2017在台灣,美好的十頓飯



新舊交替時刻,在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後,繼續發表我的「美好的十頓飯」,確乎已成慣例。剛好藉此回顧過去這一年,讓我的味蕾與心靈都曾因之感動與飽足的食糧,是絕佳的溫故迎新儀式。

一如以往,這十頓飯,都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出。算了一下,2017年登載總數共兩百多則,精采難忘時刻難以盡數,遂分外猶豫難捨左右為難,增增減減上上下下,反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

入榜餐飲類型台菜有5、西菜4、日本料理1。而細究各餐之特色風貌,明確反映出,「在地」是為2017餐飲領域最關鍵主流思潮。

當然最振奮當屬台菜的一舉打破以往大致均分態勢,堂堂穩佔清單半數;顯然近幾年逐步萌芽發端的台菜復興之勢,至此終於大放異彩、歡喜豐收。

特別其中多都為復刻主題之精緻大宴,預示了台菜Fine Dining的無窮潛力與未來可能性。而復刻與再起之後,如何從單一或短期活動,進一步發酵、延伸、轉化、提昇而後普及;真正切合此刻餐飲消費習慣與需求、與時俱進,成為國人日常享樂宴飲的當然選項,還有待更多努力。



此之外,西菜延續近年潮流,依然生氣勃勃活力創意滿滿。且同樣緊扣「在地」課題,不管是風起雲湧之「台味法菜」從思維脈絡到呈現均越臻完整圓熟,以至義大利地方菜、「『星』魂法菜」的嶄頭露角,都讓人由衷感受到,此刻人心對回歸與連結在地的強烈渴望。

——最後照例再度聲明:這是一份「非常個人」的選單。完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度,以及,多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣,往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者,但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主,友人家宴因屬私人場域,遂也不列入。

非為公開公正公平之正式餐飲評鑑,也不確知現在此刻有否變味改易,當然更不曾喬裝秘密客以避免差別對待——但可以一說是,這幾年來,除非是造訪熟識朋友的餐廳,我已極少再用過自己的名字訂位……

十頓飯,十段難忘的美好美味時光,記錄於此,再次回味的同時,也和你們分享。

(※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言,點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。)


2017.09.20 美福大飯店「米香」台菜餐廳(酒家菜宴)



既幸福滿溢、卻又百感交集的一晚。早聽說董師傅開始將昔年手路酒家菜一一復刻端上餐桌,卻一路延宕至今,才終於好好商量了菜單、揪集食友酒友們一訪。

果然精采絕倫!相較於過往曾體驗過的酒家菜,無疑更上層樓之作——樣貌更華美、手藝更精細、食材更堅持講究、風味更雍容清雅;古早上乘台菜既精雕細琢卻又含蓄芳潤、溫柔蘊藉特質,在此淋漓盡致展現。

喜歡「鳳眼鮑片」與「玫瑰大明蝦」層層疊疊出活潑潑的口感與芳香;「風花雪月」和「芙蓉鮮雞腰」則一派澄澈雅逸,特別後者,雞腰剔亮的雞香與綿密口感,和軟嫩的蒸蛋相交映,令人拍案叫絕。

「什錦肝燉」則是我硬求來的菜。「四十年沒做了哪!」董師傅喟嘆。多麼綿細潤澤、雄渾深沈的肝味肝香,襯得藏於其中的荸薺益發脆爽,迷得內臟控如我,每一口都眉開眼笑。

「魷魚螺肉蒜」也好,迥異於一般的多偏濃重,既甘醇又沁爽,酒後喝來再舒服不過。

如是絕美的料理、如是動人的滋味,為何沉寂這麼久,才又重見天日呢?到底該怎麼做,才能讓這味、這藝得能光大發揚、流傳廣遠久長?席間,我一遍又一遍這麼嘆息、思索著。

再一次,咋舌見識到台菜豐饒瑰麗、深厚深奧不可測的一面,由衷滿足驕傲。


2017.01.11 福華大飯店「蓬萊邨」之「復刻失傳菜饗宴」



又是一回近年正夯的復刻主題。由主廚阿宗師執掌,多道久未得見的老菜一一隆重端上餐桌。最喜是幾乎道道都好吃,特別七仙女盤、雪中龍花、鰻魚米糕、老鼠仔餃、翡翠魚炖、咖哩酥等幾道,手法典麗精細、偶見些許混融痕跡,風味清爽雅正、卻是滋味口感俱足,果然老台菜風範。

