Yilan 的美食團怎麼不見了...??

心知肚明

名廚與皇帝有約

老人的父親是皇帝御廚的點心師傅，民國後他也曾入紫禁城幫忙，之後便流落在外，大概為了謝恩，說出了絕活……

李昂

幾年前我與台灣的美食界略有來往時，便聽聞一北一中有兩個張師傅，都是廚界高手，有拿手特色好菜。

一中指的「食神」是張北和，一北的張師傅，指的是淡水「金竹苑叉燒酥」的張志明。

皇帝廚師流落民間 

報恩口傳點心絕活

學點心起家，後來也拜師學廚藝的張志明是香港人，自然講得一口廣東國語。到淡水捷運站前來開店，還是因為愛上台灣女子，只有「婦唱夫隨」住到台灣。

張師傅的拿手名點「叉燒酥」，正經的作法是酥皮裏會有兩百四十層，這樣的酥皮咬下來，才會鬆，而不是硬硬的。

有兩百四十層的酥皮，還不是光靠細工就作得到的。張師傅學得此絕活，還有一段「奇緣」，就像武俠小說裏的拜師學藝，一樣傳奇。

文革結束後，張師傅從香港回廣州，火車上還有人來帶領唱毛主席歌功頌德的歌，身上也還得戴毛照片，政治氣氛仍很濃。

由於住廣州火車站附近，幾天在此出入，張師傅看一老人，五六十歲，穿著破爛但氣質不同。冬天冷寒看他可憐，給了他十塊人民幣。以當時一般人五十來塊的月薪，算是不少。

隔幾天又看到老人，張師傅請他到人民食堂吃飯，當時沒什麼吃的，餐廳連小菜都沒有，不過一人一盤燴飯。

老人操一口京片子，彼此交談中得知張師傅在香港學廚藝，並透露，他的父親原是皇帝御廚的點心師傅，民國後他也曾入紫禁城幫忙過，之後便流落在外。

大概為感謝雪中送炭之恩，老人便說要傳張師傅作「叉燒酥」絕活。但當場既無廚房可用又無材料，一切便只好用口傳。老人點出要作多層酥皮，不能用大力打，不是力氣大就可，而是得靠暗力打，才能輕重均勻打得薄。

天子龍顏尊貴異常

吃叉燒酥豈可掉屑

老人一面還加上手勢，仔細傳授如何使手勁，才能拿捏得宜。

由於無實物示範，張師傅問老人，酥皮要作到怎樣才算成功，老人笑笑說：

「要一口咬下去，不會掉屑，從咬第一口到吃到最後一口，一片屑都不會掉。」

原來，皇帝天子龍顏，尊貴異常，如果讓皇上吃個叉燒酥，吃到龍袍上都是碎屑，那像話？怪罪下來，恐怕還要被砍頭的。

我自封「愛吃鬼」，愛甜食又極愛點心，當然美美的到淡水「金竹苑」吃張師傅作的叉燒酥。果真，入口鬆，而且，我吃相極饞的大口小口亂咬，換作一般酥皮，早一身碎屑，而張師傅的叉燒酥，乖乖，果真不會掉屑。

看來，有此酥皮，不需學戴安娜王妃的宮廷禮儀，也不致出糗。不過，是否裡面真的有兩百四十層，那我就「莫宰羊」，因為實在無從算起。

點心細緻到此，我算第一次見識。而張師傅這一段學藝奇緣，更令我覺得傳奇異常。張師傅不止「叉燒酥」與御廚相關，他的另一道名菜「盆菜」，又與皇帝相關。

皇姑拿洗腳盆盛菜

盆菜吃出古意盎然

至今香港元朗一帶，錦田仍有四層樓高的圍牆裡共有十幾戶人家的「集合住宅」，錦田人家請人吃飯或過年節，都還好作「盆菜」。相傳是宋朝一皇姑（皇帝妹妹），戰亂流落至此，為請村人吃飯，無那麼多碗盤，便拿女人用的洗腳盆洗淨，盛入各式菜色。

「原來的盆菜較粗，上面一定擺一尾烏魚（沒錯，就是游來台灣的那種烏魚），切一隻雞擺上，其他三層肉、髮菜、蠔乾、豬舌頭，也可一一擺入，下面才是大白菜、蘿蔔，當然是取好采頭、會發之義。」張師傅說。

現在「金竹苑」店裡賣的盆菜，當然不是用女人的洗腳盆，而是從香港特製帶回來的木盆內套鋼盆，擺的菜色則是干貝、九孔、海參、海蝦、蹄筋、髮菜這些高檔菜。

我試過台灣僅此一家別無分號的張師傅「盆菜」，雖然鋼內鍋衛生好清洗，但老實說，如果真用傳統的洗臉木盆盛菜，真會是另一番古意盎然呢！特別是這位皇姑，用到閨房之物盛菜，不能不說是種巧思！

由於張師傅「金竹苑叉燒酥」店裡，名菜俱與皇家有一段淵源，我便笑封張師傅，算得上是：

「與皇帝有約的名廚」呢！

【2001-02-13/聯合報/36版/繽紛】