就是要吃,台灣水果(下)—Yilan新書《果然好吃》序

就是要吃,台灣水果(下)——Yilan新書《果然好吃》序

大樹的玉荷包荔枝,多虧開花時節的疏剪花穗與樹幹環刻,才使這原本來自中國的外來品種,終能在此地落腳重生,且香氣滋味更勝一籌。宜蘭三星多雨,遂而開花時節,全得靠果農們徒手一支一支在花穗上撐起「小雨傘」相護,才有今日又香又甜汁水淋漓的三星上將梨。

從日本渡洋南來的巨峰葡萄,早年質量均不佳,卻因研發出人工催芽開花技術,使葡萄從一年一收轉為兩收,樹體更有活力、營養更能凝聚,終於育成碩大甜美的台灣葡萄。

——真宛若藝術家畫家們的鑽研與創作,各有各的巧思鑽研與意圖追求;只不過,對果農來說,畫布是一整個兒大自然,畫筆,是各種各樣的種植農藝技巧,畫彩,是一株株果苗,而最終合而凝聚匯聚而成的呈現,我想,就是一顆顆終於成熟採下的,台灣水果吧!

在這過程中,我也格外欣喜於,在資歷豐富為台灣水果開疆闢土奉獻終身的老農之外,也看到新一代年輕人的逐漸接棒加入;他們傳承了上一輩的經驗的同時,對於自己的水果的產與銷,也擁有更多的智識、定見、自信和驕傲,每每讓我對台灣農業由衷燃起更多新的期待與希望。

而也由於近幾年,關注台灣食材的同時,我也仍舊未曾完全停下,於歐洲各國的食材探訪腳步,遂不免多少以著近年來於全世界美食圈刻正風起雲湧的「風土產地哲學」(Terrior)看待台灣水果。

故此也多少捕捉到些許,屬於台灣的風土產地脈絡。

「適地適種」。走在各個水果鄉,我不停聽到果農們提到這個,他們經歷多年驗證而後深深信服的詞句。

每一樣名聞遐邇經典產地水果的誕生,最源頭初始,仍在於它和當地環境條件的深切聯繫:

玉井一帶山坡地一整片覆蓋的青灰岩與白堊土,造就了愛文芒果懾人的濃香甜蜜。麻豆鎮北的堅硬貧瘠黏土質,孕育出味道細膩優雅的老欉文旦柚。大湖得天獨厚的盆地地形,擋去了自北方吹下的東北季風,護得整區乾燥爽朗,草莓馥郁香美。

白布帆楊桃之所以能夠征服無數老饕的味蕾,全得靠夏天自中央山脈西稜夜夜吹拂而下的一股冷涼東風。屏南近海鹽地,其他作物全無法生存,卻長出了傲視世界美味第一的極味黑珍珠蓮霧……

常常是,不過才翻過一山、多走了幾里路,這水果滋味,也許就迥然兩異。

「人定勝天」,這句曾經自小裡琅琅上口,老師長輩經常教誨的勵志之詞,然在水果裡,我們得學會對自然謙卑,知道美好的食物,始終是天地自然與人之和諧攜手、無間交會而成的迷人結晶:「天、地、人」,氣候、土質、環境、季節、品種、栽培技術……極致豐饒之味不能一味強求,而先要有天與地之恩賜,以及永遠不懈的付出與努力,才能達致。

而我也越來越希望著,如此幸運身為台灣人,能夠痛快放懷享用這許多全世界最美味水果的我們,應該要能夠更懂得欣賞、感謝與品味這一切。

是什麼季節、就吃什麼水果。一年四季什麼都要有什麼都要吃到的苛求,往往白白錯失真正當令好味道,也常逼得果農只好無奈跟著搶種或追價。

美觀絕對不等同於好吃。我們看人,都曉得外表的嬌豔或帥勁不見得就意味著也能心慈心美;水果也是一樣,看到太多的例子了,只是一味求美求大求外皮光潔無暇,常常反而離真正的美味越來越遠,甚至導致一些賣相不佳卻是滋味奪人的品種逐漸流失……

我們應該更懂得水果、懂得台灣水果,懂得欣賞、明辨因產地、品種、產區、莊園、季節、達人……的微妙區分與不同,而形成的口感和滋味的結構層次變化或高下。然後知道,我們該如何喜愛、讚美、鼓勵、稱揚、推廣,好的、美味的水果……

回到前面所說,東京銀座的千疋屋。那次,雖說味蕾與心上都知道,台灣水果品質定然不輸;然而卻也不能不讚嘆,那真是水果的殿堂!陳列與包裝如此美麗有風格,標示與介紹文字翔實完整且門道講究歷歷,水果料理與相關衍生商品的製作技巧高妙充滿創意、讓水果倍加增色添香。

(那時,我幾乎是馬上就想起,從小在家鄉台南經常可見,各具獨門挑水果、賣水果、調理水果的高深技藝的水果店,那也是咱台灣人縱情享受水果、禮讚水果的所在;然而,出了台南,現在,我卻極少在台灣其他城市,看到這樣的地方……)

我們是否也能這樣對待、顯揚、高舉,我們台灣的水果?

若有那麼一天,我相信,台灣水果絕不僅只我們自己知好說好,而是能夠走向世界,閃閃發光。


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