真劍∼2 



我的廚房裡,也有海外學藝的年輕廚師來工作。讓我難以理解的是,他們付出那麼大的代價∼青春、金錢遠赴海外習藝。這麼做,到底值得嗎?因為這些人的基本功實在不夠紮實,纔會讓我有這樣的想法。



台灣人在美、歐、澳的料理學校(院)學習烹調,非常辛苦。還得想法子擠進有星星的餐館去實習,期待未來有比較好的發展空間…但真的回到台灣後,大多數感到在自己的故鄉裡,沒有對等的機會,來展現自己的才華…覺得自己空有手藝,卻沒有展現的舞台…感到時不予我…感到自己料理曲高和寡…自艾自憐…



這些廚師們,是否曾自省過:



自己的手藝是否札實到,如自己所期待那般的好?



前段說到∼ 現代廚師們,販賣的,不是技術,是販賣自己獲得的資訊。有這樣的感受是因為,常常在年輕廚師的餐桌上,嘗到錯愕的食物,甚至在自己,以收費方式當顧問的店家理,所指導的年輕廚師也是如此∼我常常在想,廚務做那麼久了,到底自己在做甚麼,他們知不知道啊?



一直認為,廚師理當有兩個基本的條件∼



一.技術平台:刀功、火候。



二.物料認知平台:能充分理解當地、四季變化的食材,並掌控食材的特質





有這兩個平台,才能支撐架構料理魂魄。但,這也是現今廚師最欠缺的。若想當個真正專業廚師的人,是應該花個十年去追求這兩個平台。



這樣說好了∼



你拿起一件物料∼不管是海鮮、禽、豬、牛、羊還是蔬果,你的第一個反應是甚麼?是符合這食材的食譜?是搜索記憶中曾經有過的經驗?



還是單就食材本身的特質、產區、節令、適合烹調的方式去思考?



如果我們要製作一份烤魚,這道料理的魂魄在哪?



ㄧ.眾多的魚類,哪些適合燒烤?鯛?鯖?紅喉魚?馬頭魚?紅條?鸚鵡魚?



二.甚麼樣的魚、哪個部位?在哪個季節時適合燒烤?哪些季節不適合燒烤?



三.魚要烤到怎樣程度的火候算(完美)?又如何確認它烤得完美?全魚如何烤?魚排又如何烤法?







如果要煎一塊雞排



一.要煎到怎樣程度算(完美)?你如何判別?



二.要怎樣煎法,才能達到完美狀態?



三.怎樣的雞種、部位,適合製作煎雞排?雞胸與雞腿的煎法有何不同?



四.煎雞排要如何切,才會好吃?雞胸與雞腿排的切法又有何不同?土雞與仿土雞與鬥雞的切法又有哪些的不同?



比方說∼刺身(生魚片)



ㄧ.在台灣∼各式的魚切成一樣大小形狀,擺成極為漂亮扇形的生魚片的造形,加上各種裝飾配料…甚是漂亮…這是收費較高的日本料理店的做法。而另一派是強調豪邁、便宜,每塊生魚片一定要很大塊、很厚實,每個握壽司,壯漢也得分三口,才塞得進嘴裡的尺寸才行,來強調物超所值…那麼怎麼切生魚片?才會好吃?才算正確?



二.黑鮪魚與黃鰭鮪生魚片(刺身)的切法有何不同?黑鮪魚背肉靠骨的部份怎麼切?靠皮的部份又怎麼切?靠背鰭的部份又怎麼切?魚腹(トロ。^前段、中段、後段,的刺身切法有何不同?



三.還有其他如發光魚、青背魚、白身魚、貝類、花枝類…等等處理方式與切法有何不同?





那麼就不難理解,為何專業的日本壽司料亭,其修業的生徒們,得先花個十年去做雜役,才有機會站上壽司檯當助手學習。想獨當一面,可能還得再花十∼二十年去磨…



比方說∼嫩薑運用



一.台灣哪時候的嫩薑好吃?薑絲要怎切好吃?



二.搭配水煮的肉類、海鮮該切怎樣的粗細?煮海帶芽豆腐湯時,又該切怎樣的粗細?如果嫩薑炒空心菜呢?又該切怎樣的粗細?



三.切成細如髮的薑絲,放入清湯中很好吃,但是個人刀功上能不能達成這要的標準?



在指導年輕廚師過程中,最常說的一句話就是:< 那你自己覺得呢?>



廚師的你∼你覺得的呢?若是緣份,讓你看到這兒了,那麼,或許,你可以試著問自己上面幾個問題,在自己廚房裡找找這些問題的答案。或許你對廚藝修業這條道途,會有著與以往不同的追求。





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