事後email往還,無不以著非把原廠榨乾淘盡的氣勢,每一製程細節都必得徹底通曉分明不可。

因此,出乎私心,我一直盼著邱大哥快快出書。畢竟,比起部落格與專欄上零星散落閱讀加上偶而當面切磋,我更想能有一整本內容俱全著作,將他十數年來於威士忌學海裡的修習研究、統整歸納,悉數有理有序通通貢獻出來,好讓我一次讀個明白痛快。

鞭策多年,此刻終見成書。展讀書稿,果然一點不負所望,這本書,非常邱大哥。

一點不是他老愛自謙(雖然在我看來更像是誇耀)的詰屈聱牙艱澀板硬冗長難懂──事實上,我家另一半向來戲稱邱大哥為「文老」,所謂文老者,資深文青也;蓋因威士忌之外,他對文學也頗有雅好,日常言行和文字都流露濃濃文人氣文人樣。

遂而此書,當然全不見任何邱大哥平素最鄙視的「風花雪月」,卻是敘述析理活潑生動流暢,偶而穿插一己之感觸感發裡,還隱隱然透著些許任情和浪漫。

但章章篇篇,都是積累醞釀龐然深厚而發、擲地有聲的大塊文章。

大不同於此刻中文書市裡的國內外威士忌著作之通常大半本篇幅都由酒廠介紹佔掉,一如書名,此書貨真價實正正就是一本「威士忌學」。

開篇娓娓談過歷史之後,接下來五章,便全然結結實實聚焦於完整製程的「鉅細靡遺」呈現。

說它「鉅細靡遺」可絕非客套或玩笑話。近十九萬字數裡,汪洋浩瀚涵蓋包羅遼廣深入:比方自古至今法令稅制的變遷,大麥、水源、酵母的組成構造及成分分析,歷來大麥品種出酒率與產量的比較,泥煤所含不同酚類化合物的詳述,各酒廠麥芽與新酒的泥煤含量對照,蒸餾器本體以至各部位零件材質為銅或不鏽鋼所形成的個別差異,蒸餾時水酒混合液在不同溫度下所產生之乙醇液態與氣態變化,2次、3次、2.5次、2.81次蒸餾流程的完整運作說明,各類橡木桶材加熱後所產生之纖維素、木質素、橡木單寧、橡木內酯高低所帶來的個別風味影響……等等等等,百分百來自一名知識控、原理控、技術控、數據控、圖表控的狂熱「工程師」的「表」圖文並茂威士忌書寫。

尤其在徹底實事求是抽絲剝繭同時,還據理針對種種時下迷思、潮流甚至既有傳統之存在必要性奮勇提出質疑與詰問,並對正初初萌芽的新實驗新嘗試細細說解評介後,進一步寄予鼓勵和展望……

讀來一點不枯燥,反覺加倍興味盎然。只因這種種,都非單單就是資料數字的堆砌,而是一一清楚指向酒液裡,每一細微色、香、味與韻之究竟由何處來,以及,將往何方去。

「原來如此啊!」──對飲食向來求知若渴的我,太清楚這感官覺知與門道智識講究學問的能夠連結、有源有本,是何等踏實暢快,咀嚼回味不盡,愛悅繫戀綿長。

且不獨我如此,相信眾多台灣威士忌飲者們也都一樣,長年樂在這連結中,耽溺沈醉、流連忘返。

所以我認為,《威士忌學》此書不只非常邱大哥,還非常台灣。

鮮明具現了台灣威士忌界獨樹一幟的「知識狂熱」特質;也為這明明非為歷史悠久之產威士忌飲威士忌國度,卻能在短時間內風起雲湧豐收傲人碩果,留下絕佳印證與註腳。

 

《啊,這味道》. 陳靜宜. 聯經




和馬來西亞結緣不深,雖陸續踏足過吉隆坡、檳城與麻六甲,然停留時間皆極短暫。但即使如此,曾在當地淺嚐過的各種華人小吃,不管是肉骨茶、雞飯粒、福建蝦麵、海南咖啡……卻奇妙地長留心版,久久不忘。

