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  手工麵道功夫到  
   

撰文:楊美娟

麵條,絕對是所有食物裡,最能嚐出手勁的主食了。 四年前,考古學家在中國挖掘出四千年前倒扣的麵碗,裡頭的半碗麵確定了麵條起源於中國。幾千年的發展,如今每個國家都各有各自的講究與特色。其中,又以中式、日式和義式為最,一碗麵,究竟可嚐出這幾千年發展手勁滋味?又有什麼功夫是品嚐時必賞門道?一齊嚐嚐!

中式麵道──二回揉捏 香Q不爛

中國從四千年前就開始吃麵,麵條種類變化之豐富,著實讓人吃驚。泡麵的創始人安藤百福曾對中國的麵進行深入研究,僅僅考察了十幾個城市就嚐到300多種麵條,且原料包羅萬象,從玉米、蕎麥到燕麥都有,讓這位泡麵之父佩服不已。

在台北,不難嚐到手擀的手工麵條,但要做到Q韌有嚼勁且口口入味,其中學問就不算少。一碗麵要好吃,除了揉麵的力道外,發麵的時間與培育決定口感,下麵的時間掌控更是關鍵之一。好的麵除了每日揉捏兩回麵糰以外,且依照水溫高低與四季變化調整力道及比例,才會產生緊緻的Q彈口感,不僅久煮不爛,還帶著淡淡麵香。

其實若從麵條接觸湯汁或醬汁的面積來區分,刀切麵或刀削麵屬於寬麵,適合重口味,可以用來做炸醬麵、牛肉麵等;細麵則適合清淡口味,如榨菜肉絲麵、陽春麵。這是因為細麵的接觸面較廣,口味不用太重,而且最適合一口湯一口麵,嚐來甚有滋味。但寬麵因為接觸面較少,則需加重其醬汁的味道,有了濃郁醬汁的搭配才會好吃。

日式麵道──腳踏手揉真功夫

在台灣,日本的麵條雖然名氣響叮噹,但實際上日本吃麵的歷史不到一百年。日本麵條主要有蕎麥麵、細麵、烏龍麵及拉麵,口感迥異。日本的中華街的來來軒是日式拉麵的發祥地。而蕎麥麵則以蘸汁吃為主,細麵通常都在煮熟後放入冰水裡,當夏日涼麵品嚐。

烏龍麵是日本人在冬天時的最愛,它講究彈性與Q度,在烹飪上有一定的難度,煮食過久入口即散,時間未到,嘗來又顯生。成功的麵體大多白胖且極有彈性,外觀看來會泛著幽幽的光澤,咬下後會讓牙齒眷戀麵體的滑嫩與彈性,搭配清爽的湯汁,美味得活潑又具層次。

好吃的烏龍麵,必須經過腳踩。腳的力量夠,能夠穿透厚實的麵體,麵體承受的壓力越大,回饋出來的口感越有彈性。以腳踩時,除了注意力道與施力平均外,時間也不宜過久,十分鐘最恰當。經過一夜休息後,接著便是手揉的功夫。

日文裡頭漢字所謂「手打」,便是手揉的意思,手揉後以刀切出麵條寬度,即是手打烏龍麵。煮烏龍麵的鍋子不宜大,但時間要久。烏龍麵在熱水裡迴轉的速度會加速,可以確實的熟透,煮出來的麵體先過冷水讓麵緊實,之後再依客人需求過冰水變成冷麵或回燙成湯麵。

好的烏龍麵,即使接觸空氣再久,端起麵碗時,看見的會是抖動、極具彈性的麵條。搭配清洌飄香的湯頭,入口滑溜與柔韌……許多人深深著迷烏龍麵,大概就是這個原因吧。

義式麵道──拉出新鮮美味

不論從顏色、造型與口感上來說,義大利麵確實格外熱情而繽紛;它的種類至少有500種,從各種寬度的麵條,到寬如紙張的千層麵皮,以及各式各樣造型的蝴蝶麵、水管麵到螺旋麵,還有麵疙瘩跟餃子,可以說琳瑯滿目,熱鬧非凡。

手工義大利麵重視自然原味與咬勁,彈牙度與咬勁也是相當重要的一環。義大利政府甚至有明文規定標準義大利麵的配方以及麵粉品種。基本上,想要麵條散發出原味麥香,吃起來更具滑韌口感,就必須使用杜蘭小麥粉(durum),或是按比例將小麥粉添加製一般麵粉中,製作不同麵條。而我覺得義大利麵講究的不只是麵體手感,還在於醬汁與麵條口感的搭配。廚師需熟知每一款麵條的口感與特性,調配合適醬汁、提點美味的材料、與搭配香料間的拿捏,而最後將麵與醬汁調和在一起的時間與準確度……都相當重要、全靠經驗而來。

手工製作的義大利麵,沾上濃郁醬汁時,除了咬下去會有新鮮綿密的紮實感外,麵體會完整保有麥香與彈牙的口感;而義式醬汁中,我覺得最棒的,是以龍蝦頭與殼搭配蕃紅花熬製的濃郁高湯,或是以新鮮蕃茄佐各樣鮮蔬濾渣慢燉慢烹出來的鮮茄醬汁,讓任何彈牙口感更為美味。

原文出處:《aspire》雜誌 第16期


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