談滋味 

滋味,往往代表著人對成長的記憶,對家鄉的記憶…不過,對許多不管是X世代還是Y世代新人類或新新人類,上面這句話又好像不太成立。



我女兒在這方面,算是少數幸運的小孩,因為她有個熱愛烹調的超級阿嬤。幾年前,參加學校英國遊學團一個月,在回程飛返曼谷機場轉機時,立刻打電話給她阿嬤∼:「阿嬤,我已經到曼谷了…嗯…晚上就到家…嗯…很好不用擔心啦,我明天要吃阿嬤煮的咖哩,炒米粉,三杯雞…」,就在電話中列一串想吃的菜單…



或許媽媽因為小時候清苦過了,對她而言,除了吃,其它就顯得較不重要。到現在七十好幾,每天張羅吃的餵飽我,還是她目前的生活重心 (我也是那極少數的幸運兒∼嘿嘿…),女兒在十五歲時,已經擁有屬於她自己記憶中的滋味∼阿嬤給的,屬於家鄉的記憶。這會隨伴著她一輩子…不管她走到哪。







談滋味,很難解釋清楚好食物應該什麼滋味,年輕世代的群族,大多以為食物貴賤來判別食物好壞或好惡,把食物分成昂貴食材(譬如:龍蝦、鮑魚、神戶牛…)及一般的食物。食材的價值跟好滋味大有關係,但是不是昂貴就是好食材就有好滋味。比方此時台灣冬季的柑橘、柳丁遠比進口柳橙新鮮有滋味,售價也比進口水果便宜,但是光是台灣柑橘,現在有一公斤幾塊錢到二十來塊錢區分,那麼怎樣的柑橘好吃有滋味呢?說實話,在傳統市場上∼錢識貨。一分價錢一分品質,鮮少有例外。



都會化、小家庭化所造就全面性外食的飲食習慣,讓大家總是以工作忙碌,放棄烹調,選擇外食。而人口簡單的家庭總以烹調開銷大而選擇外食而改吃便當,或吃到飽的餐館。加上一般餐廳大量的調味或過度的烹調,往往讓人無法真正嘗真正食物的滋味。所以要讓現代人了解所謂食物的滋味?食物的滋味是如何?說實話,很困難,尤其是每個人記憶中的滋味不同。所以我常常用極簡單純然的食物跟朋友分享所謂的《滋味》。



想了解食物的滋味,如果願意的話,其實也不太難。了解食物滋味,最簡單的方式就是從∼什麼是食物本身的滋味、什麼是烹調產生的滋味兩個方面去分析辨別學起。可以試試下列方式∼比方去超市買一塊、及從傳統市場上買一塊餵食廚餘傳統養殖黑毛豬肉,同一部位的豬肉,一起簡單水煮後,什麼都不添加直接食用,就可以比較吃廚餘傳統養殖跟吃飼料現代養殖的豬肉味道有何不同?再佐以一般精鹽,與天然日晒海鹽試吃,就可以瞭解鹽對食物的影響,大量工業生產鹽與天然日晒鹽對食物的影響的差異性在哪,最後在嘗試著佐一般添加甘味的醬油及無添加物,僅僅黃豆(或黑豆)與鹽兩種材料,單純傳統釀造的醬油,就可以理解過甜的調味如何掩蓋天然食物原有的鮮甜度,及鹹鮮的傳統醬油如何誘發食物本身的甘味了。這時你可以很清楚感受到,好的豬肉甘甜的滋味,新鮮蔬菜也是,無須過度烹調、調味。就可以嘗到真正食物的好滋味。



只是要如何去建立屬於自己食物的滋味經驗,這需要自己有心去經營。



若還想停留在便利、價位、更或時尚、流行方式去選擇食物,那麼很難瞭解真滋味還是假滋味,也很難避開人工甘味、香肉精、合成肉…等等非食物或假食物的食物。許多問題食物也因為食用者的不明白,或不在意狀態下應運而生,對商人兒言,這些大眾的無知,就是他們的商機。



