幸福餐\桌∼咖哩‭ ‬咖哩



今年初上大學的女兒,趕著入學前去法國旅遊。自己要求來打工賺取旅費。早在她高中時期的寒暑假都邀她來打工,以賺取額外的零用錢。其實是希望她能參與這家族共同經營的餐館工作,去體會吃、穿、所用的是如何得來。可惜,現代小孩都很忙,行事曆比大企業的執行長還滿、還忙…,根本懶得裡我,當場拒絕。此次自投羅網,讓我竊喜不已,深怕她後悔,點頭如搗蒜的說好啊好啊,趕快來上工吧…就這樣,開啟女兒首次的打工生涯。



因為女兒愛吃咖哩,技術性的安排下,整個夏天吃了很多員工餐的咖哩飯,(偷笑…)。

當然也因燠熱氣候,咖哩辛香滋味確實可以刺激不振的食慾,讓工作夥伴多吃些,才有力氣工作。



員工餐的咖哩有別於提供給客人的咖哩∼得用餘料來製作。所謂餘料:就是切下來的胡蘿蔔皮肉、蘑菇或香菇的蒂頭、花椰菜的莖、從牛肋眼或無骨牛小排削下來的牛筋帶肉、或是鴨胸肉帶筋的邊肉等等…總之就是不能賣給客人吃,但又是新鮮的好食材來製作。

咖哩就如滷肉,愈大鍋就愈香愈沉。但是對小家庭而言,煮一大鍋沒地方存放,很有問題。所以在這分享∼製作咖哩基底,再分包冷凍,要吃時,運用調製好的咖哩基底,放入蔬菜,肉、或海鮮、高湯等等。可以一次辛苦,卻多次享樂。





製作咖哩基底元素:洋蔥、蒜頭(或紅蔥),咖哩粉及印度醃漬芒果醬。製作重點,在拌炒洋蔥及選擇適合自己口味的咖哩粉。以洋蔥10咖哩粉1.5的比例,及些許大蒜末,而芒果醬隨個人喜好增減。首先將洋蔥切細丁,開極小的火,用油慢慢的拌炒,直到洋蔥變成淺咖啡色,加入大蒜(紅蔥)末,再炒到大蒜變成金黃色,再拌入咖哩粉慢慢爆香數分鐘,加入芒果醬攪拌均勻後就完成咖哩基底,分包冷凍。要注意火候,別讓咖哩粉焦苦掉。但,咖哩粉如果沒經過爆香過程,隨著燉煮過程,香氣容易散逸。爆香過後,會顯現出較香沉厚實的風味。



有了咖哩基底,就可以製作各式風味咖哩。而風味應隨著自己喜好來調整。除了選材上除基本洋蔥、洋芋、蘑菇外,如果喜歡甘甜滋味,可以加入南瓜、蘋果或是鳳梨。喜歡偏酸可以多加些印度醃漬芒果、黑柿番茄(或是罐裝義大利番茄),喜歡辛辣感強一些,可以多加些咖哩粉或辣椒粉。



把要材料用油拌炒熟透後,再加入些許咖哩粉爆炒一下,注入高湯掩蓋過材料,等燒開後,放入調製好的咖哩基底。小火慢慢熬煮,期間記得攪拌,別讓咖哩黏鍋燒焦。熬煮到食材軟綿後,就來到最後調味的部份。

調味賦予咖哩性格,豐富各式咖哩料理獨特性風采。

首先是高湯,高湯跟咖哩粉、辛香料都是影響風味的重要因素。高湯跟水製做起來的差異性,在於各式高湯可以展現各種咖哩的風味,而用水烹煮,就會讓咖哩風味模糊,不易展現食材的獨特風味性。所以建議製作海鮮咖哩一定要用剝取下來蝦、蟹的頭、殼、魚骨、頭,來熬煮高湯。而牛、雞、豬可用骨頭高湯來熬煮。蔬菜咖哩的話,建議用高麗菜莖、較老的外葉、胡蘿蔔皮、洋蔥外皮…等等來熬煮高湯。

再來是辛香料的運用,除了咖哩粉外,些許辛香料可以讓食材特質更能凸顯。海鮮咖哩,可以在拌炒時加些老薑末爆香,食用前,擠些檸檬汁,灑些香芹籽,芫荽籽都可凸顯海鮮風味。牛肉咖哩可以再燉煮時,添加點肉桂粉或百里香,讓牛肉風味更厚實。羊肉咖哩再燉煮時添加些小茴香或是孜然粉,要吃時,灑上切碎薄荷葉,可以讓羊肉更清爽又夠滋味。



烹煮咖哩時,大家都有些困擾,就是辣的問題,如果家裡有小孩或是不嗜辣者,咖哩粉用太少顯得沒滋味,放太多又過辣。如果愛吃咖哩又怕辣的人,可以將核桃或是松子稍微烤過後,用食物調理機,或果汁機打成核桃醬(松子醬)加入咖哩,可以緩和辣度,或是食用前加優格食用可以平衡辣感。至於鹹味的部份,我偏愛用醬油調味,比用鹽多一份鮮味,各位可以試試。

另咖哩烹煮完,需要時間去熟成其風味。放隔夜再吃,絕對比現煮的好吃。所以宴會需要時,可以提前一天準備反而較輕鬆。





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