麥卡倫甜蜜新浪潮｜攜手5主廚 展演盤式甜點新風貌

@ 文：Anya Lin
@ 圖：許家華


台灣甜點的發展歷程中，從來不乏具有國際視野與深厚技藝的創作者。從台北到高雄，麥卡倫邀請五位風格迥異的甜點主廚，各自以獨特的創作語彙為麥卡倫威士忌量身打造專屬盤式甜點。不僅展現了台灣盤式甜點的豐富面貌，更透過與威士忌的完美結合，詮釋出屬於這個時代、這塊風土的甜點美學，成就麥卡倫甜蜜新浪潮的高峰。


在這場「為時代創新味」的盤式甜點探索之旅中，飲食生活作家葉怡蘭認為，台灣甜點師的精湛表現與前瞻思維，與麥卡倫對於工藝、創意與創新的追求不謀而合，也完美呼應了與麥卡倫共創時代新味的精神。

葉怡蘭說：「SEASON的創作精準回應我提出的多重命題，既是完整的甜點套餐，也為特定酒款逐一量身訂做完美搭配，從經典技法出發重新構思創作，也兼容了台灣食材與風味展現在地特色。」栗林裏則完整呈現了當代精緻餐飲的思潮，與SEASON的本格經典形成良好的對照組。UNA-VERSE具備深厚功底又能結合在地思維的獨特性、啢啢餐桌同時具備了立足餐廳內與獨立甜點套餐的雙重觀點，Y ing R. 隱弄則以天馬行空的食材跨界與創作方式展現非常有趣的料理思維……

 

台北｜SEASON Artisan Patissier洪守誠：以反向思考呈現麥卡倫的蜜與香甜

SEASON Artisan Pâtissier的主廚洪守誠（Season），可說是台灣盤式甜點套餐的先驅級人物，近二十年前便開始探索甜點套餐的可能性。對他而言，甜點創作從不只是味覺的展演，更像是永無止境的技術與美學修行。

Season以「麥卡倫經典雪莉桶18年」中的「蜜」為出發點，其他風味則全部來自逆向思考與反向操作！先是聯想到南法蒙特利馬爾（Montélimar）法式牛軋糖的甜美，將其緻密緊黏轉化為Ricotta Cheese的鬆化、將南法杏桃轉化為成熟水蜜桃的香甜……運用各種南法牛軋糖的元素，解構重組成具有現代感的Season風格南法牛軋糖。此外，雪莉酒「Vermouth瓦德比諾」的陳韻讓他聯想到佐芋頭米粉的烏醋香，最終將其轉化為焦化米布丁搭配芋頭香氣的創作……種種強調風味與質地的跳脫與對比，創造出不平凡的和諧。

Season將自己的創作視為「甜點師傅的料理」而非傳統的盤式甜點，而麥卡倫成為Season創作靈魂的觸媒，他也希望食客品嘗時能體會到豐富的變化與層次，感受刻意加入的或焦香、或辛辣元素，因此建議以純飲感受其原始風味與甜點之間直接且純粹的碰撞與融合，享受搭配帶來的愉悅。

 

台北｜栗林裏Li Lin Li陳琮渝：以台灣食材搭配麥卡倫的麥芽香氣

「以食材為本」是栗林裏Li Lin Li主廚陳琮渝（Wise）奉行的理念，在甜點創作中，威士忌更像是一種「調味料」，「這次與麥卡倫的合作，是接觸與嘗試，突破自身同溫層、探索高濃度酒精使用與搭配方式的機會。」

Wise認為盤式甜點必須為客人製造驚喜，在單純的享受美食之外更能認識台灣食材與文化，因此他以「麥卡倫經典雪莉桶18年」飽滿的麥芽香氣與焦糖氣息出發，挑選了香蕉搭配風味清雅的「慢慢弄」台灣白乳酪，並以豆腐作為香蕉濃郁與白乳酪輕盈之間的連結，並添加了刺蔥與咖啡的風味，讓食客能體會到威士忌與冰淇淋在口腔中混合時美味的加乘。

