雞肉

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今 天flambo幸福灶腳要重現的是Julia Child經典食譜中的
"普羅旺斯香料嫩煎雞" Poulet Sauté aux Herbes de Provence
正統的普羅旺斯香料嫩煎雞是完全以奶油及橄欖油加上香料烹煮
直到料理的最後階段才會有其他液體與雞肉接觸
法式嫩煎雞排是一道烹飪時間較短且十分美味的料理
不過要注意的是~這道料理需要在完成之後儘快趁熱品嚐
要不然嫩煎雞的風味將會隨著溫度一同慢慢流失喔

Before Cooking
Julia Child經典食譜中寫的黑肉(dark meat)~指的是雞的腿肉部份
白肉(white meat)~指的則是雞胸肉的部份
經典食譜中有寫到兩種部位雞肉的烹飪
外國人喜愛雞胸肉
而台灣人喜歡雞腿肉
咱係台灣郎~愛台灣
所以今天選用了雞腿肉來烹飪
趕快一起來重現這道法式料理吧

適合4~6人份
材料：

雞腿排      1100~1300g
奶油          110g
百里香      1茶匙
羅勒          3茶匙
茴香          2又1/4茶匙
未剝皮大蒜  3瓣
白酒          2/3杯(160cc) & 1湯匙
蛋黃          2個
檸檬汁      1湯匙
鹽              少許
胡椒          少許

鍋具：
有蓋的煎烤盤或鑄鐵燉鍋

作 法：
將奶油放到煎烤盤中加熱直到起泡(約攝氏180度)
接著將雞皮那面朝下放入煎烤盤中
煎約二至三分鐘翻面，兩面煎至均勻的金黃色

法 國料理大多是一鍋到底的烹飪美食
但由於拿來煎雞腿排的煎烤盤沒有鍋蓋可以悶煮
所以我們把煎好的雞腿排與煎烤盤中的奶油一同放進鑄鐵鍋裡
把1茶匙的百里香、羅勒、1/4茶匙的茴香、再用鹽、胡椒、灑雞腿排上調味
再將三瓣未剝皮大蒜丟進鍋裡

之 後把鑄鐵鍋鍋蓋蓋上並以小火燉煮9分鐘
利用鍋蓋重量將香料的香氣全部逼進雞腿肉的肉質裡
(使 用鑄鐵鍋的時候要全程戴著隔熱手套喔)

時間到了將鍋蓋掀開
讓雞腿排繼續烹煮約15分鐘
並且翻動約4~5次
好讓每一面雞肉均勻的附著奶油與上色
(鍋壁內緣的焦黑物質是精華喔)
雞 腿排烹飪好之後放到熱盤上並加蓋保溫備用

醬 汁：
用湯匙將鍋中的大蒜壓碎並將蒜皮取出
加入2/3杯(160cc)的白酒並以中火烹煮讓酒精揮發
把雜質與香料用濾杓撈出來
加熱收汁到原本量的一半

準 備另一個醬汁鍋
將兩個蛋黃倒入並用打蛋器打至黏稠
接著加入一湯匙檸檬汁及一湯匙的白酒
以打蛋器拌勻
再來以一次半茶匙的量慢慢加入鍋中的醬汁並持續攪拌

將 醬汁打至像荷蘭醬般濃稠
這時加入兩湯匙羅勒及茴香調味
全部加入後以文火加熱並攪拌4~5秒使醬汁保持溫度與濃稠度
若喜歡濃一點的奶油味可以再加入奶油攪拌喔
將醬汁淋在正在保溫雞腿排上就完成了

