美味南瀛

前言:此篇文章是我為台南縣政府所出版,以多張美麗攝影作品展現台南縣歷史、民俗、山海景色、匠藝傳統及名物特產等各種風貌的《精彩南瀛》攝影集中之〈南瀛名物〉篇所作之序,書寫我對於各種南瀛食材的情感、觀察與喜愛……

自小生在台南,我總愛說,我是台南美食餵養長大的台南女兒。而也確實,至今,我之看飲食寫飲食研究飲食,最根本最原點的立足根基、審美角度與觀點,許多,都與台南美食的特性、風貌與堅持脫不了關係。

台南美食,特別是最迷人的小吃,百年來代代相承到現在,我覺得最大特點在於,新鮮現取上選食材、畫龍點睛精準烹調。而一直知道的是,這新鮮上選食材之所由來,正是素有台灣穀倉之譽、嘉南平原精華位置的一整個台南縣境南瀛地區。

比方,蚵仔煎裡頭肥壯壯甘甜腴美的蚵仔、早晨的現燙牛肉湯與晚間的牛肉爐裡那柔嫩清香的新鮮現宰牛肉、湯鮮味美虱目魚湯虱目魚粥裡的美味虱目魚、逢年過節一定要吃的珍味烏魚子……全是在地生在地產在地現採現收的新鮮上品。

即使直到長大了離鄉定居台北,開始從事美食寫作工作,尤其這兩年,格外專注於台灣本土食材的採訪、蒐羅、研究與書寫上,卻是興味盎然地發現,結果竟還是一趟接著一趟不斷往台南跑:

後壁的米,七股的洋香瓜、麻豆的老欉文旦與白柚、南化和玉井的芒果與水果乾,以及關廟的鳳梨、天然日曬意麵和豆簽麵……,弄得我不時還得跟人解釋,絕對不是我私心有偏,水是故鄉甜、愛寫故鄉事,真真是南瀛物產成就果然驕人……

也是在這探訪過程中,越來越能深心瞭解,造就如是豐饒物產之南瀛風土的得天獨厚處:

首先是,廣漠平坦的嘉南平原,擁有大片平坦豐裕之土;而恰好的緯度,北回歸線以南剛剛進入熱帶區域,日照充足氣候溫暖卻不至於太過炎熱,加之烏山頭水庫與嘉南大圳豐碩優質的水源的長年灌溉涵養;若再輔以坡地或近海地形凝聚出一定程度的日夜溫差,往往成為最能孕育出風味甘美細緻食材的上等風土。

環境條件之外,悠久的歷史與文化傳統也是南瀛地區的另一優勢;台灣最早開發、最早繁華之地,人文、技術、智慧、經驗在此交融、薈萃、傳承,自然而然能夠發光。

而或者也是由來自悠長歲月裡的沈著積累,南瀛人們之看待食材看待美味甚至看待生活,我總覺得,低調謙遜裡,卻分外擁有幾分很是不同的自信、從容、堅毅與屬於自己的品味與定見;由這樣的人所親手培育、創作而成的食材食物,滋味當然獨樹一幟。

說來,從事飲食寫作越久,越是相信,令人感動心折的在地美味,定然是天時、地利、人和,在漫漫時間裡不斷對話的結果;而我在南瀛、在南瀛之味裡,確確實實地,體會、感受到了。

 

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<P>美味南瀛——《精彩南瀛》之〈南瀛名物篇〉序,Yilan文章</P>
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