台菜賣不貴？

多年來頗常遇到的景況：外賓遠渡重洋來台，東道主席設五星飯店中菜餐廳接待，我受邀前往作陪。包廂內，精緻好菜一道道呈上當口……「所以，這是台菜嗎？」客問。眾人面面相覷：「嗯，算是粵菜∕江浙菜吧！」「可是，我下一站就是要去香港∕上海……」客低聲咕噥，剎那舉座尷尬無言。

我完全懂得這樣的心情。貪饞愛吃旅人如我，每每來到陌生國度或地域，立即渴望一嚐的，當然是獨屬當地、足能確切反映在地飲食特色與淵遠流長歷史的代表菜餚，才算得上到此一遊。

但同時也能理解這選點上的不得不然：一來，主人的體貼與用心，自是以排場體面、菜式精巧、環境舒適為優先；二來，因頗多屬品酒相關場合，能否提供專業侍酒服務也是重要考量。

所以，重點反而是，為何五星級飯店內少有台菜餐廳？或說，Fine Dining等級的台菜餐廳究竟何在？

「台菜賣不貴。」──這是某飯店餐飲界大老給我的回答。確實，放眼國內台菜館，各據一方的老字號著名店家，絕大多數都以物美價廉家常菜見長；即使主打宴席菜或高檔海鮮，就算空間妝點得富麗堂皇，但從菜色型態到服務仍多偏直率簡單，與真正精緻頂級路線仍然有些距離。

雖說個性偏好使然，台菜特有的平易近人親切特質始終是我的依戀與最愛；但從理性角度看，長期僅停留在庶民大眾領域，缺少於精細與極致面向的往上進階進化，絕非一可大可久的料理體系應有的正常發展。

當然，這樣的疑惑與困頓，在國際間許多地方都存在。特別歷史短淺且階級扁平、沒有皇室貴族在上、或是歷經重重殖民的新世界國家尤其如是──比方剛剛結束的杜拜旅程中，便訝然發現高檔餐廳全是黎巴嫩、印度、歐陸菜天下，就連泰國、日本料理也來插一腳，想嚐在地風味卻只能往家常小館去……但隨時潮演進與社會越臻富庶，其中不少都已奮勇走上嘗試與形塑之路。

那麼，台菜呢？到底什麼才是屬於我們的Fine Dining樣貌？

對此，經過長期觀察思索，也看過無數功敗垂成案例，我的感想是，光從表象裝潢、器皿、服務、食材追求奢華貴氣其實無益。 甚至企圖挾洋自重，妄以歐洲水晶燈、巴洛克家具、皇家名瓷、黑白松露鱈場蟹伊比利豬排以至西式擺盤上菜法來墊高身段與價格，則更是搞錯方向；白白失了本味本色，更無法真正折服人心而後久長。

原點本體，我想仍應從菜色本身著手。

而此中關鍵，絕非單單一味追求菜式的繁複或標新立異。事實上，只要深入窺看Fine Dining世界裡穩居領導地位、形式面目最完整成熟的法式廚藝與日本懷石料理便能理解，核心精神與養分，應來自本有的、自身飲食文化上的精緻面的重重累積：包括菜譜以及思維、工法、技巧、美感，代代傳承、凝聚薈萃，並反覆錘鍊、立古追新，方能真正發光發熱，甚至，傳佈流芳。

而可喜是，近幾年在台灣，已可明確感受到，這樣的探索已經展開。越來越多日治時代曾經風流風華一時的宴席菜、酒家菜甚至家廚菜，百年來於本島之貴冑、仕紳、文人階層的宴飲酬酢中一路繁衍成形的無數講究與追求，終於一一被挖掘出來。

且在史料的傳述之外，更開始逐步進入商業體系：比方「山海樓」的蓬萊閣宴，重新復刻出世的如扁魚春卷、一品寶鍋、金銀燒乳豬等幾道珍餚裡，都吃得出足能撐起場面的雍容大度與細工；還有美福飯店的「米香」餐廳，布袋雞、通心鰻、雞仔豬肚鱉、魷魚螺肉蒜……等傳說中的名菜都在菜單上。

此刻台菜新氣象。雖多少仍嗅得出摸索與擺盪痕跡，但整體氣勢已然隱隱浮現，值得期待。