襯 盤配菜：
今天買了紅皮馬鈴薯
一開八切片用大同電鍋蒸熟後
用煎烤盤煎到表面上色

美 國蘆筍也用煎烤盤煎到表面上色
準備一些聖女小蕃茄
就可以當配菜囉

後 記：
在最後階段調醬汁的時候
有再加入兩茶匙羅勒及茴香
但以台灣人的口味兩茶匙可能稍嫌太重
加一茶匙應該比較適合喔

而且真的要趁熱吃
如果冷掉的時候
醬汁裡的油就會慢慢分離出來
到時候真的會覺得很油喔

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聖 誕烤雞佐蔓越莓醬汁
在國外聖誕節的招牌是烤火雞
但是火雞的肉質偏硬
對於吃慣山雞肉雞的台灣人
可能是不太合適
因此張秋永老師將火雞改成雞胸肉來烹飪

首先將雞胸肉用鹽與白胡椒調味按摩
準備一盤高筋麵粉
雞肉沾上一層薄薄的麵粉
(要很薄喔~沾好後還要用手拍掉多餘麵粉)
有沾麵粉雞肉比較不容易沾鍋
而且雞肉中的水分釋出較少~肉汁較多喔


起油鍋煎雞肉
將兩面煎到上色後(約三分熟)
進烤箱以攝氏200度烤上8分鐘

蔓越莓醬汁
準備一罐蔓越莓果凍醬
(味道酸酸甜甜的很不賴喔)
先將黃汁粉加水攪散備用
在熱鍋中倒入紅酒
酒精揮發後放入蔓越莓果凍醬
接著加入黃汁水與糖來調味
(蔓越莓果凍醬本身就有甜味~加糖可以看個人口味調整)
最後放入一塊無鹽奶油
待奶油融化後蔓越莓醬汁就完成囉

準 備馬鈴薯、花椰菜、紅蘿蔔切片燙熟
馬鈴薯燙熟後去皮
加入無鹽奶油、鹽、鮮奶油拌成馬鈴薯泥
再把花椰菜切成小朵
用來作為擺盤裝飾

等 烤雞出爐、淋上醬汁
有著歡樂聖誕氣氛的
聖誕烤雞佐蔓越莓醬汁就大功告成啦

奶 油海鮮酥盒
準備洋蔥末、蒜末、紅蘿蔔碎
起油鍋將上述的材料爆香
再把蝦仁切塊、蟹腿肉加入
倒入白酒拌炒
等酒精揮發後~加入鮮奶油
以鹽、糖、白胡椒調味
再放一塊無鹽奶油
用小火加熱到收汁後關火冷卻備用

這 時後把放在冰箱冷凍的酥皮拿出來
(酥皮是一片一片的喔)
把海鮮醬料放在酥皮上

這 時後可以發揮一些創意在酥皮上喔
做出自己喜愛的型狀外型
將酥盒放在烤盤上~刷上蛋汁(只用蛋黃會更亮喔)

放 進烤箱以攝氏200度烤8分鐘
等到酥盒出爐後就可以擺盤上桌囉

今天要跟大家分享的小撇步其實比較算是「物盡其用」的撇步。

年節在家想必家家戶戶都有很多永遠吃不完的年菜。例如今年我媽媽說需要拜拜得買隻雞來「起家」，但我們人口這麼單純，一隻雞可以吃好幾天，實在太無趣。所以來給它變化一下。

「應用的料理或處理的食材名稱」- Costco 烤雞或其他任何手扒雞一隻。

「廚藝小撇步的描述」

首先當然考績的腿肉、翅膀肉部分比較受歡迎，直接享用。再來胸肉部分比較乾，撕下來一絲絲的泡點雞油，隔天便成雞絲飯。此時骨頭也還不要剁開，雞頭雞脖子剁成塊以三杯方式快炒，又是一道不同口味的料理。最後整副雞骨放入湯鍋內敖湯，加入一些時蔬，丟把冬粉(加點冬菜更對味)，冬粉吸收了雞骨湯的精華，配上蔬菜真的才不油膩。

雖說不是多麼厲害的變化，但在吃怕了年菜的這段期間裡，大家也可利用創意把剩菜變新菜唷！