最重要是,這樣的菜有機會進入五星飯店正式餐廳商業體系,讓更多人可以親炙享受,歡欣不已。

2017.12.15 台南晶英酒店「戊戌走春宴:做一天阿舍」餐會

即將於大年初三舉辦的活動,黃婉玲與台南晶英酒店攜手合作,堂堂27道台南阿舍菜隆重搬上宴席桌。因當日不克出席,婉玲姊遂提前邀了我來,媒體暖身餐會上先小小部分嘗鮮。



席上,有些菜早先已然嚐過,有些則是聞名已久、此番終於得遇;但分外歡喜是,我的多年心願,這許多已難得見的昔年經典,在晶英與婉玲姊的努力下,從小品到大菜,終於就這麼一一風光走出阿舍家廚,以如此精巧精細之姿,正式進入餐飲市場,讓消費者得以一窺台菜大宴風華與堂奧,別具意義。

尤其為能盡量包羅廣闊,許多大菜如鳳腿照月、大封筍乾等,都化為小盤小皿,在開席的九品冷盤中出現;卻意外讓我從中看見了,大菜得以就此打破動輒十人桌席限制,即使二三四人也能輕鬆精緻享用的可能性。

其餘周邊,如刻意精選而來的優美器皿,以至餐間聊起的,阿舍家的多樣甜點和調飲,更從中領會更多值得深入繁衍演化的無窮潛力。

是好生欣喜,太多思緒、想法與展望不停流轉的一餐。只願接下來,且不僅僅就這麼一宴一餐,期盼能有更多更多人加入支持努力,繼續延伸普及恆常發展,精緻台菜發熱生光在望。

2017.10.18 明福台菜海鮮



久未造訪,此刻再會,依然傾心。白斬雞、麻油雙腰、炒魚膘等尤為銷魂。

也算因緣際會,近來頗多機會輪番重溫這些長年愛悅之味。是台菜的另一珍貴迷人面向——與宴席料理不同,此類食堂餐館菜,特色非為形貌技法之繁複細工精雕巧琢;而是我總愛不停說的:「精緻全在骨子裡」。

看似簡約素樸,卻是長年經久淬鍊下,於食材火候質地滋味之精準掌握與淋漓盡致發揮;美味得直截痛快,遂分外直入人心、回甘久長。

2017.02.23 杏花閣大酒家

年前酒聚時,酒友突然提及,說愛吃酒家菜如我、卻一次也沒上過正港的酒家,未免有點兒說不過去——當堂一起鬨,年後,還真的一夥人領著我上門見見世面去。

其實應該是「黑美人大酒家」。租約到期無法再續,原班底竟選了前年剛歇業的杏花閣原址重新出發,兩大酒家合體,好生有趣。

果然稍稍領略了昔日酒家曾經風華:金光閃閃裝潢、那卡西三人組現場伺候,從經理到服務阿姨個個幹練熟絡帥氣;盛裝小姐們團團一桌各人身後陪座,倒酒佈菜理桌面陪聊天炒熱氣氛,款待呵護無微不至……連蒸魚上桌一挾來便是最香嫩肥美部位,驚嘆不已。



最折服是菜。不盡然都出老菜,自古來酒家菜個性,順應客人口味與時潮,一半摻雜了如龍蝦三明治這般流行料理以及清蒸魚、九孔燴時蔬等粵風菜。

但幾道據說已叱吒數十年的經典,比方魷魚螺肉蒜、雞仔豬肚鱉、桂花魚翅等都做得極好。酒家菜一貫風格,湯湯水水多且香濃味足,卻一點不顯厚重,率直中見甘潤鮮醇,層次與平衡感皆佳,在我吃過的酒家菜中可稱出色之作。

也不禁深切感慨,隨酒家的式微,這樣的功夫這樣的美味,究竟該以什麼樣的方式存續?