「雖然甜點能獨立存在，但麥卡倫可以加強深度、甜感與風味。」他認為在台灣的炎熱氣候下，以水割、調飲品嘗威士忌能使風味更為清雅，也可避免高濃度酒精對細緻風味的壓制，與盤式甜點的互動也更和諧輕鬆。

 

台中｜UNA-VERSE DESSERT韓慧婷：以傳統糕點口感重構麥卡倫風味

UNA-VERSE DESSERT的主廚韓慧婷（Una）曾為三星餐廳JL Studio甜點主廚，擅長以深厚堅實的法式甜點技法，注入當代美學與在地靈感。這次與麥卡倫的合作，為了讓食客細細感受其中的風味與故事，Una採極為精準的創作方法，先純飲威士忌、仔細筆記，將「麥卡倫經典雪莉桶18年」中多重而深邃的黑糖、南北杏、柑橘等風味確立為創作重點。

「盤式甜點的形式自由，不像傳統蛋糕櫃甜點有既定的品嘗順序，可以讓威士忌的風味有更多元的呈現方式。」然而自由度也代表隨之而來的是更高難度的挑戰。為了兼顧威士忌的風味與台灣在地元素，Una以台灣黑糖糕的「粿」般口感，搭配添加了香草與南北杏的甘納許作為輔助，搭配與威士忌是「超級好朋友」的香吉士冰淇淋，以邊做邊調整的方式達到風味與質地的最佳平衡，並建議以純飲威士忌搭配這道甜點，「無論以何種順序品嘗，都能感受到醇酒的美好。」

 

台南｜啢啢餐桌Liang Liang Table蕭德賢：以香水般結構詮釋麥卡倫豐富香調

對啢啢餐桌Liang Liang Table的甜點主廚蕭德賢（Sherry）而言，甜點不只是好吃的存在，更是一種生活風格的延伸；「盤式甜點是味覺的延伸、是視覺與情感的昇華。」而品味威士忌的體驗像是欣賞一款香水，讓她更大膽地嘗試香氣、風味層次的表現與跨界食材的運用。Sherry以麥卡倫為靈感創作的甜點，結構正來自於香水，前調清新果香、主體飽滿果味、後調帶有淡雅煙燻氣息，「我希望香氣一層一層地打開，像是在看一場風味的演出。」

她運用煙燻荔枝表現「麥卡倫經典雪莉桶18年」飽滿的果香與煙燻感，並運用高溫吹糖技術等技法呈現多元口感，強化前中後調的風味變化。食客可先嘗一口煙燻荔枝雪酪，再搭配一口冰鎮「麥卡倫經典雪莉桶18年」威士忌，「冰鎮過後的酒體香氣會更加清晰、口感更柔順，與甜點搭配更能凸顯威士忌中本身的果香與木質調。」果香與煙燻氣息在口中交融的瞬間，正是Sherry最希望能留在記憶中的美好。

 

高雄｜Y ing R. 隱弄Danny：以糖的多重變奏展現麥卡倫多層次口感

Y ing R.隱弄的主廚之一Danny自料理界跨域而來，威士忌常在甜點創作時帶來靈感，麥卡倫的果乾香氣、辛辣感與深邃、溫柔、且飽滿的風味，種種濃郁奔放的特質都是平衡甜點風味的重要元素。主廚更認為「威士忌能成為甜點中體驗深度的搭配。」也預示餐飲搭配的未來新趨勢。

考量到高雄的溼熱氣候，隱弄主廚的核心考量是「風味的平衡跟主軸的轉換」，希望甜點能延續威士忌的風味並放大其香氣的層次，以「糖」不同狀態與風味，設計出從清爽到濃重的風味遞進與變化，將楓糖作為主要元素搭配焦糖、黑糖、糖蜜、蜂蜜等不同種類的糖，並以微涼感及堅果元素交融出細膩層次。

2025年夏秋之際，麥卡倫與5位甜點主廚共同打造了這場華麗而甜蜜的完美邂逅。甜點師身兼敘事者與創作者，展現了台灣盤式甜點的創新能量與文化深度，與麥卡倫共同譜寫屬於這塊土地的當代風味表述。這股由麥卡倫引領的甜蜜新浪潮將迎向更精彩的展開，深植風土，走向世界。