南北貨食材

2002-05-08 07:25 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (gumi)

真的嗎？？？哈士謨真的是……？？！！

我…我…我…我從小到大不明究理地吃了一堆，怎麼沒有人告訴我？？

我一直以為那是像麻薯的東西說…

這個打擊真是太大了啊~~~

很想去洗胃的Gumi

2002-05-08 06:10 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (gumi)

哇~~~好豐富的內容呢！真的是碰到專家了！

2002-05-08 03:45 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (tonysan)

哈士謨是一種蛙類動物積存於體內的物質亦有是蛙類存放體內脂肪一說(因哈士謨屬中藥領域故我不太能確定)市面上有二種成品一種是處理過只需浸泡就可烹調的成品另一種則是整隻乾燥過的半成品使用時得剝開蛙類外殼小心的取出中央暗白色部分購買時信的過商家的可以買成品沒把握的就只好自己剝了不過得先克服把一隻乾扁生物硬生生剝開的心理障礙至於烹調時有腥味如果是甜食可加些檸檬去腥加些蓮子或白果也有不同的風味試試看吧

乾尤魚的泡法有二種一般家庭只需泡時加入少許鹽泡個三四小時既可另一種是較為專業的泡法二條尤魚加入大約十圓銅板份量的鹼粉(一般雜貨店都有就是端午節煮鹼粽的白色粉末)浸泡一個半小時撈起然後一直以水對流約一小時(就是打開水龍頭少量的不停換水)直到尤魚漲大為止不過這種泡法需要一些經驗而且不論成功與否後續的換水時間決不可少因為讓鹼粉留在尤魚上對健康是無益的

烏魚子是一種臺灣人的驕傲北方希伯利亞的驕客千里迢迢送來的珍饈其實烏魚在接近日本大陸時就已懷卵但一直要到臺灣中南部海上時才是魚卵最成熟飽滿期可惜世面上七成以上的烏魚子是國外進口或人工養殖的塭魚子不要驚訝這是個事實問問台南人就知道了

烏魚子沒什麼特別的吃法就是原味對老饕來說加上蘿蔔絲或大蒜都只是為了掩飾次級品的腥味而已如果嘗過台南茄碇老師父們以經驗和巧手壓製成的臺灣烏魚子那種一小口就能在你口腔齒縫中慢慢蒸發的風味是所有嘗過人心中的一種幸福以後有時間我會把我所知道的與各位分享(包括烹調的火候與計巧)

現在的乾貨不像以前是為延長食物的保存期限而製造的而且在販賣的考慮下色澤新鮮度都需配合消費者自然在保存上不能像以往ㄚ公ㄚ嬤時代那般曬個蘿蔔乾放個二三年還愈沉愈香不過臺灣夏季潮溼中秋節以前還是把你的乾貨擺在冰箱裡較妥當至於像木耳金針之類的不必佔據你的冰箱空間找條橡皮筋綁緊就行了乾貨嗎就是怕潮

香菇蝦肉炸會出水的問題據我所知餐廳的師傅們會把蝦仁和生香菇都先用鹽巴醃過沖洗後瀝乾再以乾布或紙巾吸乾水份至於黏合的問題應該是蝦仁水份過多或是魚漿比例不夠所致

黑木耳在一些醫生認定下確實是很多人嘗試過的不過每個人的處方都不太相同有些人加薑母有些人加紅棗等等莫衷一是這點還是尊重醫師的見議較好市面上的黑木耳只有一種別擔心會買錯選購時注意這種木耳是一面白一面黑黑白分明是主要的如果白色那面帶有黃色就表示那木耳放了一段時間了黑木耳的口感並不好(稍硬)一般只有藥用或生意人使用(便宜)如果一般家用建議你不妨選用紅木耳(薄耳)或川耳尤其是原產於大陸四川雲南一帶的川耳(當地人稱貓耳朵)更是極品無論加些薑絲赤肉煮清湯或是薑絲烏醋炒一炒都是相當不錯的川耳本身帶有一種特殊的香味我倒是漫喜歡的