從近期許多問題食品又浮上檯面,沸沸揚揚的佔據媒體,與全球經濟崩洩並立,成了大家注目的議題。是現代奸商較多?還是問題早就存在?其實是一直存在,只是大家一直用一種態度對待它∼漠視。假裝它不存在,這樣才能讓自己選擇較輕鬆的方式,安心的過每一天…直到問題爆發後,再爭相指責黑心商家、黑心商人…問題會持續多久在大家的心底?讓自己隨時警惕,慎選食物?還是大家如以往般,快快遺忘?等下次有心的問題時,再來擔心?



另外,當我們真的要去選擇食物時,是真的針對食物優劣做選擇嗎?還是僅僅在價味上斟酌?還是只是依食物表象(比如:行銷宣傳的訊息)取捨?或許很多人會說,我又不是專家,怎知道哪些是好食物,哪些是黑心食物?



說個笑話:有沒有人知道,那位嘗百草的神農氏,人生最後的一句話說了甚麼?∼∼∼∼(這.這..這這…………………有毒…)



那麼,各位是否想為自己及家人選擇好食物? 各位不要忘記,所謂專家都如神農氏般,是用很多失敗經驗,所累積起的稱謂。若你決定為家人為自己著想,當個把關人,嘗試著去找出好食物,就不要害怕自己不懂而裹足不前。

現在應該是開始改變飲食方式的時候了!



在這全球經濟衰敗中,人人荷包失血、未來茫然時,如何節制開銷?如何為自己放入嘴裡的東西去算計?在經濟允許下,要如何挑選食物?既能節約開銷渡過艱難的泡沫經濟期,又能安心的吃?



讓我們試著將飲食方式區分成兩個部份∼生活飲食與享樂飲食兩個部份。



這樣區分法,可以降低在飲食上的開銷,也能吃的比較健康、更能享受食物的滋味。



談談外食經驗:平常,早餐隨便在台北街上早餐店購買, 一人份約五十元左右,中午吃個便當或自助餐也要六十∼百來元,晚上吃豐富些,比方299元吃道飽,吃儉約些,一碗麵也要四、五十元好了,那一天光吃飯就得花兩百∼五百塊跑不掉,一個月吃下來很不得了。那樣的金額拿到傳統市場買菜,其實可以吃的更好,更健康,少了餐廳過度加工的食物,也更能讓自己嘗到食物本身的滋味。就能漸漸了解所謂食物的滋味,也能建立起屬於自己家的滋味。







這樣的方式,真的可以降低日常的生活飲食所需費用。節省下來的金額,就可以在特定的日子(比方生日、結婚紀念日…),或設定每個月一次專注的∼享樂飲食,到優質的餐廳去享樂食物所帶來的愉歡。



我常年在市場採購,也常常帶著媒體,或是朋友、甚至陌生的國外友人到傳統市場觀光蹓躂。發覺很多人,對傳統市場有種莫名的恐懼,深怕自己不懂,會被坑殺,不知從何採購、或該買些甚麼。說真話,上傳統市場採購,比在超市好玩多了,如果你想上傳統市場買菜,請用最簡單方式:把自己當小學生,想買甚麼?想做什麼料理?當這些攤販是超級食物博士專家,直跟攤販請益,他們會非常熱誠的搶著教你,那塊肉哪個部位、哪種魚蝦蟹貝,哪種蔬菜,適合做怎樣的烹調,或許會偷偷教你私人烹調的小撇部,這些絕對比市上販售任何一本名家食譜更受用。長時間下來 ,既可獲得好食物,又可獲取知識,學習烹調,絕對超值划算,也絕對好玩。



想真正了解食物的滋味嗎?那就從傳統市場蹓躂開始吧。各位看官們∼加油。



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