2017_12_09 南投「野臺繫」餐酒會

若說「在地」,是這十年來台灣飲食發展的最關鍵字,應不為過。特別近年,追隨全球廚藝潮流腳步,更成本地西菜領域中風起雲湧的探索思維核心——而我認為,這場結合「在地職人、在地元素」而生的「在地饗宴」,可說是這嘗試與追尋之路上的一次耀眼呈現。

印象最深刻是,「在地素材」的運用竟能如此綿密而徹底。非為以往一般習見的光是「融入」,這群早在「台味法菜」之鑽研與辯證上累積無數豐富經驗心得的年輕廚人們,在此回命題下,奮勇克服露天外燴場地、五六十人餐會規模的限制條件,達成幾近全面性的實踐。

因此,各道菜一路嚐來,可以清晰感受到,再不是刻意的「台灣味」、「台灣意象」、「台灣符碼」的硬取強加;而是以素材、特別是立地主題的中彰投食材為主體,從內含英咀華而發,讓食材們彼此攜手、譜曲、歡唱。然後,所謂在地,反更能自然而然綻放。



喜歡Hero的菜脯蛋。其實這題材不算新鮮,但卻在活潑跳躍的各種菜脯鹹香元素之外,加入了以米和蘿蔔高湯熬成的米泥,讓這道菜的味覺有了溫潤綿長卻又堅實的血肉,對我而言,這氣韻非常台灣。

Akame的野菜料理先前已曾驚艷,這次以炸過的南瓜搭配各種野蔬,點染以碳烤蔬菜汁、起司和花生泥,更濃潤更飽滿,回味悠長。

態芮的叫化雞則讓我玩味不已。比他的過往作品都更內斂含蓄,實實在在回到這隻雞、以及這道傳統菜色手法裡,醞釀出噴香多汁Q彈綿潤的風味口感肌理。

Thomas Chien的甜點:紅蔥油綠豆沙冰糕和紫蘇梅風味甜品,成功呼應了豐原的綠豆椪和南投的青梅,好生親切熟悉的收尾。

菜色之外的周邊配搭也同樣讓人感動滿滿。在我看來,這些可說是「西菜在地化」課題中相對更困難的項目,卻從佐餐水、佐餐飲品、佐餐麵包與抹醬、以及食器,均一無疏漏放手、全數完整體現,成果斐然。

最心折是佐餐酒——愛酒如我,深知在西菜餐宴中全程以台灣自產酒款水乳交融精采佐搭有多麼難;但侍酒師 Morris的高明選配,以威石東酒莊水準以上的在地釀造葡萄酒、還有啤酒頭風味多樣的啤酒擔綱,他們做到了!

毫無疑問,是長年來在飲食裡不斷不斷自問,我們究竟是誰為誰的摸索之途上,別具意義的一場餐宴。這些努力,不只在這回所有參與者的未來職涯裡,相信還將在更多更多面向,持續發酵發光。

2017.11.24 台中 JL Studio



一直很想試試的餐廳。果然一點不負好口碑,可說是台灣新一輩融合法菜裡,極是思維脈絡完整、風格特色清晰、形式手法成熟洗練之作。尤其活潑奔放的諸多巧思創想與華麗紛呈的視覺感,讓整體用餐經驗流溢著高潮迭起的盎然驚喜。

