食卓上的書∼小山裕久的《日本料理神髓》 



寫完真劍沒多久,朋友送了我這本書《日本料理神髓》,還帶著曖昧的笑容…

弟子們十分感興趣,於是先借給他們,轉了幾手後才輪到了我。這本書,我認為,真的很適合初入行,或是想進這行的人閱讀。

唉啊,小山裕久先生還真是厲害,這麼多年來,自己拉里拉雜寫了一堆規勸、鼓勵、糾正這行業的許多年輕人一些想法,卻一直無法整出條理,而小山裕久,卻能依循日本料理的一貫系統,寫出近代年輕學藝者需要修正的部份。難怪朋友送我這本書會有那樣的笑容。

如果有人想進廚房學藝,看看這本書,我想會有很大的幫助。而已經廚房工作的人,更是該好好閱讀本書,可以省思自己,這份工作之於自己人生的定位。



即使國籍、菜系不同,我想所有持續在業界奮戰的廚師都有著同樣的感觸,即使我沒小山裕久先生那樣的道行與能耐,對年輕的學藝者,卻有著同樣的期待。

一.當廚師這樣的工作,光靠興趣是無法支撐的。這個行業從學徒雜役做起,得放下身段,忘記自我,甘忍屈苦,去承受修業道途沒完沒了的挫折。除非有著桀驁卻不屈的意志,吃苦當吃補,挫折是醍醐灌頂,才有辦法堅持下去。

二.因為不只是要學會,還要要學好。所以需耐得著住煩躁,花費漫長時間,不斷重複著無聊乏味的基本功的工作。不斷在師傅的叱喝下,承受壓迫、挫折。漸漸磨去修業者的一切身心人格,然後重塑。這是必經之路,無法取巧,沒有捷徑。



三.學廚藝就是要觀察、傾聽、操作、思考、體會、感受,缺一不可。要閉上嘴,打開耳朵、眼睛跟心,去觀察傾聽廚房、餐廳一切動靜,食材的四季變化,四季對人體的影響,季節冷熱乾溼對食材影響,對烹調影響,對人的食欲感的影響,師傅、前輩的作業的細膩動作,內外場的互動,與客人的應對…。掏空自己去吸收所觀察、傾聽的一切,然後在作務的過程中思考、體會、感受。慢慢累積出基礎功夫。

四.廚師是一生的修業道途,沒有終點。即使工作了一、二十年,依然有著問題待克服、有技術需突破…直到你放下廚刀,解下圍裙離開廚房,不然,人生永遠都在修業道途上。



五.身心人格要隨著技術、歲月成長。入這行最大的感觸就是,資質高的,大多學個半吊子,沒耐性去磨,反而不容易落實基本的刀功火侯。而太年輕時就功成名就的廚師,常常過不了四十歲就垮了。資質高、自視高的,或是已功成名就的年輕廚師,在同輩圈裡總是高人一等,日子久了漸漸的失去追求技藝的目標性,非常容易迷失自己,失去生活目標。這個業界很窄,所認識交往也多半都是業界的人,視野不容易開闊,若不用心在身心人格上去自我成長,很容易迷失自己。



六.多接觸藝文美學音樂。師傅可以教會弟子技藝,傳承手藝給下一代,卻無法把他的藝術美學傳給弟子。這方面要自己去學習、追求。這是提昇廚房技藝的另一重要修業。也可以豐富枯燥乏味且漫常的學藝歲月。





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