燉牛肉

2006-08-08 20:22 pm
再講一句,謝先生的文章[Chung dao]我也常看,並且學習知識 但是他一直以中性,平和討論食物料理知名 沒有看到他跳著指斥旁人是 [暴發富的醜陋心態]的題外話ㄟ

2006-08-08 20:01 pm
身為廚師,我說點燉牛肉經驗: 燉牛肉有兩大要求: 1要軟嫩 2要入味 各大廚都有獨門方式以有效軟化牛肉纖維,防止燉過久使得肉味不佳 在台常見的是加入切成條狀的木瓜,用木瓜內的些酵素來軟化牛肉纖維 至於入味,一般來說: 燉煮式牛肉,以紅酒浸泡個16至20小時比較入味 燉煮之前,切記要用固體無鹽奶油加以煎過表面,來幫助吸收高級紅酒的特殊味道 適合醃或燉的紅酒選擇範圍很廣, 做海鮮的白酒選擇範圍也類似道理 和牛的牛腱牛腩部份比沙郎菲力便宜,並非不適合長時間烹煮的燉牛肉 [其實未必要很長時間] 看過料理東西軍,有 {料理鐵人} 用日本和牛加DRC的紅酒 [好像叫做Romanee St Vivant什麼的]去醃漬 只是成本貴而已,上電視節目或者去企業家外燴時才有人指定 我的師父四月中在某進口大盤酒商家的轟趴試過一回,是用DRC的Grands Echezeaux燉牛肉 我沒有資格吃,但是看到有些Chaine des Rotisseurs的會員[尤其是老外]吃得很爽 我連國中都沒畢業,英文不好,餐飲的一點點英法義文是向同事請問,被罵會的 英文常拼錯,國文恐怕只有暴發"戶"不會寫白字,不敢動不動隨便教育別人 法律我是一竅不通,大概法官律師才會專業判斷 我去企業名流家裡外燴時,用頂尖食材 是否在焚什麼以致暴殄什麼? 可能吃過的才知道 他們心態醜不醜陋,我不敢任意評論 看到他們豪宅名車和酒窖收藏,我很羨慕但不眼紅 安於本份最重要 有的人很財大氣粗,有的很客氣,還告知我:東京有間[麂皮餐館],用更貴的酒做料理 許多好料我沒吃過,但是不會覺得他們有暴發戶心態 吵來罵去,把烹飪版面弄成這樣子,沒必要罷! 因文筆程度水準有限,不好意思佔版面, yilan會不會覺得我的話太多了

2006-08-08 18:30 pm
網路討論最麻煩的一點就是三不五時出現的突發性文章, 在很多時候確實很難去界定到底是否符合言論標準, 這時候版主(管理員)的本身認定還是大家必須去尊重的, 畢竟如果不喜歡可以不要過來發言, 不過我支持任何人跟管理員提出抗議, 這是我們的權利! 有關這篇風波燉牛肉文章, 我覺得我當然是沒有資格評論的, 原因當然在於小弟沒有機會也沒有財力去使用這樣豪華的食材,(與配料, 就是酒啦!) 別說是拿那麼好的酒入菜了, 這些酒都是傳說中只見於書上, 只偶爾去馨亞吃飯溜進去酒窖開開眼界時順便摸一下過過癮(我承認我錯了, 不該去褻瀆這些好酒), 所以當然是無法評論的, 難道要我說我跟我老婆都覺得Sherry比wine適合燉牛肉? 好像有點跑題! 不過, 這位chungtao如果就是我景仰的那位chungtao.... (而且猜應該是吧!) 8-) 粉絲應該不少吧!(請大家不要被發言次數騙了, 那是不包含舊版時代的發言, 也不能顯現出他的程度的...) :hammer: 大家不妨再重新思考一下chungtao所說的食材搭配問題, 談到實務的做法的時候通常還是必須回到食材的特性, 我相信任何一位大廚在創作料理之前必定因應食材的特色而有一些自身的想法, 方大哥以及Jinny可否就食材的創作做些說明, 比如說食材的特性為什麼讓你想到這些酒的特性, 還有就是為什麼選擇這樣的酒入菜, 而不是搭菜,(也許是還有更好的酒用來搭餐吧!) 不過這些都只有你們才知道了! 網友們如果沒有看到討論而只看到法律行動, 支持的人應該很少吧!