新加坡出身的主廚林恬耀,以各種新加坡小吃的素材與味覺元素為主體,沙嗲、叻沙、辣蟹、海南雞飯、肉骨茶、參峇魚、任當牛肉、咖椰土司水波蛋……或解構或融入,一一脫胎換骨成精美法菜表現,卻又恣意跳躍著鮮冽狂野南洋滋味,非常過癮。

遂分外期許:若在食材之本質神髓上能有更透徹與淋漓盡致洞見和詮釋,相信未來光熱成就指日可待。

2017.10.07 50/50 Cuisine Française



垂涎已久的餐廳,今晚一嚐,果然不同凡響。有別於此刻正時興的宣言與創意均強烈且野心勃勃的新一代法菜,料理形式與手法簡雅雍容、精細典麗;價格表現比也佳。上上選材加之扎實的基本功裡,自見細膩巧思創想。

吃著,不禁一遍遍回想起十數年前,分子廚藝以降之前衛思潮來襲前,在巴黎四處吃時,那段初初折服於法國菜堂奧的美好時光。是此時此刻令人分外懷念留戀的料理,直入我心。

2017.08.20 PASTi Trattoria



默默觀察多月的餐廳,趁空揪友一訪,果然合心合味。是我向來最喜歡、卻也是本地較少見的義大利地方菜小餐館類型;料理形式與風味俱道地,從選材、技法到個性均精準直率有見地且流露飽滿自信。

尤愛羅馬鯷魚烤菜和拿坡里油漬蕪菁香腸肉末貓耳朵麵,高明運用略帶苦味的蔬菜,為整道菜勾勒出鮮明多層次的線條,十分出色。

2017.04.07 美福大飯店晴山日本料理(炭火割烹)

台灣少見的炭火割烹。一落座,便見吧台後方炭烤台烈火熊熊、炭條燒透成火紅白灰,且從左到右細膩分成不同溫度區,還有道地稻草燒,分外期待。

果然食材上佳、手法看似點到為止卻頗精細,素材真味表現鮮明,確實割烹料理風範。



值得一提是,雖以燒烤為標榜,卻不是從頭烤到尾,反與刺身、炸、拌、燴、炊煮等多樣手法相互援引穿插;比方一道濃肥長崎黑鮪魚大腹,蛇腹部位做刺身、油脂豐厚的近下巴位置於備長炭上微炙,兩相對照,層次紛呈,是今晚的高潮。

而不同菜餚的燒烤方式也頗多技巧變化。特別主菜的極黑和牛,在全不見火苗的最低溫區耐心慢烹數十分鐘,最終形成內裡宛若Sous Vide般的凝凍質感,外皮卻依然焦脆酥透——雖說老派如我,私心還是更偏愛直火高溫燒烤的肉汁流溢痛快淋漓,卻還是對這作法興趣盎然。


☆ 同場加映:

2017.09.22 「當麥卡倫之香,遇上台灣之味:台味法菜 vs. 威士忌」饗宴



順道一提,九月中,因受邀擔任「The Macallen Edition No.3 單一麥芽威士忌」代言人與餐宴籌劃者緣故,在麥卡倫的全力支持下,與台中Hero團隊合作,在美得令人心折的「蔡瑞月舞蹈研究社」裡,克服古蹟建築的軟硬體條件限制,完成了一日兩場別開生面的特色饗宴。

餐宴中,我們以六種感官味覺為軸,結合心目中最接地氣的「台灣小吃」:包括黑白切&鹽酥雞、蚵嗲(鮮)、麻辣鴨雜(辣)、五味明蝦(酸)、藥燉排骨(苦)、鰻魚栗子米糕(鹹)、李鹹鳳梨冰、八寶芋泥(甜)等,悉數幻化成法菜形式精細唯美登場。

可算是多年來於台灣味、台魂法菜以及威士忌餐酒搭配上的涉獵、體驗、鑽研與歸納之路上的一次終於落實展現;對我而言,也屬意義非凡、且十足滿足開心的一頓飯,在此記上一筆。
 

 

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