法式甜點狂潮(下)

撰文 ：謝忠道

洛神花與山葵　新選材爆發驚喜

如果以食材論，這幾年巴黎最走紅的異國食材，除了已經遍地開花的日本柚子外，要算我們熟知但是對法國人來說仍有神秘氣息的洛神花。

味道酸中帶點薰香，色澤可以美豔，可以清麗，又是容易取得的平價食材，方便萃取也不難與其他材料搭配融合，可以做成冰沙、濃醬、只取色澤或是當成餡料，姿態可說千變萬化，因此在現下的巴黎，洛神花和它的顏色一樣，紅透法式料理界。法國的洛神花多半來自埃及，細緻的酸味像熟透的紅李，和覆盆子、紫羅蘭、玫瑰、荔枝、甜菜、大黃、藍莓、桑椹都可以交錯運用，更不限定在甜點的範疇，連鹹食也經常見到蹤跡，比如鴨肝、鵝肝佐配的醬料就不難發現洛神的蹤跡。

洛神是個容易掌握的異國材料，但是最新一波的新素材則是極難處理的日本山葵。巴黎幾位創作型的甜點糕餅大師經常是帶動流行的人物，Pierre Herme更是大師中的大師，幾年前他開始用日本柚子做創作元素，到現在，日本柚子以各種形式出現在法國料理中，而且不侷限在甜點內。

他的創作經常出人意表，也相對惹來爭議，像所有的前衛藝術一樣，崇拜者奉為天神，不削者嗤之以鼻，但是他的糕點教人目眩神馳，則是無庸置疑的事實。深受日本食材和風味影響的他，最近幾年不斷地將日式素材融入創作，甚至帶動一波波的模仿複製，二○○八年他發表的新作就是以日本山葵為主題。

Pierre Herme是馬卡龍大師，首推含有山葵的作品就是山葵馬卡龍（Macaron Delicieux）：鮮奶油以極度新鮮且細膩的山葵調味，中心夾有糖漬葡萄柚。此處的山葵並不嗆鼻，而是微淡辛辣感包裹在甜味中，讓馬卡龍顯得更有深度與立體感。

另一款以山葵為題的是山葵小盅：小玻璃杯中分別是山葵凍、山葵mascapone乳品，佐以新鮮葡萄柚、糖漬葡萄柚和抹茶棉花糖。這款甜點的趣味在對比山葵的輕微辛辣和葡萄柚的酸苦，清爽之外，另有深沈之感。根據Pierre Herme自己的說法，品質最好且最成熟的山葵其實是帶點意外甜味的。

成敗難論 鬼才玩甜點炫技

這一季的甜點裡還有一兩款備受爭議的作品。例如以草莓為題的作品Fragola：義大利麵條用草莓汁煮至入味入色，搭配草莓果肉、巴薩米克陳年醋凍和mascarpone奶酪。這款靈感顯然來自義大利料理的甜點，藉由巴薩米克醋襯出草莓的芳香酸甜，義大利麵條則帶來麵粉的咬感，mascarpone柔化了酸與甜，但並非受到所有挑剔味蕾的喜愛。

另一款是Extravagante：以馬鈴薯、糖漬檸檬為基底，搭配番紅花凍、玉米粒和番紅花煮馬鈴薯碎塊，這樣奇特的組合果真如其名，稱得上「extravagante」，荒謬怪誕是也！

雖然Pierre Herme被譽為糕餅界的畢卡索，以創意甜品擅長，他其實更是傳統法式糕餅的守成與演進者，很多經典食譜在他手裡變得前衛現代，風味更顯瀟灑迷人。他的新款巧克力「無限香草Bonbon de chocolat infiniment vanilla e」混合了墨西哥、馬達加斯加和大溪地三款頂級香草，香草味道出奇地迷人悠長，堪稱傑作。另外，他重新詮釋古老的鹹奶油焦糖酥派作法，酥餅更香脆酥鬆，焦糖奶油更香濃，但是整體卻變得更清爽雅致，果然大師手筆。

說到馬卡龍，巴黎著名茶館Angelina最近也推出新一季甜點，其中由主廚Sebastien Bauer推出三款單一產地巧克力製成的馬卡龍：厄瓜多黑巧克力、哥斯大黎加牛奶巧克力和多明尼克白巧克力。他是第一個以單一產地巧克力製作馬卡龍的主廚，與此同時，他也推出長型馬卡龍macalon，是傳統漢堡型的變形，口味不變，然而更添趣味。

最後，如果要談到最新的甜點炫技，要算馥香Fauchon以經典名畫「蒙娜麗沙的微笑」直接印畫在巧克力上，堪稱藝術與味道的無間結合，也讓甜點在味道的品嘗之餘，增添了會心一笑的趣味和愉悅。

閱讀上期：法式甜點狂潮（上）

原文出處：渣打Priority Life 第22期