2006-08-08 14:03 pm
雖然這裡不是法律版，以下這些話也許跟本主題不符，不過還是想奉勸Jinny： 興訟真的要謹慎哦！否則告不成還惹上誣告問題，事情可就不容易處理了！另外，您文章裡面有一段文字提到＂就是少數人有以反富觀念來否定他人心態人格（而不僅在於片面否定烹飪者廚藝）的想法存在吧＂如果您的意思是指chungtao有反富心態，卻沒有提出事實為基礎，恐怕反而會有毀謗的問題！提醒您一下哦！

2006-08-08 11:07 am
我吃過很好吃"燉牛肉" 是"鮪魚"作的,切 沙西米 "不要的有筋" 部份 吃起來真像牛肉 好廚師是會利用各種食材而不浪費吧 一個廚藝門外漢的想法

2006-08-08 07:20 am
回應Jinny。 讓我先來一段說文解字。 所謂焚琴煮鶴指的是， 把本來彈唱用的琴拿來當柴燒； 把用來欣賞的鶴當成雞煮來吃。 亦即，彈琴賞鶴本來是風雅事，卻被當成別的用途， 而這用途完全無法顯示該物品的價值。 好琴當柴燒火不會比較旺， 野鶴當雞肉吃不見得好吃， 但都是煞風景的事。 如果妳還不明白， 我可以再進一步說明： DRC、Petrus還是Montrachet拿來煮牛肉煮海鮮 是表現它們的價值特質最好的方式嗎？ 每個人的價值觀當然都不一樣， 但是一瓶珍貴如DRC或是Petrus的酒， 對任何愛酒懂酒的人來說， 煮掉，絕對是件煞風景的事。 就別提燉牛肉該用的是肉纖維較粗較瘦而耐燉的部位， 用松板和和江牛這麼肥的肉來燉， 顯然主廚者完全不解這幾樣食材， 更錯解這道菜的精神。 東西食材的使用欣賞是一樁適材適性的問題，與頂級昂貴無關。 拿一塊天然野蠶絲當抹布，不但抹不乾淨，也糟蹋一塊好料。 拿香奈兒五號洗澡，拿四針開希米爾羊毛當地氈踩踏， 拿45年的Mouton漱口，89年的Yquem做果凍， 把魚子醬打成汁或是拿香檳王調雞尾酒… 都是焚 - 琴 - 煮 - 鶴， 也就是不瞭解這些東西的珍貴處， 與妳說的”反富”無關。 道理很簡單，不是頂級加頂級就是最好的， 不瞭解物性，頂級加頂級結果只是壞，是糟蹋， 就是所謂的 - 暴 - 殄 - 天 - 物。 另外，所謂醜陋的心態， 指的是暴發戶這種心態是醜陋的， 指的不是那個暴發戶。 如果妳懂了何謂焚琴煮鶴之後，請容許我再賣弄一下， 釐清毀謗和負面評價之間的差異。 比如，我說，某人很醜，因為他眼歪嘴斜暴牙禿頭， 這是個人主觀感受，只能算是我對那人外貌的負面評價。 如果那人真的眼歪嘴斜暴牙禿頭，那就不算毀謗。 可是如果我說，這人很賤，殺人放火作奸犯科， 這可能就是毀謗了，除非我有證據， 因為我可能拿沒做過的事來指控一個人。 這，可以來興訟告我。 至於妳提到我的留言是源於饞主席使用頂級巧克力… 等等， 完全跟我的發言無關， 我的留言裡沒有一個字沾到巧克力或是饞主席。 這是妳的個人引伸詮釋，沒有任何的依據， 就可能是毀謗。 瞭解了嗎？ 不過這倒是讓我想到一個問題： 為什麼焚琴煮鶴，暴發戶和沒品味 從來都不是一個罪名， 而毀謗就是呢？ 最後，留言責任本人自負， 沒必要寄信給版主怡蘭或是管理員等等。 如果我沒記錯， 妳曾在留言裡提到愛做巧克力的人應該去請教大師 Marcolini、Jean-Paul Hevin或是Robert Linxe. 我其實也想給個建議： 有機會時，去請教任何一個法國廚師 他對用DRC或是Petrus做紅酒燉牛肉的看法。 我不是鼓勵喜愛興訟， 動不動芝麻綠豆也要用法律解決的人。 勸妳不要這麼做， 至少目前還只是停留在這個網站中的笑話， 興訟成功了， 真的會變成笑話，國際笑話。

2006-08-07 15:13 pm
實在很看不下去... 拿88年的DRC和93年的Petrus做紅酒燉牛肉(還用近江和牛!), Le Montrachet做普羅旺斯白酒燴海鮮... 這是本人近年來聽過最焚琴煮鶴的事! 主廚者不僅不懂食材, 亦不懂這幾道菜的料理精神, 只是突顯其暴發富的醜陋心態罷了. 只有四字可言: 暴殄天物.