是的。一直以來,在我的旅行裡,從東亞到東南亞,我總是特別容易被這類料理吸引。

只因,在這些似是相識卻又帶著些許陌生與新奇的滋味裡,點滴感受到,與台灣食物相似的發展際遇──同受華漢文化沾被,帶有著中華料理基因;卻因落地生根於異地,揉合了在地季候、風土、食材以至生活方式,而脫胎換骨成另種樣貌、另番風味。特別南洋一帶,許多影響明顯從福建渡海而來,更覺親切熟稔。

那是讓刻正摸索、梳理、探究自我是誰為誰,屬於我們自己的身世故事、自己的味道、自己的脈絡自己的歸屬究竟為何的台灣子民如我,倍覺相契共鳴的樣貌與風味。

遂而此際,收到了靜宜這部新作,著實歡喜。

與靜宜雖無深交,但我們總是很容易在不同的餐桌上相遇,也常在報端上雜誌中以至臉書裡讀到她的文字與信息。

靜宜的書寫,分外流露著一種獨特的細膩與篤定。是深入窺看、理解食物的歷歷知識門道掌故後,方才沉穩發而為文的優美與自信。

所以,一直知道她長期醉心於馬來西亞的飲食風景,也一直盼著這系列文章得能快快問世。如今,細細展讀,果然一點不負所望!她深刻地看進了這些市井小食的源流、內涵與底蘊;淋漓盡致展現眼前,不只是食物本身的來龍去脈形色味香,還有我認為最令人動容的,孕育出這些美味的人的故事、面貌、表情、個性,以及投注此中的固執、堅持與熱情。

還有,透過食物,終究得能與所立足的那片土地緊密連結,活出自己、自己的滋味,也活出一段段發熱生光、自成一脈的食之史頁與版圖。

讀之大受感動熱血沸騰,同時垂涎難抑──這會兒,已經禁不住心癢難熬開始盤算,定得快快出發前往大馬,按圖索驥一家接著一家,痛快一償這已然高張的饞想。

 

《眾神的餐桌》. 張健芳. 商周出版




沈醉閱讀數十年,深深知曉,每一種類別的書寫,都有極其遼廣的面向與可能性,飲食亦然。

但事實上,看似多類多樣,若再深入探究便會發現,這些篇章文字所述說的,都不脫「故事」:小說散文是關乎人事地物的故事,歷史是呈顯過去連結今日的故事,知識門道美學藝術科普論述是關乎食物形貌本質的故事;就連食譜,一匙鹽兩片薑一杯高湯、多少度烤幾分鐘、小火慢燉幾小時……更點滴盡是美味生成故事。

以「食物說書人」、「食物旅行家」自況的健芳,則毫無疑問是說故事的高手。

早從她的前本著作《在異國餐桌上旅行》起,就已對她的寫作印象深刻。她以料理為引,娓娓訴說的,卻遠遠超乎食物本身,還一路鋪陳至旅途中所邂逅遭遇的人的面目個性、人生際遇、情感情致;以及我認為最動人的,那地方的風土人文、民風民俗,還有,因時代、地域、歷史、命運之變遷播弄而生的矛盾衝突、荒謬殘酷、無常無奈哀傷……

而比之前作,《眾神的餐桌》則無疑更進一步,不管是食物的內容掌故色香滋味、以至文字的故事的濃度都明顯更豐盈飽滿。讀之,彷彿真的置身由她撂地糾集的說書場,在高潮迭起情節中、在繾綣優美如歌的敘述裡神迷心醉、喜怒悲歡;同時,對字裡行間款款流露的,來自作者自身的諷喻針砭、傷懷喟嘆、理解容諒感同身受。

展現了飲食故事的無可制限與開闊,是為台灣飲食書寫另闢新局之作。

 

《那一刻,我的餐桌日常》. 沈倩如. 時報出版




多麼美麗的一本書。雖已是第二度接觸倩如的攝影與文字作品,還是忍不住悄悄如是喟嘆。

作為一本攝影教學書,圖片之美自不在話下,然文字也同樣引人入勝──原本該是硬板板的技巧技術心得心法傳授,卻如說故事一樣輕淺優美娓娓溫煦道來,還時見個人飲食與生活之樂點滴融入其中;文章裡有畫面、畫面裡見文章,讀來如沐薰風。




 
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