麥卡倫甜蜜新浪潮｜盤式甜點與台灣風土的和合共鳴

↑ 栗林裏2025創作甜點與麥卡倫相搭正是完美和合。

@ 文：Anya Lin
@ 圖：許家華


從Fine Dining的結語走向可獨當一面的餐桌主角，台灣盤式甜點正處於關鍵的轉折點，發展方向不再駐足於西式甜點技法的臨摹，而是一場融合美學、文化、風味與敘事的在地演繹。


過去數年間，從早期屈指可數的獨立店家，到如今從北到南都能找到提供多樣化體驗與呈現的優質選擇，台灣甜點師們不僅在技法上包羅萬象，更在創作理念上大膽突破傳統甜點框架，以台式元素與在地食材的創新詮釋為創作核心，逐漸形塑出一股蔚為風潮的新食藝力量。

這股風潮的興起反映了台灣甜點產業的成熟度提升，更展現出甜點師們在高度掌握技法之後，對文化傳承與創新表達的深度思考。從傳統酥皮、慕斯、奶餡、冰品等基本組件，到分子澄清、發酵萃取、低溫烘焙等新技術，讓每一道作品都成為精準掌控溫度、質地與時間的綜合藝術。


↑ SEASON Artisan Pâtissier主廚夏季甜點：「布列塔尼式焦糖布丁」

 

挹注多元風格 甜點主廚轉譯傳統味覺

「我認為台灣盤式甜點的發展軌跡與法菜Fine Dining的演進高度相似。」飲食生活作家葉怡蘭觀察到，經歷從模仿到創新的蛻變過程，從早期的法式技法導入，到如今的在地文化深度融合，呈現出明顯的階段性特徵與獨特風貌。「早期『盤飾甜點』是將單品甜點放在盤中加以裝飾，而真正的『盤式甜點』則是以全新的創作思維與技法架構，打造出具有完整敘事性的甜點作品。」葉怡蘭精準點出了台灣甜點技法發展的關鍵轉變，如今跨界與混融更是重要的特色。

許多台灣甜點師來自正統料理背景，跨領域的人才流動為甜點技法帶來豐富多樣性、不受傳統甜點思維侷限的開闊觀點，都為台灣盤式甜點的發展注入了不同的創作思維與技術底蘊。葉怡蘭以「SEASON Artisan Pâtissier」創辦人暨主廚洪守誠（Season）為例，「作為台灣盤式甜點套餐的先驅級人物，早在近二十年前就開始探索甜點套餐的可能性，其創新精神在全球發展脈絡中極具前瞻思維。」「啢啢餐桌Liang Liang Table」代表了盤式甜點在法式餐廳內作為壓軸的源頭，且以活動性的甜點宴或甜點套餐呈現多樣觀點；而「Y ing R. 隱弄」的品牌主理人Sherry和主廚Danny則從料理跨界甜點，亦展現跨界思維的無限可能。

多端多元的展現，更來自於甜點師們的多元文化背景。來自新加坡、曾獲亞洲50大最佳甜點主廚（Asia's Best Pastry Chef 2021）榮銜，創下台灣首次有主廚以「甜點主廚」專業身分獲獎殊榮的賴思瑩（Angela Lai）、「akeruE Dessert」日籍的平塚牧人……甜點師在地深耕的過程中，將自己的文化記憶融入創作，在技法與視角上帶來更豐富的可能，形成獨特的多元混融風格。這種混融並非刻意拼湊或強調，而是創作者的所思所想與風土在自然而然中交會、融合，無形中構築出豐富多樣的表現可能。


↑ Ying R.隱弄主廚以豌豆、豆苗、橄欖油搭配麥卡倫雙雪莉桶18年風味更加出彩。


台灣甜點主廚們也擅長將傳統文化語彙進行現代轉譯，如「栗林裏」的雙主廚Wise與Sylvia曾以台灣老西餐或日式定食為創作核心，「UNA-VERSE DESSERT」的主廚Una曾以台中傳統漢餅為靈感，透過解構與重新詮釋的手法，讓熟悉的味覺記憶在現代盤式甜點中重新綻放。這些創作不僅突破既有形式，更強調在地文化語彙，既懷舊又前衛的獨特體驗，讓台灣盤式甜點的展現不再是西方風格的延伸。

 

麥卡倫佐搭台灣在地素材 激盪豐富層次與共鳴

↑ 啢啢餐桌主廚作品：水蜜桃糖球與麥卡倫雙雪莉桶15年最為般配。


「近年的盤式甜點非常強調在地性，在地性就是從在地素材開始。」豐富的在地物產為盤式甜點提供了得天獨厚的創作素材，從紅心芭樂、鳳梨、荔枝等洋溢熱帶風情的水果、苦瓜、鹹蛋黃、甜椒等相對屬於「料理」系的食材，到桂圓、八角、陳皮、茶類、仙草等香料與草本風味，這些具有鮮明台灣特色的食材所營造的豐富層次、繁複香氣與和諧風味，竟與麥卡倫威士忌帶有的雪莉桶特質有著天然的契合！果乾、堅果、焦糖、可可、花香與辛香料……無不激盪出令人驚喜的風味共鳴。

「以威士忌佐甜點時，過於甜膩的風味可能使威士忌顯得苦、澀甚至單薄，此時酸鹹苦燻等『大人味』的引入，不僅能增加甜點的深度與雋永感，也正好可避免威士忌的風味被一逕甜味所掩蓋，搭配得以更加和諧。」葉怡蘭強調，台灣傳統甜點文化中鹹甜交融的味覺結構，恰提供了與威士忌搭配的天然橋樑。

如漢餅中常見的肉鬆、鹹蛋、豆沙等組合，層層建構出的風味與對比，平衡了甜度；台灣在地的可可與咖啡為盤式甜點提供了恰如其分的苦韻，茶葉中的單寧澀味讓整體的品味體驗變得更加立體，與麥卡倫威士忌中的雪莉橡木桶風味特質形成完美的對比與襯托。孕生自寶島風土的物產與文化賦予盤式甜點的深度，竟與千里之外的麥卡倫威士忌所追求的風味層次，與極致感官體驗高度契合，從風味到餘韻的多端變化，讓佐搭成為一場完整的全方位感官體驗。


↑ UNA-VERSE DESSERT主廚創作甜點：「彈珠汽水」

 

風土與文化底蘊共融 麥卡倫與盤式甜點共創甜蜜新浪潮

從傳統糕點的現代詮釋到在地食材的創新運用，台灣盤式甜點正以獨特的文化底蘊與創作能量，開創出兼具本土特色與世界水準的全新境界。站在充滿機遇的發展節點上，多元文化與台灣風味的自然交會，賦予了盤式甜點朝個性化、國際化邁進的強大動能，種種亮眼的表現使越來越多甜點師擁有不遜於主廚的聲名與重要性。正因混融風格來自創作者背景與經歷的自然流露，而非刻意拼湊，才更顯得美妙可喜。

這樣的發展趨勢，與麥卡倫一貫堅持工藝、創意與創新的哲學不謀而合。茁壯於台灣風土之上的台灣盤式甜點與麥卡倫的相遇，是一場由風味語言出發的文化對話，舉杯所品的不只是香氣與餘韻、不只是味覺層面的完美搭配，而是在地餐桌文化的當代表述與風味美學，是東西方文化交融的美好見證。在充滿創意與可能性的時代，台灣盤式甜點正以其獨特的「台灣味」，與麥卡倫威士忌共同掀起味覺新浪潮，開創出屬於台灣的時代新味與甜點美學新境界。