龍井蝦仁

2004-11-15

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2002-05-28 11:34 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (敗家男)

Michael,

你的問題可真是問倒我了

老實說我沒吃過龍井蝦仁耶

所以看完你和忠道哥的留言之後才有恍然大悟的感覺(原來有這麼樣一道菜)

但是沒有親眼看過、用舌頭嚐過味道

還是不太容易想像這道菜的滋味

你要我在加醋不加醋之間選邊站

這...這...

沒吃過怎麼選啊

呵∼你呢？

你會選哪一邊呢

敗家男

2002-05-28 08:52 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (chungtao)

Micheal,

關於杭州四大餐館, 我上次去的時候只吃了"山外山", "樓外樓", "天外天".

那個該死的"棲外棲"實在太遠了, 只好放棄. 雖然現在想來有點後悔.

我倒是記得 '龍井蝦仁' 是在"樓外樓"吃到的. 論理, 這道菜該是道地的地方菜, 移植不到其他地方的. 因為龍井必須是杭州的龍井, 蝦子必須是西湖的湖蝦. 這道菜的珍貴處在這裡. 當然同樣的做法, 也可以用其他不同的材料替代, 但是那就不該叫 '杭州龍井蝦仁', 了不起就叫 '龍井蝦仁'罷了.

所以你的問題: 什麼龍井? 杭州(雨前)龍井. 什麼蝦仁? 西湖的湖蝦(仁). 老師傅說得也沒錯, 新鮮的好蝦子真是一擠就出來了...

我記得當時還吃到生平唯一的一碗新鮮的純菜羹, 真的是用新鮮剛打撈上來的純菜做的, 葉子還是碧綠色的, 非常悅目. 那個滋味當然鮮美無比. 後來到了香港, 上海的大飯店裡又點了這道純菜羹. 結果一看就知道不是那麼新鮮的純菜做的. 想想也是, 純菜可是很脆弱嬌貴的食材, 很難做長途旅行的...

我總覺得, 美食和藝術有一個共通點: 越具地方色彩, 越能達到一個高層次的境界.

今日全球化的趨勢給菜系的血統帶來很嚴重的後患. 簡單的例子: 在台灣吃了幾十年的 '麻婆豆腐', 我卻在成都的陳麻婆吃到所謂的 '麻婆豆腐' 時才恍然大悟, 原來大陸的麻婆豆腐是這個樣子啊.

chungtao

2002-05-27 03:56 am

發表者：原MSN社群發表文章龍井蝦仁 (Michael)

今晚睡前為了華航失事新聞, 破例打開電視. 沒想到意外看到約3分鐘有關杭州菜的報導.(結尾部分).

記者吃了杭州樓外樓, 又吃了台北天香樓, 問了有關 [龍井蝦仁] 的好幾個問題.

看的我是愈來愈糊塗, 想到我們社群裡高手如雲, 還請指點一下.

記者問杭州孫師傅: 用的是河蝦? 湖蝦?

答: 河蝦, 不是海蝦.

又答: 以前都用河蝦, 而且剝蝦時都是用"擠"出來的.

現在客人太多, 可能.....

記者問台北阿保師傅時, 自問自答: 這麼脆的蝦, 外行的人一定以為是加了硼砂處理的.

擠出來的河蝦, 當然是上品, 合乎"淡水小蝦"的標準.

新鮮的蝦仁, 才做的出"韌"的口感.

現時的 [龍井蝦仁], 用的可是什麼蝦?

(參考: 台北秀蘭小館好像頗自負於她的 [清炒(河)蝦仁], 現在情況依舊否?)

(參考: 朋友曾說, 香港天香樓誇口, 全港只有他一家用的不是英國冷凍蝦仁. 確實嗎?)

也許該這樣問: 好好的, 為何要用龍井茶去炒蝦仁呢?

或這樣問: 以龍井茶入菜, 為何要選河蝦來搭呢?

記者問台北阿保師傅: "龍井茶, 為何用雨前龍井?"

阿保師傅答: "否則(雨後)茶味就變了.)

天香樓金字招牌, 兩岸三地當然都得用好材料. 龍井茶也不例外.

但有人會問, 若用了明前龍井或其他時候龍井茶, 影響會像蝦仁的不同那麼大嗎?

或問 : 若有盛宴, 有沒有師傅會用更貴但味更輕的明前呢?

上述考古題, 都有標準答案. 各種媒體抄來抄去.

本社群的同好可能是不太滿意的.

只能說,

餐廳的東主與大師傅們吹毛求"吃", 多方鑽研, 我們才會有口福呀!

下面還有個收尾.

熱心的阿保師傅對記者說: 享用這 [龍井蝦仁]還得加上幾滴鎮江醋, 嚐鮮提味, 妙在其中. etc.

(說著說著, 還親手為記者盤中斟醋. 羨煞觀眾.)

小女Tina 10分鐘後發表她的 "高見": 加上醋與不加醋的味道不同. 而且, 加上醋就沒有茶味了.

加不加醋, 可是非得選邊站的, 沒有中間灰色地帶可以閃躲.

有權力就有義務. (that is, 網站管理員優先)

Yilan 和阿敗先選吧!

誰教我們都愛吃呢.

Michael

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龍井蝦仁

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