酸白菜

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1.     挑選大白菜（長型）約一百斤，將外部黃、爛葉去除。<o:p></o:p>

2.     每顆分切成二∼四塊（直切），依大小而定。<o:p></o:p>

3.     選用一大鍋注入六分滿清水，水燒開後將白菜分批放入鍋內稍燙，約十∼十五秒後撈起。<o:p></o:p>

4.     撈起之白菜放入『醃缸』中用冷清水沖涼。
（醃缸可用塑膠大水桶替代）<o:p></o:p>

5.     白菜分批燙，每次等水開後再放入白菜，水少時再加入清水即可。
（每次燙白菜之量依鍋子大小而定）<o:p></o:p>

6.     燙過之白菜在醃缸中沖涼後放置半天以上。<o:p></o:p>

7.     隔日將白菜撈出，再放入醃缸排整齊（減少空隙），最上層鋪上一張大塑膠紙（袋）再用大石塊（重物）加壓。
註：放入白菜排齊時可稍微超過缸緣，因重物加壓後高度剛好。<o:p></o:p>

8.     用清水注滿『醃缸』後，用一大塑膠布蓋住醃缸減少灰塵或異物等掉入，再放置三天。<o:p></o:p>

9.     第五日時，再於醃缸中灑些粗鹽（100斤白菜約250公克）減少發霉。<o:p></o:p>

10.    一週後將醃缸上層白沫用清水沖去，加壓之重物不可移動或去除。<o:p></o:p>

11.    天熱時白沫較多，天涼時白沫較少。<o:p></o:p>

12.    如此約每週沖去白沫一次，三週後即可食用。<o:p></o:p>

13.    『醃缸』之白菜放置一個半月以上時，白菜會酸而不脆。<o:p></o:p>

14.    一般醃製時間以一個月為宜。<o:p></o:p>

15.    醃製後之酸白菜，少量食用時可抽拿上層即可，不可將重物移去。<o:p></o:p>

16.    醃製後之酸白菜，撈出後稍用清水沖洗即可保存。<o:p></o:p>

17.    沖洗後之酸白菜可先切成細絲（橫切）再擠乾。（減少存放空間）<o:p></o:p>

18.    前述之酸白菜可分袋放置，久藏時可放入冷凍庫，一般置於冰箱冷藏即可。食用時再將切絲之酸白菜用清水洗淨，去除醃製時之霉味。<o:p></o:p>

19.    炒酸白菜：酸白菜、大蒜、辣椒、鹽、胡椒、味素等。<o:p></o:p>

20.    酸白菜火鍋：酸白菜、大骨湯、五花肉、蕃茄等。<o:p></o:p>

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後記：本醃製酸白菜之秘方係程連瑞先生數十年醃製心得謹摘記留念。<o:p></o:p>