你所不知的餐\桌之外∼一 



當你非常幸運於三天前敲定預約好的英式烤牛排,用半條(約35cm長)頂級美國肋眼,而兩天前用法國香檳口味第戎芥末子醬、法國給宏德灰鹽、法國阿爾薩斯冷杉樹蜜,印度黑胡椒,還有新鮮的百里香好好搓揉醃漬好了。時間迫近,該放入烤箱了,此時……烤箱壞了…………怎辦?這絕對是場惡夢。

許久前看過日劇∼奇蹟餐廳, 當然無關料理, 是山口智子的名號吸引著我去看,最後讓我繼續看下去的,是讓人佩服劇本對白內容。至今還記得了幾個至理名言,其中,開場白最為經典,大意識說:當餐廳裡賓客開心享樂時, 永遠不會知道廚房裡出了什麼狀況。

從事這個行業多年來,不間斷的惡夢∼夢境總發生在不同餐廳裡,有前衛的裝潢、有的古樸、有華麗、有夢幻…都比現在的小館更大、更恢弘,應該是自己期待,卻無力促成的餐廳。而我總是站在廚房裡,非常非常的無助,憤怒、哀傷…爐火點不著、找不到電燈開關、刀具生繡、找不到廚師、學徒、冰箱空空…而點菜單卻一直一直飛進廚房,外場服務生催菜聲音不斷…,自己發不出聲音, 動彈不得… 夜半時分,魂魄於夢境與真實間掙扎著,直到嚇一身冷汗的醒來時, 總讓我想到∼奇蹟餐廳這段開場白。



說說當時烤箱壞掉的狀況,猶還記得當初預約的客人,已經好幾次預約這道料理,所以決不能有問題,一旦發現烤箱壞掉時,當時的我,真的氣急敗壞。

專業廚師是不能說:<這個我做不出來、這樣狀態下沒辦法做>,因為客人正坐在餐椅上,期待你的演出。

思考了幾分鐘…(思考時,當然手頭上的工作要繼續做,料理還是要繼續做出,還有其他客人要侍候……)最後用直徑45cm的平底鍋,將整條肋眼牛排大火四面煎的焦酥,之後用錫箔紙將整條肋眼牛排包緊放入蒸斗內,大火,蒸斗鍋蓋留1cm的縫隙透蒸汽,避免蒸斗內聚壓的力量,讓肉汁流出。約蒸一個小時後取出,用毯子將牛排包住悶住約30分鐘,最後上菜時,將肋眼牛排放在日式照燒爐下,讓牛排表面上色∼燒烤乾焦的顏色。那晚呢?客人依然覺得好吃,完全沒有察覺,而當晚廚房的工作人員們,心情十分凝重,直到外場把裝盛牛排的大盤,空空的收回廚房,報告狀況後,大家才真正的鬆一口氣。而我,出完牛排後,就脫力垮掉了。



常常跟學徒說,去比賽,上電視節目秀菜,太容易太簡單了。全在控制中,計畫內的,有何困難?那些無法展現專業廚師的真正本事。一個真正成熟廚師,應該具有冷靜的頭腦,瞬間因應能力,得克服所有已知、未知及瞬間爆發的狀況∼沒瓦斯,爐具毀壞,蒸斗破裂、工具失蹤、客人要求換菜…短短時間內,紛飛的點菜單蓋頂的壓力,狀況百出的現實中,料理還要如常的演繹,要在同時間滿足座上所有賓客所有欲求。聽起來很簡單,其實這才是<真正廚師>的能力。

事實上廚房內出了什麼問題,餐桌旁的客人,是永遠不會知道的。

而我一直希望我餐廳裡的賓客,永遠不需要要知道我廚房裡今天出了什麼事情,只要盡興享樂就好。



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公告欄
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