燉牛肉

2001-10-31 16:23 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (------Kelly-------)

Dear Ann,

你真是無所不知，無所不曉！

我覺得你的書、餐瓷可能不少，

想問你如何收藏你的愛書及愛瓷？

（我一直困擾啊！）

Kelly

2001-10-31 15:54 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (Ann)

我昨天剛好查到一本很好的書, 叫作Cooked to perfection, 裏面解釋牛肉如果一直燉都還太老, 很可能是牛肉沒有經過aging的處理, 新鮮的牛肉如果沒有經過懸掛一陣子, 作燉煮牛肉會很不容易爛, 你在黃昏市場買的牛肉有可能是新鮮牛肉, 故也較不容易燉爛.

Ann

2001-10-31 00:00 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (Arlene)

Dear all,

十分感謝大家的意見。

煮東西最怕的就是不好吃。上一次雖然有點小小的失敗，不過好心的男友和室友們都很捧場，把它給吃光了。

下次我會參考大家的意見，再挑戰一次紅酒燉牛肉。到時候再向大家報告結果囉。

謝謝大家！！

Arlene

2001-10-30 17:51 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (aerius)

Yilan說的對，鍋子很重要，我都用鍋寶的陶瓷鍋燉，一般砂鍋太難伺候，還有燉一大鍋也比較容易煮爛，用的時間反而比一小鍋要短，所以如果學藝有成，就燉它一大鍋去分送親友吧！

2001-10-30 17:39 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (Yilan_)

啊∼這裡真是高手如雲呢

害我一直忍著不敢來發表意見

不過我的感覺是

燉牛肉的鍋子非常重要

傳熱性佳、耐熱、深且高、能夠蓋緊鍋蓋使美味不輕易外漏的好鍋

最能夠做出好燉牛肉

唉∼我現在就缺這個說......

對了

如果能夠把肉塊用棉繩稍微整理綁好

使牛肉集中、緊實

效果更好喔

Yilan

2001-10-30 17:29 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (cokedrinker)

Dear Arlene:

Hello...

過去我做的紅酒燉牛肉都是直接買超市裡的stew beef就是專門做紅酒燉牛肉的.而你買的牛腱更棒... 其實一開始是要先處理牛肉...準備一個較厚重的鍋子(直接就用你要用來燉肉的鍋子)然後放入橄欖油...加熱到快冒煙時把切塊後的生牛肉放入鍋內煎.下鍋時先不急著翻動或怕粘鍋...等倒貼鍋面的牛肉四周有點焦黃時再去翻動它!!一直煎到所有的牛肉都煎黃了再將牛肉起鍋. 這個動作叫seal就是把牛肉的原汁原味封存在肉裡.因為牛肉的四周都熟了焦了裡面的肉汁自然封存在裡面...

這樣處理過的牛肉才耐久煮. 而煎完牛肉的鍋子千萬不能洗哦!殘存在鍋上的肉汁或焦鍋是增添風味的好材料... 這時只要再添一點點橄欖油(如果你覺得油不夠的話!) 加入大蒜洋蔥等香辛料拌炒出香味或洋蔥變透明時就可價入其他蔬菜最後放入煎過的牛肉紅酒! Voila! 就okay啦...當然是要再燉一會兒啦! ...試試吧!

ps.我是沒試過在燉肉裡放馬鈴薯...不過如果你喜歡馬鈴薯...不妨將馬鈴薯作成薯泥放在燉肉旁作配菜或主食...或者更豪放的吃法直接淋燉肉在薯泥上...滋味更棒呢...!給你做參考吧!

Cokedrinker

2001-10-30 16:56 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (aerius)

　　牛肉的好壞對烹調時間差異很大，以內湖Costco買的美國冷藏牛腱，煎過後燉煮的時間約4-50分鐘就可以了，美國冷藏牛腩更快約2-30分就好了，星期天我才做過西式燉牛肉，同樣進口的美國"冷凍"牛腱就較不易煮爛，也許冷藏與冷凍的牛肉等級不同，牛排等級好壞差異既然那麼大，我想牛腱牛腩也是一樣的，比方說安格斯牛的腱子肉應該和一般肉牛的腱子肉不一樣，澳洲的牛肉又比美國的較不易煮爛，我也用過萬客隆的冷凍牛腱，就是難煮的很，所以牛肉的好壞影響很大。

　　這種西式燉牛肉(加不加紅酒都可以)本來就是把洋蔥、洋菇、西洋芹、洋芋燉個稀爛，講究一點的要把燉好的牛肉撈出來，其餘的蔬菜糊用果汁機打過再過篩，再把醬汁調味煮過，然後淋在牛肉上，這就是餐廳的做法，一般家裡就不那麼講究，頂多再加一點蔬菜燉煮到蔬菜口感恰好為止，外國人常用牛腿肉之類的去燉，所以吃起來比較老，中國人聰明多了，老外不吃的帶筋小花腱才是最好吃的。

2001-10-30 14:33 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (jfchu)

Dear Arlene,

燉肉時依我的經驗最好先用滾水燙一遍去血水然後先依食譜把除了肉外的材料及湯煮滾一下肉立刻改小火細火慢燉幾個小時肉就不會老湯也會清

會黏底通常是堆了太多東西

另外我用煮義大利麵的鍋(就是裡面套了一個有漏洞的內鍋) 燉或滷完全不沾鍋底滷味超好用滷好把內鍋拿出來滷味跟滷汁就自動分家不會撈得支離破碎

2001-10-30 12:25 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (Arlene)

Dear Ann,

呵呵...這的確是我生平第一次買牛肉，我不太知道要怎麼牛肉好不好，而且那時候只剩下唯一的一個牛腱了。下次我會到量販店或是超市買牛肉再來挑戰一次。

加了馬鈴薯後真的很容易粘在鍋底，燉到了最後還會有點燒焦味呢。下次我打算等肉都熟爛了，再把馬鈴薯放下去煮，這樣就可以避免湯汁太糊，或是粘鍋的問題了。

Arlene

2001-10-30 09:57 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 燉牛肉 (Ann)

Dear Arlene,

呵呵, 首先要先確認一下你買的牛腱, 有時市場老闆推薦的不見得是你心裏想的, 像小妹去菜場跟老闆說要買炒肉絲用的豬肉, 我心裏想的是嫩嫩的梅花里肌肉, 老闆拿個普通的大腿肉, 被我老媽念了一大頓, 從此奮發跟著老媽提菜籃去認肉了, 保險點, 請你親愛的媽媽幫你買, Or again到量販店買美國牛腱, 到肉類冷凍區, 包裝上會標示的很清楚.

再者燉肉剛開始水要整個淹過材料, 大火煮滾後請改小火, 人要在旁邊沒事15分鐘攪一攪, 看一下, 嘗嘗味道, 如食材還不夠軟, 再加水, 二到三個鐘頭才會完成, 尤其你有加馬鈴薯進去, 容易沾鍋底, 更加要小心.

一點小技巧, 下次你再試試看.

Ann

烹飪板

文章評論

最新文章 :

內臟控天堂

近年，幾部感動我心的電影

食粥滋味長

時代之味 — 近來幾本書之讀後記

冬暖夏涼之必要（下）

冬暖夏涼之必要（上）

蔬食新狂潮

就是愛沙灘