麥卡倫 • 新餐酒時代｜共冶食飲文化新美學

@ 文：Anya Lin


永恆價值與時代新意是織就品味的經緯，在美食的世界如是，在佳釀的世界亦然。餐酒館從街角小館走向當代美學舞台，保留了生活的溫度，卻融入頂級料理的精緻度。一如麥卡倫厚植傳統工藝卻也勇於打開框架、擁抱變化。極致講究與輕鬆自在的並存，正是這個時代食飲美學的體現。


隨著廚藝精緻化與生活品味提升，餐酒館成為Fine Dining與日常生活間的流動地帶，而這股潮流並非突如其來。飲食生活作家葉怡蘭指出：「這是一場時代的往復。歷史的演進從來不是線性，這場風潮正是極繁之後的回歸。」

從新料理（Nouvelle Cuisine）、分子料理、到新北歐、在地法菜，Fine Dining已將工藝推向極致；而如今，新的風潮正是對極致的反動。這種以更自由、真實的方式重新體驗美味，呼應時代、追求創新的理念，更是葉怡蘭心中麥卡倫與新時代餐酒館不謀而合之處；既尊重傳承，又不被過往束縛，正是當代品味的精髓。

 

兼容精緻與自由 在傳統中煥發時代新意

過去十年，Fine Dining主廚們紛紛跨界開設餐酒館，這樣的現象展現出主廚們風格與創意的延伸，是處處可見進化軌跡。「許多餐酒館的主廚都有Fine Dining背景，他們將嚴謹技法、對風土與食材的講究，轉化為更開放的語彙。」菜單不長，卻靈活；菜色常隨季節更迭，甚至在黑板上即興書寫當天靈感，隨性中蘊含極高的技藝與創作密度。



這種兼容並蓄、與時俱進的進化歷程，正與麥卡倫的品牌哲學遙相呼應。麥卡倫以厚植兩百年的雪莉橡木桶工藝聞名於世，始終堅守手工釀造與風土本質的同時，也不斷在傳統中創新。從潤桶技術的開創，到多元調配的探索，體現「工藝、創意、創新」的三重精神。

近期推出的Valdespino Vermouth Origen，正是這種精神的體現。這款由麥卡倫與西班牙百年雪莉酒莊Valdespino打造的劃時代酒款，使用麥卡倫Virgin Oak潤桶雪莉酒為基底，依循1920年代古法配方加入植物浸漬液，創製出既承載雪莉酒靈魂、又帶有威士忌桶韻的香艾酒，精彩援引傳統智慧與創造力量，正如當代餐酒館文化：從傳統出發，走向無限可能。

此外，葉怡蘭也觀察到，這波餐酒館風潮紛紛強調著回歸傳統。「Chaud Doux」強調回歸法式鄉村菜；「Encore Là par Yao」端出油封鴨胗、普羅旺斯燉蔬菜等傳統菜色……「這些鄉土菜並不是單純依循傳統，不僅融入許多Fine Dining的技法與視野，也可見混融東方或台灣元素的做法與精神。」擁有化繁為簡卻不失精緻的功力且不再拘泥於形式，正是新餐酒時代的獨特魅力。

相較於Fine Dining講究儀式感，餐酒館更傾向在自在的交流與歡樂灑脫的享用形式。空間氛圍亦是多元紛呈，有南法傳統小餐館的氛圍，也有TIPSY Sparrow或Origen純正西班牙餐廳的時髦前衛。



「餐酒館的重點是人。」葉怡蘭指出，「人與人之間的歡聚、分享、笑聲與交談，才是主角。」這正是餐酒館多有開放吧檯、大桌共食設計的原因。氛圍的轉變也體現於菜單規劃：「餐酒館的菜單不會很長，但會隨著季節、時令、食材頻繁更換，屢屢可見推陳出新。」葉怡蘭就很享受各家餐酒館隨著當天取得食材即興供應的黑板菜，「這更回到食材的本質，菜色隨著時令不斷流動，這正是新一代餐酒館呈現更加紛呈樂趣的重要特質。」

 

雪莉桶王者麥卡倫 與餐酒館料理完美和合

當菜餚大盤上桌，社交性與情感互動成為用餐體驗的核心，「合食共享」的精神也為酒帶來了新的角色：酒飲在Fine Dining餐廳中雖是陪襯的綠葉，但在餐酒館卻是與菜平起平坐、等量齊觀的存在。

「餐酒館的料理通常更鮮明，有鹹度、有香氣，讓酒有更多發揮的空間。」葉怡蘭也指出，這樣的風味特質，正與雪莉桶威士忌濃郁圓潤的風味相得益彰。尤其經過Fine Dining洗禮的新餐酒館，其料理內在精緻度與細節都遠超傳統，向來專注於雪莉桶的麥卡倫威士忌，其獨有的細膩多芳、豐富層次，更當仁不讓地成為新時代餐酒館最佳佐搭夥伴。

此外，多元共融的時代哲學，更為麥卡倫威士忌創造了絕佳的舞台：透過純飲、加冰、加水乃至Highball等可展現不同層次的品飲方式，麥卡倫展現出高度適配彈性——從經典雪莉桶系列的雄渾厚實、雙雪莉桶系列的柔和果韻，到春宴系列的圓潤百搭，都能在不同餐酒館料理中找到契合節奏。



隨著台灣在地風味與在地食材早已大舉融入新一代餐酒館料理之中，相對於葡萄酒，與東方味、台灣味完美佐搭的威士忌更能提供豐富歡快的品飲樂趣。在年末歡聚時刻，當三五好友齊聚餐酒館，共享大盤菜餚與多樣酒款，麥卡倫威士忌進一步成為情感交流的媒介。「餐酒館是一個交流與交融的場域，讓人與菜、酒與人、味覺與情感在其中流動，我認為讓風味成為連結的介質，正是麥卡倫希望傳遞的餐桌精神。」

餐飲趨勢從繁複到簡約，從孤芳自賞到共感共樂，在新餐酒時代，追求的是自在、充滿情感與創意的共饗。在這樣的風潮之下，麥卡倫不只是威士忌，而是讓經典與創新在杯中交融，成就屬於當代風味共鳴的時代風景。