2006-08-07 09:47 am
多謝方大哥赴英開會之前，還代小妹重提已過多月之事，對於那位以‘帶來黑暗者’自居的某位網站管理員，有些話直言明講莫如隱而不言，但諱莫如深而情境不滅，有勞了！ 與您欣賞以嚴謹廚藝著稱的Gordon Ramsey大廚有別，上回方大哥對小妹推荐倫敦西邊Bray村的Fat Duck餐廳菜餚失望一事，小妹猶耿耿於懷；身為唐大師的粉絲，對這型天馬行空般藝術家氣息過濃且創作成品褒貶不一的廚師∼方大哥欲親炙真正的美味，試著以主廚本身「當時」對料理的詮釋方式來切入，或許較能愉悅地品其精華，好味道絕不僅僅在盤飧裏． 倫敦有實力的巧克力品牌甚多，惜近來朋友印象中巧克力店的首選，往往是經強大行銷與口耳相傳而引起話題的L'Artisan du Chocolat；這幾天小妹精神與體力同時工作被壓搾到最高峰，下回再針對低調的巧克力名店聊一聊．

2006-08-06 16:09 pm
多謝Yilan在七夕當日撥冗給予我們「波爾多紅酒燉牛肉」的建言． 與Yilan同年且皆為中大畢業的內人(她主修大物)對廚藝與食評俱有興趣，常與曾為Zagat工作的Jinny等好姊妹自我調侃：她們這群巧友經常沆瀣一氣四處吃完再挑毛病，而哈日的小女又對「料理東西軍」裡不惜成本以山形和牛取代傳統牛肉的各式烹調方式極為好奇；昨晚的例行親朋好友聚餐時，內人即依妳的指點重做「波爾多紅酒燉牛肉」，她們改以松阪牛肉為食材、加上妳指正的使用『波爾多地區傳統當地好酒』(這回以波爾多93年的Chateau Petrus取代布根地的DRC) 以及『上等黑巧克力塊』(本人手邊巧克力塊僅有義大利Amedei的一般cru巧克力和Valrhona的Couverture，皆置放少許)，最後在岳家退休廚師(早年曾任職圓山明哲廳)的提議下，放入些La Maison des Trois Thes的醉毛猴與月月紅增香；上桌時色濃味醇、香氣撲鼻的牛肉蘊含的多層次口感給了味蕾不小激盪，這道「波爾多紅酒燉牛肉」加上Jinny以Le Montrachet初試啼聲的「普羅旺斯白酒燴海鮮」，仲夏的家常廚藝迷煞了飲食品味厚度不足的一竿子踢館損友． 餐罷之後的八卦時間不能免俗，我們由學術話題、歐亞美洲精品巧克力、聊到Jinny最近在scubagolfer先生之"東京 - 閒散紀行"的回應短文《見仁見智、好不好吃之外》，文中的"美食appraisers"一辭讓我們連想起：某些由個人或少數人主觀意識決定對「設立討論區主題」取捨准駁的美食網站管理員(appraiser?)．從事於大學教職多年，在研究範疇之內我們也偶遇及沒有完全把握的題目，這時向該領域學有專精的先進們請益是基本的作法 (即便當年常用寫信或通電話的連絡方式，遠較今日的email麻煩)，而浸淫網路管理多時、且任主管的好友Rose亦強調：從事管理網站的專業人士更得依此程序，方不限自身於囹圄；以有冰有熱的巧克力飲品為例，其實不妨向Robert Linxe、Jean-Paul Hevin、Pierre Herme和Pierre Marcolini等先進問一句：這巧克力飲品及專飲店話題、是和已登上的一堆在家DIY沖巧克力粉心得放在一起、歸屬於"熱巧克力"的範圍嗎？相信對巧克力有相當瞭解的他們提供之建議，自遠勝於 曾嫌Jinny沒有作好『爬文』工夫 (其口氣猶勝Zagat主編)、囿於自身巧克力相關見識、品味修為俱待加強的部份網站管理員． 看看某電視網站的《在台北喝巧克力》討論區五個多月近300篇的回應文章，想想去年底本網《Q妹新開闢主題上海菜江浙菜被刪除之我見》，很希望知道Yilan對於web administrator(或稱appraisers)的標準，妳抽空給予的意見是我們非常重要的參考．

2005-11-21 22:28 pm
請問,這樣煮出來的湯汁,會是苦苦的嗎? 因為我不住在台灣,所以是適用其他牌子的啤酒,....,還是我啤酒放太多了?因為這邊的啤酒比較大一罐.....謝謝