精品咖啡當道 烘焙生活美學

 

撰文:高靜玉

這幾年台灣颳起一陣精品咖啡風潮。

何謂精品咖啡?說法不一而足。不過,早於一九八二年,SCAA協會(The Specialty Coffee Association of America)已對精品咖啡做出定義:所謂精品咖啡,首先必須是較優質的阿拉比卡豆,具備純淨、甜度、果酸、風味、回甘與平衡感,並通過SCAA的杯測評分在八十分以上,才能稱為精品咖啡。我們較常聽到的A、AA、AA+,則是在八十分以上的更優質咖啡,也是目前絕大多數咖啡生產國分類的圭臬。

台灣咖啡文化發軔

台灣的咖啡文化,最早可追溯到五十年前。六○年代中期,隨著赴國外留學的遊子返鄉,咖啡館也默默地在街頭掛上了招牌,當時是日式Syphon煮出的單品咖啡與機器沖煮的美式咖啡盛行的年代。渾厚、濃郁、中烘焙且苦味占據大部分味覺的咖啡,是多數人所嚮往的,飲用咖啡的當下,彷彿也飲進了人生滋味,不苦不厚不黝黑,怎能稱得上是人生呢?

日式流派曾經有過十年風光歲月,台北街頭到處充斥著蜜蜂咖啡字樣,小小的咖啡館,推開門便會見到擺放幾把高腳椅的吧檯,吧檯手埋身在後方專心煮著咖啡,面容被蒸氣氤氬著。這種帶點雅痞、神祕、可以聊天也可以沉思的場所極具魅力,也深深印在人們心中。

直到九○年代初期,濃郁精粹的義式咖啡開始當道,以台灣為例,目前喝義式咖啡的人幾乎占了現有咖啡市場的一半以上。咖啡表面飄浮著葉子圖案,奶泡細緻綿密,咖啡香醇順口,各個理論學派、名牌咖啡機、烘豆高手、拉花高手陸續出現。當時出現不少義式咖啡名店,每晚人聲鼎沸,人們高談闊論、志向滿滿,彷彿法國街角的文人咖啡館般魅力十足。出自奧地利作家彼得•艾騰貝格(Peter Altenberg)的名言:「如果我不在家,就是在咖啡館;如果不是在咖啡館,就是在往咖啡館的路上。」更因出現在咖啡廣告中風行一時,咖啡館開始變成人們生活的一部分,以及時髦的象徵,也埋下了日後台灣花式咖啡與烘豆師盛行的基礎。

寶島咖啡出頭天

經過三十多年時間醞釀,台灣許多熱愛咖啡人士不斷將觸角向外擴張,將咖啡變成自己的專業與事業,不但跨海參加Cup of Excellence世界知名的頂級咖啡競標,也積極在國內培養烘豆高手與吧檯高手,讓台灣的咖啡豆與咖啡館水準急遽上升。

台灣本產咖啡豆近年表現優異,阿里山產的「熱帶舞曲」於五年前率先得到世界咖啡豆評比的第十一名,雲林古坑嵩岳咖啡的「Kona豆」連續二年獲得美國SCAA世界精品咖啡比賽台灣參賽者最高分等,此外台南東山的高醇坊、崁頭山咖啡亦獲得CQI精品級認證Q Certificate。

烘豆師同樣連創佳績,二○一三年世界烘豆大賽冠亞軍由台灣的年輕烘豆師江承哲、王詩如包辦。浸淫咖啡領域多年的陳志煌更在今年的北歐烘豆賽中奪冠,是首度有非北歐國家抱走這項比賽冠軍。

同時,沖煮咖啡的吧檯手更是亮點不斷。二○○八年侯國全打敗亞洲咖啡強國日本,得到世界咖啡師大賽(World Barista Championship,WBC)第十二名,創下台灣至今最好成績;李雅婷也在隔年十月打敗六十多位參賽者,從以虹吸式咖啡自豪的日本人手中,奪得「第一屆世界杯虹吸咖啡大賽」冠軍。二○一二年的虹吸咖啡大賽亞軍,更使用來自台灣南投的大山水晶咖啡,咖啡豆品質優異的程度,更吸引素有精品咖啡教母之稱的ERNA KNUTSEN親自來台參觀產地。

至此,台灣,這個過去在世界咖啡版圖中名不見經傳的小島,有了舉足輕重的分量。

精品咖啡正發酵

當一切開始開花結果,精品咖啡店便應運而生。

稱得上是精品咖啡的咖啡,除了新鮮是必備條件,在由熱轉涼的過程中,口腔中會出現不同口感與層次,即便放涼,也不會出現濃厚且強烈的酸味,有些精品咖啡甚至放涼了更好喝。許多初入門的人們不敢接受的酸味,在尾端伴隨出現的經常是飽滿的甘甜滋味,讓人難忘。

台灣精品咖啡趨勢,從烘焙角度來分析,大約從一九八○年到二○○○年間主要走深焙路線,之後慢慢進入第三波的淺焙,且越走越淺,直到現在出現的北歐式風格,甚至強調比第三波更淺的大火快炒技術,呈現精品咖啡豆的原汁原味。

這一波悄悄崛起的北歐咖啡美學,如同它聞名於世的極簡設計語彙,入口輕盈的北歐咖啡味譜,強調大火快炒卻保有淺焙風貌,明亮清新、層次明確、果韻迷人……簡單,卻使人驚豔。北歐式烘焙的門檻高,只靠大火淺焙,讓咖啡豆本身擁有的豐富度說話,淺焙若處理不好,會有令人不快的醋勁與穀味;反之,則能成功表現活潑、輕盈的各式花果香與甜味,從滾燙入口時的百轉千迴,或如大地般充滿泥土香氣,溫熱時的豐富層次,在在迷醉人心。

絕大多數的精品咖啡館,通常都有機器、Syphon跟手沖,三種手法都講究技術,但又以手沖方式的咖啡韻味變化最大。手沖咖啡的魅力,在於同樣的咖啡豆,不同人沖,味道就會不同,沖煮咖啡的同時,個人性格、人文涵養均會融入其中,也因此成為國內個性咖啡館的主流。坐在吧檯前的客人看著吧檯手執壺時的節奏,由熱水壺嘴拋出的水線,伴隨著氤氬的香氣,實在是種享受。

台灣接觸咖啡文化不過數十年光景,不停探尋更多可能,如今,咖啡在台灣人的生活,與西方人對咖啡的需求程度已不相上下,而走入精品咖啡殿堂,台灣不但占有一席之地,還發展出足以自傲的獨到品味,令人驚豔。

相關連結:
Yilan作品— 台南,咖啡時間
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PEKOE—咖啡豆



原文出處:::《NOBLE Club》雜誌 第29期


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