法式甜點狂潮(上)

撰文 ：謝忠道

法國甜點的精緻與藝術性，充分展現在甜點的細緻方寸之間，巧克力、鮮奶油、草莓、覆盆子、荔枝、番紅花……，微酸或香甜組合成美味精巧的入口點心，而這份迷人的甜美，竟可以洛神花、日本山葵創作而成？讓我們一起為法式甜點的此刻當紅新貌驚嘆，品嘗這不可思議的美妙滋味。

新款甜點 動態演出跨界時尚

眼前所見，外表看起來就是一個巧克力球，柳丁大小，上下兩個半圓形嵌合起來，上半球表面光亮細滑，還噴上金粉，下半球表面粉敷粗獷，極有雕塑感，巧克力的香味若有似無。

「請稍等。」侍者轉身拿來一小缽熱巧克力，舉得高高的，褐色絲綢般的流體緩緩地從缽內流出，淋在球上。起先熱漿沿著球體淌下，然後熱度將球體頂端溶出一個孔洞，裡面的冰淇淋和著巧克力，熱氣、冷氣像兩股絲綢相互絞揉，騰騰蒸上，巧克力的香氣陡然四處奔騰遊走，迷人、醉人，教人難以抵抗。

如果這個巧克力球是個動態的甜點，同桌友人的甜點就是個靜態的精巧藝品：長條型的粉紅色覆盆子紅葡萄柚冰淇淋，上面鋪著圓條狀的覆盆子西班牙水果酒sangria的奶膏，其下流淌一片齊整的方形覆盆子醬汁，整體罩在一個圓柱網狀的白色烤蛋白meringue裡，一兩片金箔點綴在網上飄搖，最頂端飾以一片豔紅欲滴的玫瑰花瓣。

覆盆子、玫瑰、紅葡萄柚、西班牙水果酒，呈現豔紅、粉紅、雪白的層次色澤，整個甜品浪漫得不像話。可是你必須再多一點點想像：這份甜點出現在巴黎最金碧輝煌的餐廳之一：Les Ambassadeurs。

這兩款甜點都是巴黎年輕一代廚師裡最有才華的Jean-Francois Piege今年閃亮的傑作，不僅出現在餐桌上，也出現在他的食譜作品《Cote Crillon／Cote Maison》。他的新作繼承一貫個人風格，精巧、細緻、優美，華麗一如藝術品，也鮮少有人能將甜品做得這般視覺、味覺享受都兼具同樣高度的水準。

Jean-Francois Piege向來是技術高手，也掌握極佳美感，一道傳統甜品他可以重新詮釋，每年出現一個新版本。經典的巧克力西洋梨在他手裡就出現過好幾個款式，主要味道調性不悖離巧克力與水煮西洋梨，但是他的動態設計卻讓傳統甜點精采華麗、精雕細琢，教人拍案驚嘆，也讓法式甜點在「現代」兩字的意義再往前推進。

在巴黎高級餐廳中，Le Grand Vefour的Guy Martin也有一款「Cube de chocolat方塊巧克力」也以其藝術造型讓食客不捨下手：一個巧克力立方體，表面是巧克力粉並飾以巧克力線條，頂上一顆巧克力金球。造型乾淨優雅，沒有鑲合痕跡，完整無瑕。真捨得以刀刃切開後，裡面更像是個珠寶箱：櫻桃藍姆冰淇淋中藏著巧克力球，球中又有蜜桃葡萄柚果肉，隨著冰淇淋傾流而出，層次豐富。

這類甜點主廚的精巧創作，經常借用高級訂製時裝的用語haute couture來表達其量身訂製、獨家特色以及隱含創作者個人風格的意義。想欣賞法式甜點在技巧上的發展顛峰，只有在高級餐廳才得一窺。不過，著名的和平咖啡館Cafe de la Paix今年結合時裝設計師和糕餅師的跨界合作，每兩個月推出一款限量的時尚甜品，將時尚的色彩風格包裝於糕餅甜品，也可說是以甜品來表現當下的時尚概念，互為表徵。

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原文出處：渣打Priority Life 第22期