很高興有許多人發問證明了很多人還是願意下廚在忙碌的現代社會裡美好的味道似乎漸漸的被速食和化學的人工味道所取代我常常把一些食物不加調味料或是以清淡的方式烹調然後要自己的三個女兒嘗嘗要她們記住這些東西本來的味道好幾次在餐廳裡三個小鬼頭妳一句我一句爸這個刺參不是北海道的爸這個湯好像白開水爸這香菇是大陸菇......一邊向老闆猛賠不是另一方面倒是因為她們的內行而感到些許的驕傲

餐廳的師傅用的是普通的材料加上一流的烹調技術貼心的服務也許還有豪華舒適裝潢的一道菜但是最好的一道菜我想還是得靠最好的食材加上用心的體會當然還有那股洋溢著濃濃親子溫情的信任與努力 Tony San

2002-05-08 01:01 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (Oggi)

Dear Carole,

這道家庭小菜「看」起好好吃ㄛ

不過請問「把所有材料和雞mix在一」的雞肉
需要特定部位嗎？
我是指要雞腿肉、雞胸肉，還是半隻雞之類的???��

2002-05-08 00:51 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (carole)

Dear Janet,

我媽會做黑木耳蒸雞，做法:

黑木耳浸軟，切薑絲(量隨意)，喜歡的話可加入金針雲耳(浸軟)

把所有材料和雞mix在一��

加入油，豆粉(平時用來勾茨用的那種)，鹽，豉油，少許糖

拌好，蒸熟

這是家庭小菜，試試看

Dear All,

我家有個湯方，很容易，大家可try一下

材料: 木瓜，粟子，甘荀or紅蘿白，南杏北杏各少許，可加入密棗，魚or雞or豬肉(隨你喜歡)

把水煲滾後才加入材料，煲三個小時

Tips: 沒空看火，可用真空煲

2002-05-07 15:33 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (janet)

嗨大家好!

我也是新加入網路社群,對於這玩意兒不是很懂,如有錯誤的地方請多見諒與指教.

看了幾個主題的留言,感覺這裡蠻溫馨的,而且有很多熱心的朋友分享知識.

所以我就加入了.

曾經看過中醫師建議黑木耳有涼血,活血,補血...多種功效,藥補不如食補,同時木耳單價應不會太貴,所以很想多買來嘗試幾下,但是過去日常生活當中很少使用到黑木耳,更不知如何選購與烹飪,個位前輩,美食專家如有食譜請介紹一下,在此先謝謝了.

janet

2002-05-07 15:29 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (Oggi)

真高興有tonysan的加入!!!

我想請教您：
要做香菇包蝦肉炸(就是香菇包住蝦肉餡再油炸)的話
是不是用厚圓的日韓乾香菇比較適合呢?

前一次
我用鮮香菇調理
結果油炸的時候會出水
蝦肉餡也無法與香菇很完美地密合在一起
可能就是材料用錯了

ㄚ~~很想再做一次成功的Oggi

2002-05-07 12:27 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (Ann)

Dear Tony,

因為你的加入

我想本社群可能就快要有迪化街之旅了

對了

我想請問大哥

乾貨都得放冰箱嗎

冰箱被我媽快變成乾貨儲藏室的Ann

2002-05-07 11:35 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (evelyn)

Tonysan,

太好了，竟然遇上一個功力高深的前輩，此版真是臥虎藏龍，什麼問題都能有人解答呢．

可否請教前輩幾個問題：

1.中式糖水裡有一道珍饈－哈士謨，想請教前輩，此乾貨應以何種方式處

　理才不會有腥味?大約要泡製多久才能進入烹飪的程序呢?

2.今年過年收到一些乾魷魚與烏魚子做為賀禮，乾魷魚要如何泡製才會恢

　復新鮮柔軟狀呢?烏魚子除了與新鮮白蘿蔔與蒜苗搭配之外，有沒有什

　麼新鮮的吃法?

拜託前輩了!感激不盡．

2002-05-07 10:22 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 南北貨食材 (Yilan_)

看來本版又加入高手一名

歡迎歡迎∼∼

真是太好了

南北貨對Yilan來說真是個陌生領域哩

尤其到了香港

看到那麼多稀奇古怪的煲湯材料

更是昏頭轉向呢！

回頭一定好好請教

Yilan

烹飪板

南北貨食材

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